Kellner-Knigge: Der Guide für Servicekräfte

Kellner Knigge - Der Guide für Servicekräfte

Vermittelt der erste Eindruck Gastfreundschaft und Wärme, fühlen sich Gäste bereits wohl. Doch die Qualität eines guten Kellners zeigt sich an weiteren Fähigkeiten.

Mit diesen Tipps werden Sie zum perfekten Kellner

Kellnern kann jeder? Bei weitem nicht! Denn der Beruf des Servicepersonals fordert nicht nur körperliche Fitness, sondern auch ganz bestimmte Charaktereigenschaften. Servicepersonal sollte belastbar, freundlich, gepflegt und höflich sein. Kellner und Kellnerinnen empfangen die Gäste bei der Ankunft und heißen sie im Restaurant, Lokal oder Café willkommen.

Das Auftreten

Lächeln auf den Lippen
Nörgelnde Gäste, Probleme in der Küche und ein streikender Zapfhahn: Der Servicealltag ist nicht leicht und oft treten Schwierigkeiten gemeinsam auf. Der neutrale Blick kann schnell abhandenkommen, wodurch weitere Fehler entstehen. Gönnen Sie sich als Kellner zehn Sekunden, um durchzuatmen und die Neutralität wiederzufinden. Ein paar tiefe Atemzüge helfen, auf schwierige Situationen mit etwas Distanz zu blicken und sich auf das wirklich Wichtige zu konzentrieren. So fällt Lächeln auch wieder leichter.
Kollegial & zuverlässig
Einzelkämpfer haben es im Service schwierig: Eine positive Arbeitsatmosphäre unter Kellnern und Kellnerinnen entsteht durch ein Team, das am gleichen Strang zieht. Ihre Gäste spüren diese Teamdynamik, schätzen die gelassene Stimmung in Ihrem Restaurant und kommen gerne wieder. Wer von Kollegen geschätzt wird, tritt den Gästen außerdem selbstsicher und gelassen entgegen.

Unser Tipp

Im Team geht’s leichter! Schlagen Sie Ihrem Chef Mitarbeiterevents oder spezielle Incentives vor, um das Teamgefühl zu stärken. Ein gutes Miteinander in Küche und Service kommt auch Ihrem Arbeitgeber zu Gute.

Besondere Fähigkeiten

Neben Freundlichkeit profitieren Kellner und Kellnerinnen auch von besonderem Wissen und Fertigkeiten, um den Gast zu umsorgen.

Schnelligkeit
Der Alltag als Kellner gleicht einer Gratwanderung: Die Gäste erwarten zügige Bedienung, mögen es aber nicht, wenn das Servicepersonal Unruhe verbreitet. Umso mehr Erfahrung Sie sammeln, umso einfacher wird es, die Gäste wahrzunehmen, ohne selbst wahrgenommen zu werden. Entwickeln Sie ein Gefühl für Gästebedürfnisse und Zeit: Seit wann sitzt der Gast schon? Wann hat er seinen Hauptgang aufgegessen? Wäre es jetzt Zeit, um nach weiteren Wünschen zu fragen? Der perfekte Kellner kann sich in den Gast einfühlen und ist sofort zur Stelle, bedrängt die Kunden aber nicht.

Unser Tipp

Nehmen Sie Neuzugängen im Service-Team die Angst vor dem ersten Arbeitstag. Komplexe Bestellungen lassen sich leichter aufnehmen, wenn Kellner die Speisekarte im Kopf haben. Ermutigen Sie Ihre neuen Kollegen nicht nur, die Karte zu lesen, sondern auch genau zu wissen, wie Speisen korrekt ausgesprochen werden.

Kontaktfähigkeit
Als Kellner sind Sie das Gesicht zu den Speisen. Das Servicepersonal erhält gleichermaßen Lob und Tadel für die Küche und besitzt außerdem die Möglichkeit, durch sein Verhalten den Umsatz anzukurbeln. Die Fähigkeit natürlich und ohne Scheu auf fremde Menschen zuzugehen, hilft im Servicehandwerk ungemein. Um diese Neugierde auf andere Menschen zu erhalten, fordern Sie sich jeden Tag heraus, Ihre Begrüßung oder Ihre Empfehlung des Hauses individuell auf jeden Gast abzustimmen. Aus Gästen werden schnell Stammgäste, wenn Sie sich deren Vorlieben merken oder ehrlich nach dem Befinden fragen. Persönliche Empfehlungen wirken ebenfalls Wunder, denn Ihre Kunden können so den Menschen hinter der Schürze besser kennenlernen.
Servieren
Aufmerksamkeit und Schnelligkeit sind für reibungslose Abläufe entscheidend: Zum gewohnten Leitspruch der effizienten Arbeitswege gehört, dass Kellner „nie leer gehen“ sollen. Dieser Vorsatz schult nicht nur die Aufmerksamkeit, sondern spart Ihnen erheblich Zeit: Achten Sie darauf, keinen Gang ohne eine Aufgabe zu tätigen – sei es Bestellungen aufzunehmen, abzuräumen, zu servieren oder die Gäste nach ihrem Wohlbefinden zu fragen. Ebenso trivial, aber dennoch sinnvoll ist auf die richtige Richtung beim Servieren zu achten. Gehen Sie vorwärts und im Uhrzeigersinn um einen Tisch, egal, ob die Gäste bestellen oder Sie Getränke und Speisen servieren. So minimieren Sie die Gefahr, mit Kollegen zusammenzustoßen.

