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Ricarico vino al ristorante: calcolo e consigli

Come calcolare il ricarico per il vino al ristorante? LUSINI ti guida al giusto metodo per il calcolo del wine cost!

Il vino all'interno di un ristorante rappresenta un prodotto decisamente importante, che può rappresentare una fonte di reddito decisiva nella gestione dell'attività. Il calcolo del wine cost è un momento delicato e fondamentale per la tua attività, sia che tu voglia calcolare il ritorno di investimento dopo l'apertura del ristorante, sia che voglia calcolare quanto le performance del tuo ristorante godano di buona salute.

E' questo il motivo che oggi ci spinge a prendere in considerazione un tema molto importante, ovvero quello del ricarico da applicare sul vino, di modo da poter calcolare il giusto costo per il cliente finale.

Innanzitutto, occorre fare una precisazione introduttiva: il costo del vino varia in base a numerosi fattori, tra i quali:

La bottiglia che si prende in considerazione: occorre dare ad ogni vino il giusto prezzo, considerando anche fattori come la forza del produttore, quanto questo è conosciuto, qual è il prezzo medio applicato dai concorrenti e quale sia la sua vera qualità o comunque la qualità percepita dal mercato;
Il posizionamento del ristorante: un ristorante di fascia media avrà sicuramente un prezzo più calmierato rispetto ad un ristorante di lusso;
La carta proposta al cliente: occorre anche considerare quale sia la tipologia della proposta che si intende fare al cliente nella sua interezza, prima di decidere un prezzo;
Il target di clienti che si intende raggiungere: anche la scelta della tipologia di clienti che si intende ospitare all'interno del proprio ristorante gioca un ruolo cruciale nella scelta del prezzo finale del vino.

Oltre a ciò andranno ad influire altri fattori importanti, come la posizione e l'esclusività del ristorante, per cui un ristorante davanto al Duomo di Milano o a Portocervo, avrà sicuramente un pricing più alto rispetto ad un agriturismo in aperta campagna.

Come calcolare il prezzo del vino al ristorante?

Esistono diversi metodi per calcolare il prezzo del vino, oggi noi di LUSINI intendiamo presentarti due dei metodi più utilizzati.

Il primo è utilizzabile per calcolare il costo del vino a bottiglia, dunque in tutti quei casi in cui il cliente richieda un'intera bottiglia di vino da bere.

Il secondo metodo è invece indicato per calcolare il prezzo del vino a bicchiere, vale dunque sia per osterie, locali di vario genere che per i ristoranti.

Il calcolo del prezzo del vino in bottiglia

Per poter calcolare esattamente il costo del vino in bottiglia in vendita in un ristorante, faremo preliminarmente una classificazione dei vari tipi di vino, basati sul prestigio della bevanda stessa. Avremo quindi vini di fascia bassa, media, alta, altissima o di lusso.

Nella tabella che segue riassumiamo il metodo di calcolo suggerito:

Tipologia di vino	Costo medio del vino dal produttore	Ricarico percentuale
Fascia bassa	meno di 6€	200%
Fascia media	tra 6€ - 12€	150%
Fascia alta	12€ - 25€	120%
Fascia altissima	25€ - 50€	100%
Vini di lusso	Più di 50€	50%

Facciamo ora alcuni esempi concreti, di modo che quanto indicato in tabella sia ancora più chiaro:

Una bottiglia di vino di fascia bassa il cui costo di acquisto si aggira intorno ai 5€, potrà essere proposto in carta intorno ai 15€;
Una bottiglia di vino di fascia media* acquistato a 7€, potrà essere venduto a 17,50€;
Un vino di fascia alta acquistato a 15€, potrà avere un prezzo di vendita pari a 33€;
Una bottiglia di vino di fascia altissima acquistato a 25€, potrà essere proposto a 50€;
Una bottiglia di vino di lusso acquistato a 75€, potrà essere venduto a 112,50€.

Ovviamente quanto appena proposto rappresenta una linea guida a cui orientarsi, ma poi occorre tener presente i diversi fattori che entrano in giochi elencati nel paragrafo introduttivo, che possono causare variazioni sul prezzo finale di vendita.

Il calcolo del prezzo del vino al bicchiere

Il calcolo del prezzo del vino al bicchiere è un pochino più complicato rispetto al semplice metodo del calcolo del prezzo a bottiglia che vi abbiamo appena proposto.

Ci sono in realtà due principali metodi di calcolo: il primo non prende in considerazione i costi di gestione (costo di magazzino, spese di gestione, costi di servizio etc.), il secondo invece tiene in considerazione anche tutti questi fattori. Vediamoli nel dettaglio.

