La brigade de cuisine, relique des temps anciens ?
Vous en conviendrez, pour subdiviser une équipe de cuisine selon le schéma d'Auguste Escoffier, la cuisine ainsi que le restaurant ou l'hôtel doivent être de taille conséquente. Un grand nombre de ces métiers ne sont nécessaires que dans la grande cuisine, les grands établissements de restauration et les navires de croisière, où travaillent souvent un grand nombre de cuisiniers : 10, 50 ou plus encore. En raison du nombre croissant de techniques innovantes qui réduisent et regroupent les pratiques de travail, les spécialisations en cuisine deviennent superflues. Aujourd'hui, les équipe de cuisine sont de plus en plus petites. Toutefois, le modèle d'Auguste Escoffier s'avère être une bonne base pour organiser une équipe de cuisine. En effet, même si votre brigade de cuisine est constituée d'un petit groupe de 2, 3, 4 ou 5 cuisiniers, une organisation avec une hiérarchie et des domaines de compétences constituent l'essentiel d'une bonne cuisine.