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Runner di sala nel ristorante: cosa fa, significato e ruolo nella brigata

Il runner di sala è una delle nuove figure all'interno del ristorante. Uccupa una delle posizioni più basse della piramide della brigata di sala. Scopri cosa fa, perché è importante e quali sono le sue mansioni insieme a LUSINI.

Runner sala ristorante: cosa fa e quale ruolo svolge

Il runner di sala è una di quelle figure abbastanza nuove all'interno della brigata di sala o meglio, forse il suo ruolo è sempre stato presente all'interno di ristoranti e aziende di ristorazione, ma la sua presenza non era mai stata presa in considerazione in letteratura e, fino a poco tempo fa, erano poche le notizie anche online riguardo a questa mansione.

Per questo motivo oggi vogliamo contribuire a colmare questo gap di conoscenze, riguardo a quella che è una figura che svolge ruoli molto semplici, ma molto importanti per il funzionamento ottimale di un ristorante.

Runner di sala: il significato

Contrariamente a queanto avviene di solito nella ristorazione per altre mansioni, il runner di sala deriva il suo nome dall'inglese (e non dal francese).

Runner significa semplicemente colui che corre, ma occorre fare un minimo di attenzione, perché con questa parola in italiano vengono indicate altre due differenti cose. Esistono infatti anche:

I runner tavola: ovvero delle strisce di tessuto molto di moda che vengono usate per coprire i tavoli dei ristoranti per due coperti uno di fronte all'altro, al posto della classica tovaglia.
Il runner sportivo: ovvero una persona amante della corsa.

Tra lo sportivo e il runner di sala esiste un tratto in comune, ovvero che nell'attività di entrambi è richiesto un ritmo elevato.

Runner di sala: cosa fa? — Cameriere indossa la camicia Jacob di JOBELINE

Cosa fa il runner di sala in un ristorante? Quali sono le sue mansioni?

Il ruolo del runner di sala consiste principalmente in due mansioni, che implicano la spola del runner tra sala e cucina del ristorante:

Il runner trasporta bevande e pietanze ai clienti non appena sono pronti;
Il runner si occupa di sparecchiare i tavoli e riportare tutto ciò che si trova al di sopra in cucina al plongeur o lavapiatti.

Vediamo però ora nel dettaglio le sue principali mansioni.

Preparare il ristorante per l'apertura o la chiusura

Il runner aiuta a preparare il ristorante per accogliere i clienti nel migliore dei modi, nonché a sistemare il tutto dopo per la chiusura serale, garantendo che tutto sia in ordine per il successivo servizio.

Assicurarsi che posate, bicchieri e piatti siano puliti e sistemati correttamente

Questa mansione è fondamentale per garantire che gli ospiti ricevano sempre tutto il necessario alla consumazione del pasto impeccabile, contribuendo ad una buona impressione generale del locale.

Aiutare nella preparazione di tavoli, sedie e utensili

Impostare i tavoli in modo appropriato è essenziale per l'efficienza del servizio e per l'immagine del ristorante. Il runner si assicura che ogni tavolo sia perfettamente pronto per ospitare i clienti.

Portare i piatti dalla cucina al tavolo in maniera rapida ed efficiente

La rapidità nel servizio di sala è necessario per assicurarsi che i clienti escano dal ristorante soddisfatti. Il runner contribuisce ad assicurarsi che i piatti siano alla giusta temperatura migliorando l'esperienza del cliente.

Rimuovere i piatti sporchi dai tavoli e riportarli in cucina

Il runner sparecchia i tavoli dopo che i clienti hanno lasciato il locale, evitando così disordine e potenziale disagio per gli ospiti successivi.

Assicurarsi che l'acqua e il pane vengano serviti ai tavoli

Il runner si occupa anche di questi dettagli che, pur sembrando minimi, contribuiscono in larga misura alla soddisfazione complessiva del cliente e al ritmo fluido del servizio.

Assistere i camerieri in caso di necessità

In un servizio collaborativo, il runner assiste i camerieri nelle svariate necessità, liberandoli dai compiti di routine che possono portare via molto tempo e a cui si fatica a star dietro nei momenti di maggior afflusso.

Mantenere la pulizia della sala da pranzo e dell'area di servizio

Una sala da pranzo pulita e ben organizzata è essenziale per garantire la dovuta igiene di un ristorante, fattore molto caro a tanti clienti.

Coordinarsi con il personale di cucina e di sala per assicurare un servizio fluido

Una buona comunicazione e coordinazione con il resto della squadra è fondamentale per garantire che il servizio sia veloce, professionale e senza intoppi.

