Qui est contrôlé ?
En principe, toutes les entreprises qui travaillent avec des produits alimentaires ou des produits de consommation du quotidien sont soumises à un contrôle de l'hygiène. Ces visites de contrôle sont inopinées et, en moyenne, environ la moitié des établissements de restauration sont inspectés chaque année. Les entreprises manipulant des denrées périssables comme la viande crue, les œufs et les produits à base de lait sont généralement considérées comme étant plus à risque et sont donc plus souvent contrôlées. Les plaintes provenant de clients ou d'employés peuvent également être à l'origine des contrôles. Les autorités sanitaires rendent aussi plus souvent visite aux entreprises où des anomalies ont déjà été relevées auparavant. Chaque année, des infractions aux règlements sanitaires sont constatées dans près d'un quart des établissements contrôlés.
Sur quoi porte le contrôle ?
L'inspecteur vérifie si votre entreprise respecte les mesures liées au maintien de la sécurité alimentaire. La méthode HACCP est-elle appliquée ? Fonctionne-t-elle correctement ? Les valeurs limites spécifiées sont-elles respectées ? La cuisine est-elle régulièrement nettoyée selon les exigences requises ? Le personnel est-il correctement formé ? Existe-t-il des lacunes dans la documentation de vos mesures d'hygiène ? Par ailleurs, le contrôleur prélève des échantillons et les fait examiner par un laboratoire. Le nombre d'échantillons prélevés diminue si l'inspection alimentaire perçoit peu de risques dans votre entreprise, et inversement.