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Che cos'è l'HACCP?

Cosa significa HACCP? Quali sono i requisiti imposti dalla legge? Scopri tutto ciò a cui fare attenzione per un piano HACCP corretto.

Cos'è l'HACCP

Quando si tratta di igiene, nessuna impresa di ristorazione può ignorare i principi HACCP. HACCP significa "Hazard Analysis and Critical Control Points". È un sistema progettato per controllare tutti i potenziali pericoli per la sicurezza alimentare. Un concetto HACCP va applicato oltre l'igiene di base standard, che consiste nel prevenire l'insorgere di minacce attraverso una regolare e accurata pulizia della cucina e igiene del personale. In un concetto HACCP, invece, vengono definite soluzioni specifiche per tutte le situazioni possibili.

I requisiti legislativi

In tutta l'UE, tutte le imprese alimentari sono obbligate a istituire un sistema HACCP. Questo è stabilito dall'articolo 5 del regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Il requisito si applica a tutte le aziende dell'industria alimentare, indipendentemente dalle loro dimensioni. Il concetto HACCP deve essere preparato individualmente per ogni azienda; non esistono sistemi HACCP universalmente validi. Tuttavia, è possibile adattare gli standard tipici del settore alla propria azienda.

Si possono anche usare aiuti come istruzioni già pronte, diagrammi e liste di controllo. JMC Verlag fornisce istruzioni complete su come creare un concetto HACCP e liste di controllo da compilare.

Koch im Vorratsraum einer Küche
Lagerschrank im Vorratsraum
Checkliste HACCP-Konzept

I passi del concetto HACCP

Step 1: Identificazione del pericolo

L'analisi dei pericoli potenziali consiste nel definire quali minacce possono verificarsi durante la preparazione e la lavorazione degli alimenti. Principalmente i batteri e altri microrganismi sono problematici nel settore della ristorazione, ma anche i corpi estranei nel cibo rientrano in questa categoria. Chiunque gestisca un'attività di ristorazione deve assicurarsi che al cliente venga servito solo cibo impeccabile. Per poterlo garantire, è necessario analizzare quali pericoli potrebbero verificarsi in quali aree e con quale probabilità.

Il nostro consiglio

Utilizza una matrice di rischio per l'analisi dei pericoli. Occorre inserire quanto è probabile un certo scenario, ad esempio nella consegna delle merci, e quali effetti ci si deve aspettare in questo caso. Con questa matrice si può vedere in quale caso c'è bisogno di un'azione o quale rischio sia invece trascurabile.

Step 2: I CP e i CCP

I CP e i CCP devono ora essere definiti per le minacce identificate. Questi punti di controllo sono destinati a prevenire, eliminare o ridurre l'impatto delle minacce a un livello accettabile.

  • I CP sono Control Points che possono essere utilizzati per minimizzare i rischi. Un esempio è il cibo freddo. Se si fa attenzione a garantire un raffreddamento completo e che il cibo sia trattato entro un periodo di tempo limitato, i germi non possono moltiplicarsi a tal punto da rappresentare un rischio per l'ospite.
  • I CCP sono Critical Control Points che hanno lo scopo non solo di mantenere i rischi il più basso possibile, ma di eliminarli in modo sicuro. Un esempio di questo è assicurare una temperatura interna di almeno +72 gradi . Questo uccide in modo sicuro tutti i germi e i batteri che possono essere presenti.
Il nostro consiglio

Per identificare i CP e i CCP, è meglio usare un albero decisionale. Usando la rappresentazione grafica in un albero, puoi visualizzare rapidamente i diversi passaggi che avvengono nella tua cucina o nel tuo business.

Prendiamo come esempio la consegna di carne fresca di pollame. Se si controlla la temperatura di consegna della carne, questo minimizza o elimina il rischio (cioè la salmonella che può essere presente)? No, perché il raffreddamento del cibo assicura solo che i germi patogeni non si moltiplichino o si moltiplichino solo molto lentamente. Non li elimina. Puoi quindi solo mantenere basso il rischio di moltiplicazione della salmonella, mantenendo costantemente la catena del freddo dal momento del carico fino alla consegna della merce. Una tale misura di controllo, in cui il pericolo (per esempio la salmonella) non è eliminato ma il rischio è minimizzato, si chiama CP (Control Point).

Il nostro consiglio

Tieni d'occhio quello che succede nel tuo locale e parla con il tuo staff. Un consulente indipendente esterno alla tua azienda di ristorazione può aiutarti a stabilire punti di controllo (CP) e punti critici di controllo (CCP) efficienti. Tuttavia, tu conosci meglio la tua azienda e puoi decidere l'attuazione sensata del concetto HACCP.

Step 3: Definizione dei limiti

I valori limite devono essere definiti per i sigoli CCP e CP. A che punto un rischio è considerato evitato? Fino a che punto il rischio può essere considerato accettabile?

Valori limite concreti sono, per esempio, le specifiche di temperatura per le celle frigorifere: il pesce fresco deve essere conservato a 0-2 gradi Celsius, per la carne fresca di pollame la temperatura massima nella cella frigorifera può essere di +4 gradi.

Il nostro consiglio

Dotate la vostra azienda agricola di liste di controllo sulle quali vengono registrati i valori limite per ogni fase di produzione. In questo modo puoi garantire un'igiene eccellente ed essere preparato per le ispezioni alimentari.

Step 4: Sviluppare un sistema di controllo e monitoraggio.

Affinché i CCP e i CP siano adeguatamente monitorati, è necessario stabilire un sistema di controllo e monitoraggio. Questo determinerà in quale occasione e quanto spesso una temperatura sarà controllata.

Step 5: Determinare le azioni correttive.

Se il monitoraggio mostra che uno dei punti di controllo non è sotto controllo, il problema va risolto nell'immediato.

Il nostro consiglio

Crea un foglio separato per ogni punto di controllo, sul quale siano riassunte tutte le informazioni importanti. In questo modo tutti sanno rapidamente cosa fare in caso di irregolarità.

Step 6: Progetta una procedura di verifica

Si devono stabilire procedure certe per controllare regolarmente se il processo è conforme alle prime 5 fasi del concetto HACCP. Si controlla a posteriori se il concetto HACCP funziona correttamente. Tutti i controlli sono stati eseguiti correttamente? Ci sono state deviazioni dalle specifiche di destinazione? Se sì, cosa è stato fatto? Ci sono stati reclami relativi alla sicurezza alimentare nonostante il concetto HACCP?

Step 7: Documentazione completa

Per poter dimostrare che le procedure di un'impresa di ristorazione sono conformi all'HACCP, è necessario redigere e conservare documenti, registri e registrazioni. La documentazione serve come prova in caso di ispezioni ufficiali.