Il metodo del coefficiente

Questo metodo punta a riuscire ad ottenere il recupero del costo del vino della bottiglia con la vendita della metà del numero di calici che una bottiglia consente di servire.

Tendenzialmente da una bottiglia di vino da 75 cl, si possono ottenere dai 7 agli 8 calici, ma questa cifra è variabile in base alla tipologia di vino, in quanto esistono tipi di vino maggiormente deperibili rispetto ad altri. La tabella che segue, indica il numero di calici con i quali si dovrebbe recuperare il costo della bottiglia, sulla base del tipo di vino proposto:

Tipo di vino	Numero di calici per recupero costi
Vino fermo	4
Vino mosso/moscato	2
Vino liquoroso	sino a 12

Occorre poi considerare quale voglia essere il coefficiente di ricarico sul vino da applicare. Comunemente questo è pari a 2 volte per i vini fermi e ad un massimo di 4 volte con i vini mossi.

La formula per il calcolo del prezzo di vendita del vino a bicchiere è dunque la seguente:

(costo di acquisto del vino / Numero di bicchieri vendibili dalla bottiglia) x coefficiente di ricarico desiderato

Facciamo ora alcuni esempi concreti, di modo che il calcolo risulti ancora più chiaro:

Vino liquoroso

Prezzo di acquisto della bottiglia	4 bicchieri	Prezzo con ricarico del 200%
5€	1,25€	3,75€

Vino mosso

Prezzo di acquisto della bottiglia	2 bicchieri	Prezzo con ricarico del 200%
5€	2,50€	7,50

Vino liquoroso

Prezzo di acquisto della bottiglia	10 bicchieri	Prezzo con ricarico del 400%
10€	1,00€	4,00

Il metodo del wine cost

Questo metodo è un poco più complesso del precedente, poiché tenta di prendere in considerazione tutti i costi nascosti relativi al vino all'interno di un ristorante.

Il metodo del wine cost considera anche i costi di immagazzinamento, di servizio e di conservazione delle bottiglie, considerando anche la deperibilità e il fatto che alcuni vini tendono a perdere le proprie proprietà subito dopo l'apertura della bottiglia e dovrebbero dunque essere consumate in breve tempo.

A ciò si aggiungono tutti i costi di gestione: affitto locale, personale, costo attrezzature etc. Il calcolo prevede i seguenti step:

Primo step: calcolo del Cost Income Ratio

Occorre come primo step considerare coefficiente costi / ricavi, questo si calcola in maniera molto semplice dividendo i costi di gestione per il fatturato.

Se dunque ho dei costi di gestione pari a 100.000€ e un fatturato di 500.000€, avrò di conseguenza un coefficiente del 50%.

Secondo step: calcolo del costo bottiglia incluse spese di gestione

A questo punto, occorre capire quale sia il costo effettivo della bottiglia, rapportato alla totalità delle spese di gestione del locale e non solamente al prezzo di acquisto dal fornitore. E' sufficiente seguire la seguente formula:

Costo della bottiglia (ad esempio 8€) + Cost Income Ratio (ad esempio 50%) = Prezzo di vendita o Full Cost (12€)

E' adesso arrivato il momento di comprendere quale sia il costo finale del bicchiere venduto.

Ultimo step: calcolo del prezzo di vendita

Full cost bottiglia (12€) * Ricarico desiderato (ad esempio 200%) = Prezzo di vendita bottiglia (36€) / Numero di calici (8) vendibili: 4,50€

Come la scelta delle attrezzature influenza il prezzo finale del bicchiere

Tra i tanti fattori che possono avere un'influenza sul prezzo, la scelta delle attrezzature è ugualmente importante.

E' possibile infatti servire un calice di vino all'interno di un bicchiere molto economico, così come in un bicchiere più raffinato.

Anche qui il fattore principale da considerare è il posizionamento del ristorante. Un'osteria sarà sicuramente più concentrata sulla bontà del vino, piuttosto che sull'eleganza del bicchiere nel quale verrà servito e potrà optare per tipologie di calici più orientate alla resistenza e lunga durata nel tempo, piuttosto che ad altri fattori.

Qui alcuni esempi dell'assortimento LUSINI:

Un locale che punta invece ad un posizionamento più alto e ad un'attenzione maggiore al tema vino, sarà sicuramente più attento alle modalità di servizio del vino stesso e prediligerà dunque calici in cristallo, rispetto al vetro normale.

Qui infatti entrano in gioco fattori come la sonorità, l'eleganza a la trsparenza del vino, che solo con l'uso del cristallo si riescono ad ottenere.

Qui un esempio dei prodotti migliori dell'assortimento LUSINI: