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Chef garde-manger: chi è, cosa fa e quanto guadagna?

Lo chef garde-manger è una figura importante all'interno della brigata di cucina. Scopri nella nostra guida chi è, cosa fa e quanto guadagna un cuoco in questa posizione.

Come ogni posizione all'interno della brigata di cucina, anche la posizione di chef garde-manger deriva il suo nome dal francese. D'altronde è la Francia ad avere una grandissima tradizione, al pari dell'Italia, di alta cucina.

Forse anche a causa di questa derivazione da una lingua straniera, questa posizione potrebbe sembrare confusa e poco chiara a coloro che si affacciano per la prima volta nel mondo della ristorazione.

Cosa si intende esattamente per garde-manger? Quale ruolo svolge il garde-manger all'interno della brigata?

E' quello che oggi cercheremo di scoprire all'interno della nostra guida.

Chef garde-manger: il significato

Partiamo, come prima cosa, a prendere in analisi l'origine del nome garde-manger. Tradotto letteralmente in italiano, le due parole francesi significano custode del cibo, ma viene anche conosciuto come dispensiere o cambusiere.

In origine, con queste parole ci si riferiva ad una zona refrigerata o cella frigo, dove gli alimenti potevano essere mantenuti al fresco e conservati. Oggi il termine si è evoluto, sino ad accogliere anche la professione di colui che si occupa degli alimenti nella cucina di un ristorante.

Oggi lo chef garde-manger è il cuoco che ha la responsabilità dei cibi freddi, come zuppe fredde, frutta, insalate, dessert o altri svariati tipi di antipasti.

Nelle sue mansioni può arrivare anche ad occuparsi di formaggi, carne e pesce.

Simili piatti rappresentano solitamente gli antipasti o i dessert che il ristorante ha in offerta sul proprio menu, sono dunque i primi o gli ultimi piatti che i commensali solitamente assaporano, il che si traduce nel fatto che lo chef garde-manger è responsabile della prima e dell'ultima impressione del cliente riguardo alla cucina: una responsabilità non da poco.

Chi è lo chef garde-manger? Quali sono i suoi compiti?

Le mansioni di uno chef garde-manger possono variare anche parecchio sulla base della struttura o dell'attività di ristorazione presso cui si lavora.

All'interno di hotel ed alberghi ad esempio, lo chef garde-manger è solitamente responsabile della preparazione di vari tipi di buffet (colazioni, ricevimenti, eventi etc.).

All'interno di un ristorante, invece, lo chef garde-manger si occupa prevalentemente della preparazione di antipasti e dessert.

Tuttavia, ciò che a prima vista può sembrare un ruolo molto semplice, nasconde tra le sue mansioni dei compiti che così semplici non sono.

Lo chef garde-manger si occupa infatti della preparazione di prodotti creati da zero, come emulsioni per il condimento dell'insalata o del giusto mix di pomodori, cetrioli e peperoni per la preparazione di un gazpacho.

In base alla tipologia di ristorante, il lavoro richiesto ad uno chef garde-manger può variare anche parecchio. Il garde-manger si occupa infatti della preparazione dell'hummus, di creme spalmabili, dei sottaceti e addirittura di cibi fermentati, tutte preparazioni per le quali è richiesta una buona dose di esperienza e di expertise culinaria.

Un garde-manger deve dunque avere un'ottima conoscenza di macchinari da cucina, deve sapere usare molto bene e velocemente i coltelli e avere delle competenze tecniche approfondite.

Quanto guadagna uno chef garde-manger?

Lo stipendio di uno chef garde-manger dipende dal suo livello di inquadramento contrattuale.

Solitamente uno chef garde-manger viene inquadrato al quinto o sesto livello del CCNL Pubblici Esercizi.

Di seguito riportiamo gli stipendi lordi dichiarati all'interno del CCNL:

Mansione	Paga base	Contingenza	Totale
Chef garde-manger sesto livello	862,96€	520,51€	1.383,47€
Chef garde-manger quinto livello	939,97€	522,37€	1.462,34€

Le cifre sopra riportate sono comprensive della tassazione, ma non comprendono lavoro straordinario, festivo e notturno.

In genere possiamo affermare che uno stipendio netto di uno chef garde-manger è compreso tra i 1.100€ e i 1.400€ al mese.