Kaffe fascinerer - alt hvad du behøver at vide om den varme drikkevare

Fra kaffebønne til kaffe - en succeshistorie

Ifølge legenden var en gedehyrde i Etiopien omkring år 900 den første, der bemærkede kaffens opkvikkende effekt på kroppen, da hans geder spiste bærrene fra en kaffeplante, og på det tidspunkt ville ingen have troet, at kaffe en dag ville blive så populær.

I dag dyrkes der kaffe over hele verden. De bedste betingelser for kaffeplanten er næringsrig jord, en skyggefuld placering, tilstrækkelig nedbør og et konstant klima. Selvom det anslås, at der findes op til 100 kaffesorter, har Robusta- og Arabica-sorterne domineret dyrkningen:

• Arabica: Denne kaffesort vokser bedst i højder på 600 til 2.000 meter over havets overflade ved temperaturer på 18 til 25 grader Celsius. Der skal falde mellem 1.500 og 2.000 milliliter regn pr. kvadratmeter om året. Hvis Arabica dyrkes i områder over 1.000 meter over havets overflade, kaldes den også »højlandskaffe«.».
• Robusta: Denne kaffe vokser meget godt i fugtige, regnfulde områder på meget humusrige jorde i højder på op til 900 meter. I modsætning til Arabica-planten kan Robusta tåle temperaturer på 26 grader Celsius og derover.

På grund af de geografiske, klimatiske og geologiske forhold dyrkes der mest kaffe i følgende regioner:

Som det fremgår af tabellen, dyrkes der kun Arabica i nogle lande. En undtagelse er Vietnam, hvor 95 procent af bønnerne er af sorten Robusta. I Brasilien, verdens førende kaffeland, producerer mere end 300.000 kaffebønder det »brune guld«. I modsætning til mange andre kaffeproducerende lande forbruger Brasilien selv meget kaffe, og en stor del af landets egen produktion forbruges eller eksporteres ikke.

Afgørende for kaffesmagen: risteprocessen

For at kaffebønnerne kan udvikle deres fulde smag, skal de igennem en ristningsproces. Ristning betyder, at bønnerne opvarmes og tørres. Denne proces udløser en kemisk reaktion, som frigiver den kaffesmag, vi elsker så højt, efter at bønnen er knækket (»first crack«). Den kemiske reaktion kaldes »Maillard-reaktionen«. Den gør det muligt at producere op til 1.000 smagsstoffer fra en enkelt celle i kaffebønnen. På den måde bliver kaffe en drik med det bredeste smagsspektrum af alle. Ud over den energigivende effekt er det nok en af grundene til, at kaffe er så populær i næsten alle lande i verden.

Tre faktorer er afgørende for ristningen: den maksimale temperatur, udviklingen af varmekurven og ristningstiden. En lysere ristning giver en mere syrlig og frugtagtig kaffe, mens en mørkere ristning gør kaffen stærkere.

To brændingsmetoder har etableret sig

• Afbrænding af tromle: Dette er den traditionelle ristningsproces for kaffebønner. De placeres i en tromle. Tromlen roterer i op til 20 minutter, mens temperaturen øges til op til 200 grader Celsius. Bønnerne er stadig grønne i begyndelsen og får gradvist deres brune farve i løbet af tromleristningsprocessen. Efter denne proces skal bønnerne hurtigt køles ned igen, så konsistensen ikke ændrer sig yderligere.

• Varmluftsforbrænding: Her ristes kaffebønnerne ved op til 600 grader Celsius. Processen tager derfor meget kort tid. Bønnerne er ofte klar på mindre end 90 sekunder. Denne metode har den fordel, at store mængder kaffebønner kan ristes hurtigt. Derfor kaldes varmluftsristning også for »industriel ristning«. Ulempen ved denne metode er, at nogle bønner kan brænde på grund af den høje varme, mens andre forbliver næsten rå.

Jo længere tid kaffen ristes, jo flere syrer nedbrydes under ristningen, og jo flere smagsstoffer udvikles. Kaffe af høj kvalitet er derfor normalt resultatet af en lang og skånsom ristningsproces i tromlen.

Grader af kafferistning

Der kan defineres forskellige grader af forbrænding, afhængigt af den tilførte varme og forbrændingens varighed:

1. Cinnamon Roast: Her slutter ristningsprocessen kort efter »first crack«, den første sprængning af kaffebønnen. Bønnerne er derefter kun let brunede. Den resulterende kaffe er mere syrlig og har en kompleks frugtsmag.

