Toute personne travaillent dans la cuisine d'un restaurant ou d'un établissement de restauration collective doit être formée, y compris le personnel responsable du lavage et les travailleurs intérimaires. Le personnel responsable du service n'a pas besoin d'être formé.
Outre les règles de base relatives à l'hygiène du personnel et de la cuisine, la formation à l'hygiène comprend avant tout des informations sur l'interdiction d'exercer, conformément à la loi relative à la protection contre les infections. Les employés souffrant de maladies diarrhéiques, d'hépatite ou de maladies similaires ont l'interdiction de travailler en cuisine, et ce dès l’apparition des premiers symptômes. L'interdiction d'exercer prend fin lorsqu'il a été prouvé que l'employé n'est plus contagieux.