Profi Tipps zur richtigen Kalkulation

Deckungsbeitragskalkulation leicht gemacht

Red.: Herr Ladwig, Sie sind als Inhaber von F & B Support ein absoluter Gastro Profi und betonen immer wieder, dass die einzig gewinnbringende Kalkulationsmethode für Sie die Deckungsbeitragskalkulation ist. Wie können interessierte Gastronomen denn von anderen Kalkulationsmethoden zur Deckungsbeitragskalkulation wechseln? Und wie lange dauert so ein Wechsel?

Uwe Ladwig: Beim Wechsel auf die Deckungsbeitragskalkulation ist die Ausgangssituation wichtig. Wer noch ganz am Anfang steht und noch keine Kalkulation erstellt hat, kann einfach direkt loslegen. Wer bereits eine andere Kalkulationsmethode nutzt, muss etwas mehr Zeit einplanen. Die Zeitspanne geht hierbei von einigen Monaten bis zu zwei bis drei Jahren. Der Aufwand lohnt sich aber auf jeden Fall! Durch die Corona-Pandemie haben viele Gastronomen momentan ohnehin mehr Zeit und können diese gut nutzen, um durch die Deckungsbeitragskalkulation nach der Krise wieder richtig durchstarten zu können.

Red.: Sie sprechen immer von vier Schritten auf dem Weg zur Deckungsbeitragskalkulation. Wie fängt man denn am besten an?

Uwe Ladwig: Im ersten Schritt sollten Sie alle Hauptgerichte in Excel oder einem anderen Kalkulationstool durchkalkulieren. Das Ziel: Den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag kennen. Diesen berechnen Sie ganz einfach, indem Sie vom Netto-Umsatz den Netto-Wareneinsatz abziehen. Im zweiten Schritt führen Sie eine Speisekartendiagnose durch. Was sind die absoluten Renner? Welche Gerichte sind Gewinner, welche eher Verlierer? Und welche laufen eigentlich gar nicht, sind also Schläfer?

Red.: Wie geht es dann weiter?

Uwe Ladwig: Renner sind in der Gastronomie meistens Gerichte mit einem geringen Deckungsbeitrag. Das Ziel ist es also im dritten Schritt, den Deckungsbeitrag bei den Rennern zu verbessern. Dabei sollten Sie aber nicht einfach nur den Preis erhöhen – denn dann fühlen sich Ihre Gäste veräppelt. Besser ist es, das Gericht so zu verändern, dass sich ein höherer Preis rechtfertigt. Kann man beim Gericht ein besonderes Highlight hervorheben, wie beispielsweise eine hausgemachte Sosse? Setzen Sie auf regionale Produkte? Solche Dinge sollten Sie in der Speisekarte auszeichnen, denn so steigt die Bereitschaft der Gäste, auch etwas mehr zu zahlen.

Eine weitere Möglichkeit ist es, das Gericht durch eine zusätzliche Beilage oder einen Salat zu erweitern. Bei den Verlierern gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder Sie nehmen sie von der Karte oder versuchen auch hier, den Deckungsbeitrag zu erhöhen. Bei den Schläfern sollten Sie den Preis nicht erhöhen, denn dann würden sie vermutlich noch schlechter laufen. Gewinner haben oft schon einen recht hohen Deckungsbeitrag. Aber auch hier können Sie probieren, den Deckungsbeitrag noch etwas zu erhöhen, ohne dass die Gerichte weniger bestellt werden.

Red.: So weit, so gut. Und auf die ersten drei Schritte folgt nun der vierte Schritt?

Uwe Ladwig: Genau. Und dieser vierte Schritt ist die Königsdisziplin, denn nun werden alle Hauptgerichte auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestellt. Nur so können Gewinne in der Gastronomie erzielt werden.

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag der Hauptgerichte wurde bereits ermittelt. Das Ziel ist es nun, bei allen Rennern und Verlierern mindestens diesen Durchschnittsbetrag zu erzielen. Das heisst: Bei allen Gerichten, deren Deckungsbeitrag unter dem Durchschnittswert liegt, muss sich etwas ändern. In der Regel ist das bei 40 bis 50 Prozent der Gerichte der Fall.

Ein Beispiel: Ein Gericht hat einen Wareneinsatz von 2,00 € netto und einen Deckungsbeitrag von 7,16 € netto. Verkauft wird das Gericht für 10,90 € - inkl. Mehrwertsteuer. Liegt der durchschnittliche Deckungsbeitrag bei 8,34 €, ist er hier zu niedrig.

Die Deckungsbeitragskalkulation in diesem Beispiel sieht also so aus: Der Wareneinsatz von 2,00 € netto wird mit dem durchschnittlichen Deckungsbeitrag von 8,34 € netto addiert. Daraus ergibt sich der Nettoverkaufspreis von 10,34. Inkl. Mehrwertsteuer liegt der Verkaufspreis für das Gericht also bei 12,30 €. Natürlich kann mit dem Preis noch etwas gespielt werden – je nach dem, welche Preise im entsprechenden Betrieb am besten funktionieren.

Red.: Ist die Kalkulation damit abgeschlossen? Oder gibt es noch mehr zu beachten?

Uwe Ladwig: Wenn Sie alle Hauptgerichte, die unter dem durchschnittlichen Deckungsbeitrag liegen, nach dieser Methode überarbeitet haben, gibt es erstmal nichts weiter zu tun. Nach einem oder zwei Monaten sollten Sie allerdings noch einmal die Speisekarte überprüfen und den Durchschnittsdeckungsbetrag neu auswerten. Wenn dieser Durchschnittswert gestiegen ist, haben Sie alles richtig gemacht und die Kalkulation erfolgreich umgestellt.

Wenn nicht, müssen Sie noch einmal ran oder sich zusätzliche Hilfe holen. Geben Sie die Hoffnung nicht auf – die Umstellung lohnt sich! Denn egal, welches Gericht bestellt wird – mit der Deckungsbeitragskalkulation verdienen Sie an jedem Gericht gleich viel. Das macht die Deckungsbeitragskalkulation zur fairsten Preispolitik für Gast, Gastronom und Mitarbeiter. Denn die höchsten Kosten ist bei dieser Art der Kalkulation nicht der Wareneinsatz, sondern die Personalkosten.

Ich wünsche allen viel Erfolg bei der Umstellung!