2. City Roast Plus: Også her er bønnen endnu lysere i farven. Ud over de frugtagtige aromaer har den malede kaffe også en let ristet smag.

3. Full City: Ristningsprocessen slutter cirka fire minutter efter det første knæk i bønnen. Resultatet er en mørkebrun kaffebønne, der giver en mindre syrlig, krydret kaffe med bitter og ristet smag.

4. Fransk brent (Kontinental afbrænding): Hvis bønnen ristes længere, opstår »second crack«. Bønnen er da allerede mørkebrun i farven og let fedtet. Smagsmæssigt er denne kaffe kendetegnet ved en stærkere bitterhed.

5. Dark French: Denne ristning, også kendt som »heavy«, fokuserer primært på ristede og bitre smage. Den er ikke kun kendetegnet ved bønnernes meget mørke farve, men også ved deres lave vægt.

6. Spansk brent: Under denne meget lange ristning er bønnen næsten sort i farven. Den er meget skinnende, og kaffen, der brygges med den, smager let brændt. Ristermestre i kafferisterier påtager sig en meget ansvarsfuld opgave, da selv den mindste fejl i temperaturindstillingen kan gøre et helt parti kaffe udrikkeligt.

Ud over valget af bønner og ristningen af kaffen påvirker tilberedningsmetoden også smagen.

Klassisk brygning af kaffe

• Filterkaffe:I dette tilfælde hældes den malede kaffe i et filter, hvorefter der tilsættes varmt vand, og kaffen løber gennem filteret. Til dette bruges normalt en kaffemaskine. Hvis hele proceduren udføres i hånden, kaldes tilberedningsmetoden »pour over«. Professionelle kan også påvirke filterkaffens smag og aroma ved at ændre vandets temperatur, hastighed og filtertype.
• Stempelkande (Fransk presse): Ved denne metode hældes den malede kaffe i en glaskande, og der hældes varmt vand over. Et filter placeres derefter over glassets nøjagtige overflade. Der er flere alternativer til den klassiske kaffetilberedning, bl.a. espresso, hvor vanddamp presses gennem et filter med kaffe under højt tryk. Ved mokka hælder man derimod den malede kaffe i en kande og brygger den direkte med vand.

Andre måder at tilberede kaffe på

Ud over klassikerne, herunder mokka og espresso, er der andre tilberedningsmetoder. Disse omfatter:

• AeroPress: Her presses kaffen gennem en cylinder ved hjælp af et stempel. Luften fortrænger kaffen og presser på den måde kaffen med det varme vand gennem et papirfilter og ned i koppen nedenunder.
• Cold brew: Som navnet antyder, tilberedes denne kaffe koldt. Hertil tilsættes meget groftmalet kaffe til koldt vand. Denne blanding får derefter lov til at stå i seks til tolv timer.

Vigtige faktorer for korrekt tilberedning af kaffe

Kaffe er lidt af en videnskab for ægte baristaer, for ud over tilberedningsmetoden og bønnevalget er formalingsgraden, vandkvaliteten og tilberedningstemperaturen også meget vigtig.

• Maling: Friskmalet kaffe er generelt mere smagfuld end færdigmalet kaffe. Hvis kaffen males meget fint, kan den hurtigt blive bitter og stærk. Hvis kaffen males for groft, er der risiko for, at den bliver for sur og vandet.
• Vandkvalitet: Hårdt vand fra hanen kan forhindre smagsstofferne i din kaffe i at udvikle sig ordentligt. Derfor bruger baristaer ofte vandfiltre til at optimere vandkvaliteten.
• Vandtemperatur:** Kaffevand bør aldrig koge. Temperaturer omkring 90 grader Celsius anses for at være optimale.

Skummetmælk er perfekt

For at skabe perfekt mælkeskum skal mælken tages direkte fra køleskabet. Derefter skal du opvarme den til over 40 grader celsius, når du skummer, op til maksimalt 65 grader celsius, så bindingen mellem æggehviden og fedtet opløses, og skummet kan dannes.

En oversigt over de mest populære kaffespecialiteter

I dag tilbydes der mange forskellige kaffespecialiteter på caféer, barer og restauranter. Blandt disse er:

• Kaffekop eller kaffekande: Dette er brygget kaffe fra en kaffemaskine, som kan smages til med mælk eller sukker.

• Latte: Med denne variant tilsættes der mere mælk til kaffen. I Østrig serveres latte som en »Melange« med halvt mælk og halvt kaffe, mens den i Frankrig kaldes »Café au Lait« og serveres i en stor kop.

