Rollerne i køkkenet

Køkkenbrigaden - indeling og opgaver hos køkkenteamet

Dit køkkenhold vokser og du ønsker at strukturere det på en professionel måde? Her fortæller vi om det klassiske hiearki og fordeling af opgaver i køkkenet.

Bild av en köksbrigad - från köksmästare till patissier till souschef

Hvad er køkkenbrigaden?

Køkkenbrigaden er et andet ord for køkkenpersonale eller kokketeam, og inkluderer hele køkkenpersonalet. Strukturen i køkkenbrigaden har verdens kokke at takke Auguste Escoffier (1846 - 1935). Faderen til det moderne køkken var den første til at opdele køkkenet i en række afdelinger og tjenester med tydeligt definerede opgaver. Brigaden gjorde det muligt at forberede og levere mad hurtigere og mere effektivt. Men strukturen i de franske aristokraters køkkenpersonale havde længe før Escoffiers tid karakter af en køkkenbrigade, hvis komplekse menuer krævede specialiserede kokke til de forskellige retter.

Vidste du?

Køkkenbrigaden er også kendt som den hvide brigade på grund af de overvejende hvide kokkejakker. På den anden side står servicepersonalet, som også kaldes den sorte brigade.

Hierarki og opgavefordeling i køkkenbrigaden

Hierarki

Directeur de cuisine: Er den øverste chef i teamet eller over køkkenbrigaden. Køkkendirektøren er især beskæftiget i store restaurantkæder eller hotelkæder med flere køkkener. De tager sig først og fremmest af de organisatoriske opgaver - fra belægningsplaner til fakturering.
Chef de Cuisine: Ofte kaldet Maître de Cuisine, eller køkkenchef kræver en mestertitel. Denne person leder køkkenet, er ansvarlig for planlægningen af menuen og indkøb af ingredienser samt for tilberedning af menuen. På luksusrestauranter er køkkenchefen ofte en stjernekok.
Sous Chef: Sous Chef er den assisterende Chef de cuisine. Hvis der er mere end én Sous Chef, er den adminstrerende souschef den første afløser og Junior Sous Chef den anden. Er også ansvarlig for oplæring i køkkenet.
Chef de Partie: Forvalter en arbejdsstation i køkkenet og rapporterer til Chef de Cuisine. Alt afhængig af stationerne i køkkenet er der en Chef de Partie Saucier, Chef de Partie Garde manager osv. Også kaldet Line Chef eller Executive Chef. En Chef de Partie Tournant er en Chef de Partie med alsidig viden, som skal kunne arbejde på alle stationer.
Demi Chef de Partie: er stedfortræder til Chef de Partie.
Commis de Cuisine: er en junior kok og det første ansættelsesniveau efter afsluttet erhvervsuddannelse.
Andre: Aide de cuisine eller Coup de main (køkkenassistent), Apprentis eller L’apprenti de la cuisine (lærling), Plongeur (opvasker), Stagiaires (praktikant).

Vidste du?

Kokkenes hierarkier og ansvarsområder i køkkenet kommer til udtryk ved farven på deres kokkefrakker og kokkeknapper.

En titt in i ett restaurangkök med alla viktiga positioner

Køkkenafdelinger

Det kolde køkken

Garde Manager eller kold jomfru: Garden manageren eller kold jomfruen er ansvarlig for det kolde køkken, dvs. tilberedning og servering af alle retter der ikke opvarmes før servering. Opgaverne i det kolde køkken er meget omfattende. Ud over håndtering af kød, fisk og skalddyr er tilberedningen af terriner og patéer en del af det kolde køkkens opgaver. Lederen af det kolde køkken er chef over alle på afdelingen.
Hors d'œuvrier (forretkokken): Forretkokken er ansvarlig for tilberedningen af forretter. Findes normalt kun i større restauranter, da koldkokken i mindre restauranter måske selv dækker hele det kolde køkken.