Amerikanische Methode

Diese Serviermethode ist auch in Europa am gebräuchlichsten: Das Gericht wird in der Küche auf einem Teller fertig angerichtet und dann zum Gast gebracht. Mit der amerikanischen Methode einher gehen das richtige Eindecken und das Servieren am Tisch. Der Teller wird von rechts vor den Gast gestellt.

Ausheben

Gleichbedeutend mit abservieren bedeutet „ausheben“ das Abräumen eines Tisches, nachdem die Gäste gegangen sind. Vorzeitiges Ausheben, wenn Gäste noch kurz beisammensitzen, wird als sehr unhöflich wahrgenommen.

Deutscher Service

Die Speisen werden auf Platten und in Schüsseln arrangiert und anschließend auf dem Tisch eingesetzt. Die Gäste bedienen sich selbst.

Digestif

Bieten Sie Ihren Gästen eine verdauungsfördernde Spirituose nach dem Essen an: Beliebte Digestifs sind Grappa, Calvados, Bärwurz oder Kräuterbitter.

Französische Methode

Das Servicepersonal präsentiert die Speisen auf Platten dem Gast, richtet dann auf einem Beistelltisch direkt neben dem Gasttisch den jeweiligen Teller des Gastes an. Die Teller werden von rechts dem Gast angereicht.

Eindecken & Einsetzen

Mit dem Begriff „eindecken“ oder „einsetzen“ beschreiben Kellner das Vorbereiten des Gasttisches bzw. die Ausstattung desselben mit Platztellern, Besteck und Servietten. Menagen, die Salz, Pfeffer, Öl und Essig enthalten, werden in diesem Arbeitsschritt ebenso aufgetragen.

Menagen

Arrangements von Gewürzen, Soßen oder anderen Würzmitteln, die meist in einem Tragegestell auf die Tische gestellt werden. Menagen enthalten zum Beispiel Essig, Öl, Würzsoßen, Pfeffer oder Salz.

Plattenservice

Die Küche arrangiert Speisen, vor allem Fleisch, auf großen Platten, die den Gästen präsentiert und serviert werden. Speiseplatten trägt man nicht von rechts wie Teller, sondern von links auf.

Rechaud

Einige Restaurants nutzen Wärmeplatten, sogenannte Rechauds, um Teller oder Speiseschalen auf dem Gasttisch warmzuhalten.

Rollservice

Große Bankette und andere Feste nutzen die Servierart des Rollservice, um alle Gäste an einem Tisch gleichzeitig zu bewirten. Im Gegensatz zum Stationsservice servieren hier alle Kellner gemeinsam tischweise.

Rücklaufstation

Zu dieser Stelle bringen Kellner das schmutzige Geschirr, das von entsprechendem Küchenpersonal zur Reinigung gebracht wird.

Russische Methode

Diese Serviermethode nutzt den Plattenservice für Fleisch, wobei die Platten nicht auf dem Tisch abgestellt werden. Der Gast legt das Stück Fleisch seiner Wahl von einer Platte auf seinen Teller. Die Beilagen stehen in Schüsseln und Gefäßen auf dem Tisch.

Schlitten

Bezeichnung für ein großes Tablett aus Holz oder Aluminium.

Servietten brechen

Falten von Servietten in die vorgegebene Form. Viele verschiedene Videoanleitung zum Servietten falten finden Sie hier!

Gartypen von Fleisch

Je nach Vorliebe genießen Gäste gebratenes Fleisch in drei Garformen: Wenn das Fleisch nur kurz scharf angebraten sein soll, bestellen Gäste „stark blutig“, „bleu“ oder „rare“. Möchte der Gast Fleisch mit etwas blutigem Inneren, lautet der Wunsch „blutig“, „saignant“ oder „medium rare“. Eine weitere Abstufung bestellen Gäste, wenn sie das Fleisch „mittel“, „à point“ oder „medium“ möchten. Am längsten brät das Fleisch bei Bestellungswünschen, die „durch“, „bien cuit“ oder „well done“ lauten. Stellen Sie sicher, dass dieser Wunsch auf jeden Fall an die Küche weitergegeben wird, denn Gäste, die einen Gartyp vorgeben, werden sehr enttäuscht sein, wenn ihrem Wunsch nicht entsprochen wird.

Mise en Place

Die französische Wendung für „Bereitstellung“ bedeutet, dass der Tisch für die Gäste eingedeckt wird: Vom benötigen Geschirr über das Besteck bis hin zu Dekoration, Kerzen und vielem mehr reichen die Vorbereitungen für das Mise-en-Place vor Öffnung des Lokals. Lautet die Anweisung für Kaffee und Dessert Mise-en-Place zu machen, werden Kaffeegeschirr, Kuchenteller, Kuchengabel sowie Kaffeesahne und Zucker aufgetragen.

Station & Stationenservice

Gasträume sind meist aufgeteilt in verschiedene Zuständigkeitsbereiche, sogenannte Stationen. Die Kellner kümmern sich um die Tische, die in ihrem Bereich liegen, decken auf, nehmen die Bestellungen auf, tragen auf, räumen ab und kassieren.

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