• Cappuccino: Denne populære kaffedrik er lavet af espresso og varmt mælkeskum. I Italien serveres den normalt i tykke lertøjs- eller porcelænskopper og drikkes kun om morgenen, senest kl. 10.

• Espresso:I espresso tilføres groftmalet og kraftigt ristet kaffe vanddamp under højt tryk. I Italien er espresso også kendt som »caffè«. I modsætning til cappuccino drikkes den stadig efter kl. 10 om morgenen. Hvis espressoen fortyndes med varmt vand, kaldes den en »lungo«; hvis forholdet mellem vand og dobbelt espresso er 1:3, er det en »cafè Americano«. Hvis der tilsættes lidt mælkeskum til espressoen, bliver det til en »espresso macchiato«. Ristretto er endnu stærkere, fordi den tilberedes med mindre vand. Espresso serveres i espressokopper. En almindelig kaffekop bruges til »Caffee Doppio«, en dobbelt espresso.

• Flat White: Det er en dobbelt espresso toppet med mælkeskum. Mælken er dog kun let opskummet og ikke så meget som i en cappuccino.

• Latte macchiato: Denne populære drik består af en tredjedel espresso, varm mælk og mælkeskum. Det særlige ved den er de tre lag, som også er synlige i et glas.

• Kaffee Crème: Denne kaffespecialitet kommer fra Schweiz. Kaffen brygges i en fuldautomatisk kaffemaskine eller en portafiltermaskine. Dette skaber den typiske »cremaen« på kaffens overflade.

• Mokka: Malet kaffe brygges med vand og sukker i en lille kande. Den brygges normalt to gange. Det gør mokkaen noget tykkere. Den serveres i små kopper.

Ud over koldbrygget kaffe findes der andre kolde kaffespecialiteter, f.eks. iskaffe eller café frappé, som er lavet med pulverkaffe og mælk. Mange caféer serverer også iskaffe (varm espresso kombineret med knust is) og frappuccino (espresso, knust is, sirup og flødeskum).

Grøn kaffe - den ualmindelige kaffespecialitet

Grøn kaffe er mindre kendt. Det er kaffe, der er brygget af malede, rå kaffebønner. På grund af den manglende ristning er grøn kaffe meget mild.

Alternativer til kaffebønner

Kaffe fås nu i mange koffeinfri varianter. Dem kan du servere i din restaurant eller café til gæster, der ikke kan eller vil indtage koffein.

• Sikori kaffe:Dette er et virkelig »klassisk« kaffealternativ. Pulveret er lavet af cikorieplantens rod og har en let sødlig, maltlignende smag. Cikoriekaffe er koffeinfri og tolereres særdeles godt.
• Kaffe lavet af lupiner: Denne kaffeerstatning er ikke kun koffeinfri, men også glutenfri og rig på protein. Takket være sin karakteristiske, nøddeagtige smag er lupinkaffe perfekt til kager og bagværk.
• Kornkaffe: I denne variant ristes korn som byg, rug eller spelt som kaffe og forarbejdes derefter til en pulveriseret kaffeerstatning. Smagen er ofte maltlignende og ret sød. Malet kaffe er en særlig variant. Her males kornet, før det ristes. Så er smagen endnu sødere og minder om karamel. Hvilken kaffeerstatning, der er den rigtige, afhænger helt af den enkeltes smag. Ligesom kaffebønner kan alle kaffealternativer også smages til med mælk eller sukker.

Server din kaffe med stil: Matchende kopper eller glas

Kaffen serveres traditionelt ved bordet med et kaffestel. Dette inkluderer en kaffekande i porcelæn og kaffekopper og underkopper. Men til en kaffepause indimellem eller til morgenmad er kaffekruset og kaffekoppen bedre egnet, fordi de kan rumme mere kaffe. Mens den klassiske kaffekop rummer omkring 125 milliliter, kan et kaffekrus rumme 200 milliliter kaffe og mere.

Den store fordel ved keramiske kaffekopper er, at de holder på varmen i længere tid. Så hvis du kan lide din kaffe varm, er det bedre at bruge en porcelæns- eller stentøjskop. Kaffeglas, selv dem med dobbeltvægge, lader kaffen køle hurtigere ned. Til gengæld giver de dig mulighed for at se den lækre mørke til lysebrune farve på drikken. Glasset er et absolut must til visse kaffespecialiteter som f.eks. latte macchiato.