Det varme køkken

Grillardin/Grilleur (Grilkok): Bøffer, pølser, hamburgere – alt, hvad der kommer fra grillen, er grilkokkens ansvarsområde.
Légumier (Grønsagskok): Grønsagskokken er ansvarlig for at tilberede alle varme grønsagsretter, f.eks. fyldte grønsager eller puréer.
Poissonnier (Fiskekok): Fiskekokken er ansvarlig for forarbejdningen af fisk og skaldyr og for tilberedning af tilhørende saucer. På mindre restauranter kan sauceskokken overtage denne opgave.
Potager (Suppekok): Potageren er ansvarlig for tilberedningen af supperne.
Rôtisseur (Kødkok): Stegte, friturestegte og pandestegte retter er rotisserikokkens ansvar i det varme køkken. Hvis køkkenet er for småt, overtager saucekokken ofte denne opgave.
Saucier (Saucekok): Saucekokken har en vigtig stilling i køkkenet, som rækker langt ud over blot at tilberede saucer, bouillon, fond osv. I mindre køkkener er saucekokken ofte både stegekok og fiskekok. Da han eller hun som regel har stor erfaring, er saucekokken ofte også souschef
Entremetier (tilbehør og vegetariske retter): laver alle varme tilbehør som f.eks. kartofler, ris, pasta, grøntsager eller æggeretter. Betydelsen af denne stilling øges med betyndingen af vegetariske og veganske retter.

Dessertkøkken

Pâtissier (Konditor): Styrer produktionen af fine kager, kager og tærter, kolde og varme desserter, is og meget mere. Konditorens arbejde kan yderligere opdeles i Boulanger (bager) til fremstilling af dej og brøddej, Confiseur (dessertkok)* eller Glacier (iskok) til tilberedning af frosne eller kolde desserter som f.eks. is. Disse findes ikke i mindre køkkener, hvor arbejdet normalt udføres af pâtissier'en.

En konditor laver desserter som kager, muffins og frugtsalat

Forberedelse/Efterbehandling

Annonceur: Tager sig af garnering og pyntning af maden og koordinerer bestillingerne og leveringen til tjeneren. Fungerer som bindeled mellem køkkenet og serveringspersonalet.
Trancheur: Skræller, hakker og skærer grønsager.

Øvrige roller

Boucher (Piece Master): Er ofte en uddannet slagter og er ansvarlig for at skære og udbene kødet. Slagteren findes hovedsageligt i store restauranter, ellers overtager garde manageren ofte opgaverne.
Régimier (Kostchef): Ansvarlig for tilberedning af retter i henhold til særlige diæter.
Derudover: Chef de nuit (Nattkok), Tourier (Dejkok), Cocottier (Æggekok), Communard eller Cuisinier du Personnel (Personalekok), Fournier (Ugnskock), Friturier (Friterkock), Tournant (Roterende kok, vikar).

En restaurantchef iagtager hvordan eleven laver mad

Køkkenbrigaden - et levn fra gamle dage?

For at dele køkkenholdet op i overensstemmelse med Escoffiers struktur skal køkkenet eller hotellet have en vis størrelse. Faktisk er mange af de ovennævnte erhverv kun repræsenteret i haute cuisine-køkkener, på virkelig store restauranter eller på krydstogtskibe, hvor der ofte arbejder 10, 50 eller endnu flere kokke. Med flere og flere innovative teknologier, der strømliner og kombinerer opgaver, bliver mange specialiserede kokke i køkkenet overflødige. Køkkenholdet i dag bliver mindre og mindre. Alligevel er Escoffiers model et godt grundlag for at skabe struktur i køkkenet. For selv om din køkkenbrigade er mere som en lille gruppe på 2, 3, 4 eller 5 kokke, er en organisation med klare hierarkier og ansvarsområder afgørende i et køkken.

Hjælp & Service

LUSINI Shopping

Dine fordele

Kompletteringsgaranti
Hurtig levering
14 dages returret
Profileringsservice
Prøveservice