Eclairs à la compote de pommes, au pain d'épices et aux noix

Recette :

Noix caramélisées

1. Faire bouillir l'eau, le sucre, la fleur de sel et la cannelle dans une casserole.
2. Ajouter les noix et laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Remuer de temps en temps.
3. Retirer les noix du sirop à l'aide d'une écumoire, bien les égoutter et les étaler sur une plaque avec un tapis en silicone.
4. Les faire griller à 160 °C (chaleur tournante) jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélanger les noix de temps en temps pendant la cuisson.

Compote de pommes

1. Peler les pommes et les couper en gros cubes.
2. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
3. Ajouter les pommes, le jus de citron, la pulpe de vanille et les épices pour pain d'épice. Laisser mijoter le mélange pendant au moins 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
4. Réduire le mélange en purée à l'aide d'un mixeur et laisser refroidir au réfrigérateur. La compote de pommes ne doit pas être liquide.
5. Verser la compote dans une poche à douille et la mettre au frais jusqu'à ce qu'elle soit prête à être utilisée.

Préparation à cuire

1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait entier, le sel, le sucre, la pulpe de vanille et le beurre. Incorporer rapidement la farine tamisée au liquide bouillant et chauffer en remuant constamment pour former un dépôt blanc au fond de la casserole.
2. Verser la préparation dans un récipient froid et laisser refroidir légèrement. À l'aide d'un robot ménager, ajouter les œufs un par un, en décollant de temps en temps la préparation des bords du bol. La préparation à cuire est prête lorsque la pointe de la masse ne tient plus.
3. Dresser les éclairs sur des tapis en silicone à l'aide d'une douille étoilée (13 mm), d'environ 10-12 cm de long. Cuire au four préchauffé à 200 °C (chaleur de voûte et de sole) pendant environ 25-30 minutes, puis laisser refroidir.

Décor en chocolat et flocons de neige en massepain

1. Pour le décor en chocolat, mélanger 30 grammes de beurre de cacao liquide une fois avec de la poudre d'or et une fois avec du colorant alimentaire blanc.
2. À l'aide d'un pinceau à poils, appliquer d'abord la couleur dorée sur la feuille de chocolat, puis appliquer une deuxième couche avec la couleur blanche du beurre de cacao et laisser prendre brièvement.
3. Enduire la feuille de chocolat décorée d'une fine couche de chocolat blanc tempéré, laisser prendre et découper 10 plaques en chocolat à l'aide d'un emporte-pièce Eclair. Mettre le décor au frais jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé.
4. Pour le décor de flocons de neige, étaler le massepain avec du sucre glace sur une épaisseur d'env. 2 mm et découper 10 flocons de neige (env. ø 2 cm). Les maquiller avec de la poudre blanche nacrée. Laisser légèrement sécher les flocons de neige pour la suite du travail.
5. Colorer la gelée brillante à froid avec de la poudre d'or et la mettre dans une poche pâtissière

Crème au pain d'épices et au mascarpone

1. À l'aide d'un robot ménager, fouetter le mascarpone, la crème, le sucre et les épices pour pain d'épices dans un bol froid jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.
2. Verser la masse dans une poche à douille (12 mm) et travailler immédiatement.

Finition

1. Pour fourrer, percer trois trous dans le fond de chaque éclairs à l'aide d'une douille pointue.
2. Dresser la compote de pommes uniformément dans les éclairs.
3. Dresser quatre pointes régulières de crème au pain d'épices et au mascarpone sur l'éclair.
4. Disposer les noix grillées de manière décorative dans les interstices. Décorer avec des paillettes d'or.
5. Déposer la plaque de chocolat blanc et or sur les pointes de crème.
6. Placer le flocon de neige en massepain sur une petite pointe de crème.
7. Décorer avec la gelée dorée six petites pointes sur la plaque de chocolat.
8. Servir le jour même.