Quali competenze sono richieste al runner di un ristorante?

Un runner di ristorante deve possedere una serie di competenze trasversali e tecniche che sono fondamentali per svolgere il proprio lavoro nel migliore dei modi. Di seguito elenchiamo alcune delle caratteristiche principali.

Competenze Tecniche

Conoscenza delle norme igienico-sanitarie: Il runner deve conoscere le norme igieniche generali che contraddistinguono in lavoro di un ristorante, di modo da poter interagire sempre nel modo più igienico possibile con le sue attività.
Capacità di servizio rapido e preciso: Essere capaci di portare i piatti in tavola in modo coordinato e veloce rimane una delle sue competenze imprescindibili e necessarie allo svolgimento ottimale dei suoi compiti.

Competenze Trasversali

Capacità di comunicazione: all'interno di un ristorante, la capacità di comunicare efficacemente con lo staff di cucina e sala e, all'occorrenza, con i clienti, rimane un fattore fondamentale.
Doti organizzative: Il runner deve pianificare e organizzare la propria routine di lavoro e gestire le varie attività capendo quali di queste abbiano la priorità e quali possono essere posticipate successivamente.
Resistenza fisica: Il servizio di un ristorante può spesso essere frenetico e molto veloce, per questo ad un runner si richiede buona salute e resistenza allo sforzo, in quanto il suo lavoro si svolge sempre in piedi e di corsa.
Attenzione al dettaglio: Essere attenti osservatori è sicuramente un fattore che incide positivamente sul lavoro di un runner.

Altre competenze rilevanti

Lavoro di squadra: La capacità di lavorare armoniosamente all'interno di un team è essenziale, specialmente nei momenti di punta del servizio.
Gestione dello stress: Il runner deve saper gestire situazioni stressanti mantenendo sempre la calma, anche nei momenti di maggior frenesia.
Adattabilità e flessibilità: Essere capaci di adattarsi alle varie situazioni che possono presentarsi e saper gestire cambiamenti improvvisi nel flusso di lavoro fanno spesso la differenza tra un buon rider e un rider meno capace.

Qual è lo stipendio di un runner in Italia?

Essendo alla base della piramide della brigata di sala, lo stipendio di un runner in Italia non è molto alto. Questo inoltre varia anche sensibilmente sulla base di alcuni fattori, come l'ubicazione del ristorante (nord, sud o centro Italia), il posizionamento del ristorante (trattoria, ristorante di lusso, mensa etc.), orari di lavoro, lavoro festivo ed esperienza del lavoratore.

Dando un'occhiata a ciò che ha rilevato il sito web di settore Jooble, il salario medio in Italia si aggira oggi intorno ai 18.374 €.

Ovviamente queste cifre possono variare sulla base di numerosi fattori.

Mansioni simili al runner all'interno della brigata di sala

All'interno del mondo del servizio in sala dentro ad un ristorante, esistono alcune mansioni che non si allontanano eccessivamente dal ruolo del runner e che, anzi, rappresentano un possibile proseguimento di carriera per il runner stesso. Vediamo insieme le 3 principali.

Il commis de rang

Il commis de rang è una figura che caodiuva il runner di sala nell'eseguimento dei suoi compiti. Le sue mansioni sono infatti semplici e consistono principalmente nel servizio di bevande e pietanze ai tavoli e nel mantenimento del generale ordine dl ristorante. La differenza principale tra le due mansioni è il focus del runner sul trasporto di piatti, stoviglie, posate e bicchieri tra cucina e sala e viceversa, mentre il commis de rang è maggiormente integrato nell'espletamento di altre mansioni di servizio verso i clienti.

Il barman

Il barman è quella figura che si occupa della preparazione di bevande (semplici o veri e propri cocktail) all'interno di un'azienda di somministrazione. Il barman si occupa solo del servizio al banco delle bevande e non al tavolo. Il suo ruolo è dunque molto meno in movimento rispetto a quello del runner, dunque potrebbe essere una possibile evoluzione lavorativa per i runner stanchi dell'eccessivo movimento implicito nella loro posizione.

L'aiuto cuoco

L'aiuto cuoco è la posizione in cui qualsiasi chef ha mosso i suoi passi all'inizio della sua carriera. La posizione potrebbe essere molto interessante per tutti quei runner che hanno uno spiccato interesse verso la cucina e vogliono intraprendere una strada differente rispetto al servizio in sala.

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