Allergene & Zusatzstoffe in der Speisekarte angeben

Zusatzstoffe und Allergene auf der Speisekarte

Seit 2014 müssen gastronomische Betriebe nicht nur Zusatzstoffe angeben, sondern auch über Allergene in ihren Produkten informieren. Doch was muss zwingend auf der Karte stehen? Wir informieren Sie!

Gedeckter Tisch mit klassisch einfarbiger Speisekarte im Vordergrund

Was Sie angeben müssen und welche Möglichkeiten Sie haben

Viele Gastronomen überlegen sich sehr genau, was in der Speisekarte stehen soll und verbringen viel Zeit mit der Gestaltung der Speisekarte, vergessen dabei aber eine wichtige Pflicht: Seit 2014 müssen gastronomische Betriebe nicht nur Zusatzstoffe angeben, sondern auch über Allergene in ihren Produkten informieren. Doch was muss zwingend auf der Karte stehen? Und wie lassen sich lange Zahlenkolonnen hinter einzelnen Gerichten der Speisekarte vermeiden?

Verpflichtende Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln

Beim Erstellen Ihrer Speisekarte sollten Sie im Layout die Angabe von Zusatzstoffen berücksichtigen. Die Neufassung der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) 1998 verfügt, dass Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Süßstoffe und viele andere Zusatzstoffe beim Verkauf von losen Lebensmitteln angegeben werden müssen. Eine genaue Liste der entsprechenden Zusatzstoffe stellt das Bundeszentrum für Ernährung immer aktuell zur Verfügung. Zudem schreibt das Bundeszentrum vor, welchen Wortlaut die Kennzeichnung haben muss: Oliven, die durch den Farbstoff E585 ihre dunkle Färbung erhalten, müssen in der Speisekarte als „geschwärzt“ gekennzeichnet werden. Wird zum Schnitzel eine Zitrone serviert, geben Sie in der Karte an, ob sie „gewachst“ wurde.

Speisen & Getränke auf Speisekarten kennzeichnen
Cola, alkoholfreies Bier oder Mango-Eis erhalten also einen Vermerk „mit Farbstoff“ in Ihrer Karte. Berücksichtigen Sie schon bei der Erstellung der Speisekarte, bei welchen Gerichten Anmerkungen zu Zusatzstoffen stehen müssen. Möglich ist sowohl eine Kennzeichnung im Wortlaut, als auch eine Angabe von Fußnoten, die am Ende der Speisekarte in einer Legende aufgelöst werden müssen. Machen Sie sich schon früh Gedanken über die Zusatzstoffe, die in möglichen Zutaten lauern können. Gibt es eine Möglichkeit, diese Produkte durch frische Waren oder Zutaten ohne Geschmacksverstärker zu ersetzen? Je weniger künstliche Farbstoffe und Zusatzstoffe in Ihrer Speisekarte zu finden sind, umso übersichtlicher und ansprechender wirkt die Karte.
Gentechnik:
Neuerdings verlangt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) eine Kennzeichnung von Produkten aus Gentechnik oder Waren, die aus gentechnisch veränderten Zutaten hergestellt wurden. Vor allem Salat- und Frittieröl sind hier gefährdet, aber auch andere Erzeugnisse aus Soja und Mais. Werden solche veränderten Produkte verwendet, muss dies auch in der Speisekarte angegeben werden.

Unser Tipp

Da die Kennzeichnung gut sichtbar, lesbar und unverwischbar auf der Speisekarte stehen muss, raten wir zu Speisekartenhüllen, die das Papier der Karte vor Nässe und Schmutz schützen.

Verpflichtende mündliche Information von Allergenen und problematischen Lebensmitteln

Immer mehr Menschen leiden unter Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Deshalb stellt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) die gefahrlose Wahl von Speisen und Lebensmitteln für alle Verbraucher sicher. Zu den Zutaten, die wissenschaftlich belegt Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, zählen Nüsse, Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Milch und Sellerie. Das Bundeszentrum für Ernährung aktualisiert ständig die Liste der allergenen Lebensmittel.

