La brigata di sala - Cos'è e com'è composta

Com’è composta la brigata di sala?

Con il termine "brigata di sala" si intende l'insieme di tutte le persone che lavorano all'interno della sala di un ristorante. Ogni componente della brigata di sala ha responsabilità differenti e il loro ruolo rispetta quello di una piramide, dove il maitre di trova in cima e gestisce l'intero team di persone che stanno al di sotto. La brigata di sala, insieme alla brigata di cucina, sono dunque i due team che si occupano dell'intera gestione del ristorante: dalla preparazione delle materie prime, sino al loro servizio al tavolo dei clienti.

Uno schema della brigata di sala

1. Food and Beverage manager
2. Il Maître o maître di sala
3. Il maître de rang
4. Il sommelier o chef sommelier
5. Lo chef de rang
6. Il demi chef de rang
7. Il commis de rang
8. Il runner di sala

La gerarchia della brigata di sala

All'interno della brigata di sala esitono diverse posizioni, ognuna delle quali è impiegata nello svolgimento di determinate funzioni e il cui flusso di lavoro determina l'efficienza del servizio. Se qualcosa si rompe all'interno del flusso, il servizio peggiora, dunque è necessario che le rispettive funzioni e responsabilità siano chiare e ben delineate, di modo che il cliente sia servito in maniera efficiente e fluida, senza interruzioni o ritardi. Scopriamo ora quali sono le diverse posizioni all'interno della brigata di sala.

Il food and beverage manager

Il food and beverage manager è la posizione di più alto livello all'interno di un ristorante o di una struttura alberghiera. I suoi compiti sono per lo più di tipo manageriale e direttivo e le sue decisioni si rispecchiano sull'intero stile e filosofia del ristorante. Tra i suoi compiti rientrano la gestione del personale, la gestione economica del servizio e il totale coordinamento delle attività interne al ristorante, così come la certezza del raggiungimento dello standard di qualità desiderato.

Il Maitre o maitre di sala

Il maitre di sala è colui sulle cui spalle grava l'intera responsabilità della sala del ristorante. Il maitre si prende cura degli altri addetti alla sala, come i commis o gli chef de rang e coordina l'intero team di lavoro in sala. La figura si differenzia dal maitre d'hotel, le cui resposabilità si focalizzano maggiormente sul settore dell'accoglienza, all'interno di hotel e strutture ricettive.

Il maitre de rang

Si affianca di solito allo chef de rang e possiede la resposabilità dell'intero ristorante, mentre lo chef de rang solo di un rango all'interno della sala. La diffusione di questa figura è tuttavia in disuso.

Il sommelier o chef sommelier

E' colui che si occupa della consulenza delle bevande e in particolar modo dei vini. Quando all'interno del ristorante è presente il sommelier, lo chef de rang si occupa solo della raccolta degli ordini delle pietanze, mentre la scelta delle bevande è sempre delegata al sommelier.

Lo chef de rang

Lo chef de rang possiede la resposabilità di un rango della sala, ovvero una sua porzione, composta di solito di un numero di tavoli compreso tra 5 e 8.

Il demi chef de rang

E' diffuso quando i ranghi interni al ristorante sono molto ampi e si occupa di coadiuvare lo chef de rang nelle sue mansioni principali.

Il commis de rang

Il commis de rang si trova invece in basso nella piramide della brigata di sala e il suo compito principale è il servizio delle pietanze ai tavoli, facendo la spola tra la cucina e il tavolo dei clienti. Se il ristorante adotta uno stile di servizio alla russa, il suo compito è quello di portare i piatti dal gueridon, dove lo chef de rang si occupa della sporzionatura dei cibi, sino al tavolo dei clienti.

Il runner di sala

Il runner di sala è una figura di cui si parla sempre di più ultimamente, ma che in passato non è stata molto considerata dalla letteratura. Il runner è un cameriere il cui compito principale è quello di fare spola tra la cucina e la sala e viceversa. La sua mansione principale è infatti proprio quella di portare in sala pietanze e bevande ai clienti, ma anche quella di sbarazzare i tavoli e riportare gli accessori da tavola in cucina per il lavaggio.