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Lo stile di servizio alla russa o al gueridon: tradizione ed eleganza nella ristorazione

Il servizio alla russa è un particolare stile di servizio in sala che prevede l'utilizzo di un gueridon e la presenza di un commis e uno chef de rang. Scopri quando è nato e come si svolge.

Nella ristorazione esistono diversi stili di servizio che possono essere applicati come specchio della cultura e della filosofia di un ristorante.

Tra i diversi stili, quello detto alla russa o al gueridon è sicuramente uno dei più classici e tradizionali.

Lo stile di servizio alla russa è sicuramente un poco in disuso rispetto ad alcuni anni fa, ma rimane un segno presente e distintivo di numerosi ristoranti, specie quelli più legati ad una raffinatezza dal gusto tradizionale e desiderosi di offrire ai propri clienti un servizio più attento.

Il servizio alla russa o al gueridon: cos'è, quando è nato e come si svolge

Cerchiamo ora di comprendere in cosa effettivamente consista il servizio alla russa, quali sono state le sue origini e quali sono le sue principali caratteristiche.

Quando nasce il servizio alla russa?

Il servizio alla russa nasce nel 1810, quando il principe Kourakin, ai tempi ambasciatore dello zar russo a Parigi, il quale decise di proporre agli invitati un nuovo modo di gustare un pasto.

Gli invitati si ritrovarono attorno ad un tavolo finemente preparato con piatti, argenteria, tovaglie, tovaglioli e calici di prima scelta, ma senza alcuna pietanza.

Successivamente furono i camerieri ad avvicinarsi al tavolo con le pietanze e a sporzionare il cibo direttamente sul piatto del commensale, seguendo un preciso ordine che andava dagli antipasti sino ai dessert.

Il nome stesso della tipologia di servizio deriva dunque dalle stesse origini dello zar.

Cos'è il servizio alla russa e come si svolge?

Il servizio alla russa è decisamente caratteristico, poiché richiede l'impegno di due persone al tavolo.

Perché si possa svolgere è anche necessario un gueridon, che è un tipico tavolo di servizio in sala, base d'appoggio per i camerieri, che possono sfruttarlo in vari modi.

Il cibo arriva in sala dalla cucina all'interno di pentole o pirofile e viene poggiato sul gueridon. Sempre sul gueridon sono presenti i piatti di servizio e le clips, ovvero una forchetta e un cucchiaio che vengono usati insieme per servire.

Lo chef de rang si occuperà di sporzionare il cibo al gueridon, preparando i piatti. Il commis di sala si occuperà invece di prendere il piatto e servirlo, dalla sinistra, ai commensali.

Durante lo svolgimento del servizio, il cliente ha l'opportunità di osservare l'abilità dello chef de rang nella preparazione del piatto, mentre lo chef de rang avrà l'occasione di scambiare due parole col cliente.

Pro e contro del servizio alla russa

Il servizio alla russa possiede sicuramente degli intrinsechi vantaggi, ma anche degli svantaggi. Vediamo insieme quelli principali.

I pro del servizio alla russa

Il servizio alla russa è:

Una tipologia di servizio molto elegante e raffinato;
Un servizio che mette in mostra l'attenzione per il cliente del ristorante;
Un servizio che favorisce la comunicazione col cliente;
Un servizio che permette di mettere in mostra la pietanza e la sua preparazione, per questo motivo è spesso in auge presso i ristoranti specializzati nel servizio di piatti di pesce o carne speciali e raffinati.

I contro del servizio alla russa

Per l'applicazione di un servizio alla russa sono necessari due dipendenti: lo chef de rang e il commis. E' la loro collaborazione che rende questo servizio ottimale, in quanto il commis si occupa degli spostamenti e lo chef de rang è libero di dar mostra a tutta la sua professionalità accanto al tavolo dei clienti. In termini di investimento, però, è ovvio che un simile servizio sia costoso;
Il servizio alla russa è anche relativamente lento per ovvie ragioni.

Quali prodotti occorrono per un perfetto servizio alla russa?

Per eseguire alla perfezione un servizio alla russa sono necessari alcuni prodotti fondamentali:

Il gueridon: è sicuramente l'elemento essenziale necessario perché il servizio alla russa possa aver luogo;
I piatti di servizio: su cui porzionare il cibo prima di servirlo;
Pirofile o contenitori capienti per trasportare il cibo dalla cucina al gueridon.
Scaldavivande: da utilizzare quando le pietanze hanno necessità di rimanere al caldo.

Gueridon

Piatti

Scaldavivande

Il procedimento del servizio alla russa

Il servizio alla russa avviene per fasi che vengono svolte in ordine cronologico dal personale di sala e che possiamo riassumere nella tabella che segue.

Fasi	Chi?	Cosa?
1	Commis	Chiamata della comanda in cucina per l'uscita del cibo in sala
2	Commis	Il commis disponde sul tavolo i piatti vuoti per i commensali
3	Commis	Il commis prende dalla cucina il cibo disposto su vassoi o pirofile e le porta in sala, preferibilmente coperto con cloche
4	Commis	Il commis dispone il cibo sul gueridon e, se presenti le cloche, le dispone nel piano di sotto del carrello o da un'altra parte
5	Chef de rang	Presenta le pietanze sui vassoi ai commensali
6	Chef de rang	Porziona le pietanze sui piatti dei commensali, chiedendo agli stessi le relative preferenze e cercando di fare una bella presentazione dal punto di vista estetico
7	Commis	Il commis prende i piatti e li serve ai clienti