Unser Tipp

Gäste vertragen oft nur eine bestimmte Sorte an Lebensmitteln nicht: Kennzeichnen Sie die Zutaten so genau wie möglich, sodass ein Walnuss-Allergiker nicht alle Speisen ausschließen muss, die auf Ihrer Karte mit „enthält Schalenfrüchte“ gekennzeichnet sind.

Freiwillige Kennzeichnung spezieller Zubereitungsformen und Zutaten

Klemmbretter mit Lederschlaufe als Speisekarten

Sie haben Ihre Speisekarte überprüft und alle Zusatzstoffe, Allergene und eventuelle Auslöser für Unverträglichkeiten gekennzeichnet? Möchten Sie Ihre Kunden zudem auf vegane Gerichte aufmerksam machen und so eine Auswahl für Gäste schaffen, die komplett auf tierisches Eiweiß verzichten? Beziehen Sie Ihr Fleisch von einem regionalen Schlachter? Oder achten Sie beim Einkauf von exotischen Zutaten besonders auf ökologischen Anbau und fairen Handel? Diese Angaben bereichern Ihre Speisekarte und schärfen Ihr Profil als Gastronom. Die Abbildung offizieller Siegel ist allerdings mit einigem Aufwand und Bürokratie verbunden. Leichter ist es, Ihre Speisekarte so zu gestalten und zu gliedern, dass spezielle Zutaten und Zubereitungsarten gesondert wahrgenommen werden. Eine eigene Kategorie „Vegane Küche“ in Ihrer Speisekarte zeigt Ihren vegan lebenden Gästen auf einen Blick, aus welchen Speisen sie wählen können. Ein kurzer Absatz zur Herkunft des Fleisches vor der Liste der Rindfleisch-Gerichte informiert Ihre Gäste über die Qualität Ihrer Küche.

Grünes V als Kennzeichen veganer Restaurants
Das V-Label kennen Sie sicherlich aus Reformhäusern, denn es weist Produkte als vegan oder vegetarisch aus. Auch Restaurants können mit diesem Siegel werben, müssen allerdings hohe Auflagen erfüllen. Nach einem Antrag zur Verwendung des Gütesiegels, bei dem Sie nachweisen müssen, dass Ihr Betrieb weder tierische Inhaltsstoffe, noch tierische Hilfsstoffe oder Gentechnik verwendet, sind unangekündigte Kontrollen zu erwarten. Ihr Personal muss unter Umständen geschult werden, um Gästen bei Fragen weiterhelfen zu können.
Bioland-Siegel zur Kennzeichnung von Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft
Gastronomiebetriebe, die ihre regionale Verbundenheit und ihr Vertrauen auf ökologische Landwirtschaft zeigen möchten, können sich bei der Bioland GmbH für das Verwendung des Bioland-Siegels bewerben. Wenn Sie dieses Siegel führen möchten, kommt die Überprüfung der Buchhaltung, der Speisekartengestaltung und der Lebensmittelverarbeitung auf Ihren Betrieb zu.
TransFair-Siegel für Produkte aus fairem Handel
Auch das Fairtrade-Siegel von Transfair e.V. ziert viele Produkte in Reformhäusern, Eine-Welt-Läden und Biosupermärkten. Um dieses Siegel auch auf Ihrer Speisekarte verwenden zu dürfen, müssen Sie genaue Vorgaben zur Verwendung des Logos befolgen. Die genauen Statuten erfahren Sie auf der Website der Organisation Transfair. Grundbedingung ist allerdings, dass Sie Produkte nutzen, die bereits das Fairtrade-Deutschland-Siegel tragen.

Lieferungen sind nur innerhalb Deutschlands möglich. Lieferzeit 2-3 Werktage, wenn nicht anders angegeben. Informationen zur Berechnung des Liefertermins finden Sie im Hilfe & Service Bereich unter Versand & Lieferung. Das Angebot der LUSINI Deutschland GmbH richtet sich an Firmen und Gewerbetreibende in Deutschland. Alle Preise zzgl. Mehrwertsteuer und Versandkosten.

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