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L'histoire de l'art culinaire

De la simple grillade au feu de bois au travail de précision de la cuisine moléculaire, l'histoire de l'art culinaire a parcouru un long chemin mouvementé. Au cours du temps, l'art culinaire s'est de plus en plus raffiné jusqu'à la naissance de la grande cuisine française au XIXe siècle. Aujourd'hui, la cuisine est une véritable tendance et divers concepts gastronomiques fleurissent dans le monde entier.

Cuisine CHR
Volaille dans un plat pour cuisson au four

Les origines de la cuisine

Pour les êtres humains, manger est vital. La cuisine fait donc parties des techniques culturelles les plus anciennes et importantes de l'humanité. Les premières traces de préparation de repas à l'aide d'ustensiles datent d'il y a 1,5 million d'années et ont été retrouvées au Kenya. Mais c'est seulement avec la découverte du feu par l'Homo Erectus que l'histoire de la cuisine débute. C'est en Éthiopie que l'on retrouve les premières traces de repas préparés avec le feu il y a 1,5 millions d'années également. Dans un premier temps, la cuisine se limitait à griller, cuire dans des cendres chaudes et rôtir. La cuisson au sens classique (chauffer dans un liquide) a tout d'abord été réalisée dans des trous creusés dans la terre et des récipients naturels, tels que des carapaces de tortues, des coquillages ou des coquilles d’œufs d'autruches. Ce sont ensuite des récipients moulés et formés qui ont été utilisés. Les plats étaient également cuits sur le feu, et certains aliments comme la viande ou les légumes étaient suspendus dans des peaux ou panses de bêtes.

Notre conseil

La grillade est à nouveau au goût du jour. Poêler ou rôtir les aliments au feu de bois garantit une expérience gustative différente de la préparation à la poêle. Les desserts flambés sont aussi à nouveau dans l'air du temps.

Frau und Mann beim Grillen

La cuisine locale antique

Dès la période néolithique, l'Homme devint sédentaire et une cuisine régionale commença à se développer. Les Babyloniens, par exemple, élevaient des poules et maîtrisaient l'art de la cuisson du pain. Les Égyptiens élevaient des oies domestiques, préparaient des soupes de tortues, et servaient des gâteaux et sucreries pour le dessert. La cuisine égyptienne fut adoptée en Grèce, puis affinée. C'est également là-bas que le premier livre de cuisine fut écrit par Archestrate, le cuisinier d'Achille. À partir du Ve siècle, plusieurs recueils de recettes y ont été élaborés et ont permis de transmettre la cuisine grecque de l'époque. Les Romains reprirent ensuite ces recettes, ce qui résulta en un mélange de différents aliments et épices.

L'art culinaire au Moyen Âge et à la Renaissance

Pendant de nombreux siècles, le grand art culinaire était avant tout réservé à la noblesse. Les monastères avaient le rôle de centres culturels, dans lesquels des recettes et aliments exotiques étaient échangés. Le reste de la population devait en revanche se contenter de plats simples à base d'ingrédients régionaux. C'est ainsi que de plus en plus de plats régionaux virent le jour. Au cours de cette période, de nouveaux livres de cuisine furent élaborés, présentant des préférences et recettes différentes. À la Renaissance, les mets sophistiqués de l'époque de César refont leur apparition et sont servis lors d'abondants banquets. Les épices exotiques, comme le poivre, la cannelle, la noix de muscade ou le gingembre connaissent un regain d'intérêt dans la cuisine européenne à travers les croisades.

L'histoire de l'art culinaire classique et moderne

L'art culinaire classique

Le véritable art culinaire classique a été élaboré pour la première fois sous le règne de Louis XIV, puis a continué d'évoluer par la suite. À la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle, la cuisine française est marquée par le célèbre chef Marie-Antoine Carême (1784 –1833). Celui qui était appelé le roi des chefs élabora des recettes particulièrement difficiles et accorda une attention particulière au service. Il fut le pionnier de la grande cuisine française et est considéré comme l'inventeur de la toque. La cuisine française s'imposa rapidement comme une cuisine raffinée et conquit l'Europe et l'Amérique. Encore aujourd'hui, de nombreuses désignations françaises universelles, telles que l'expression « mise en place », témoignent de la grande importance de la cuisine française.

La grande cuisine se développe toujours plus depuis le XXe siècle. Des grands chefs comme Georges Auguste Escoffier (1846-1935), créateur de l'art culinaire moderne, misent sur le détail de la présentation des plats. Les suites de mets sont minutieusement élaborées et présentées de manière esthétique. Le célèbre Paul Bocuse (1926-2018) est considéré comme l'un des principaux pionniers de la nouvelle cuisine. Le cuisinier du siècle a marqué la cuisine française comme nul autre. Il a notamment formé de grands chefs étoilés.

L'art culinaire aujourd'hui

De nos jours, l'art culianire est ancré dans notre quotidien. Les aliments jouent un rôle de plus en plus important dans la société. Divers systèmes de restauration ravissent les clients chaque jour. Qu'il s'agisse de food trucks, de cuisine fusion, de cuisine régionale, du retour aux origines culinaires ou de la cuisine moléculaire, les tendances alimentaires sont variées et très populaires. Dans la sphère privée, la cuisine n'est plus seulement un moyen de se nourrir mais un véritable loisir. Les cuisiniers amateurs créent des chefs-d’œuvre culinaires à l'aide de livres de cuisine, d'émissions de cuisine, de sites Internet proposant des recettes élaborées, et de multiples accessoires de cuisine. De nos jours, on retrouve donc le grand art culinaire dans les salles à manger des particuliers, dans le restaurant du coin, dans l’inhabituel food truck ou dans un restaurant étoilé.

Le saviez-vous ?

Paul Bocuse a appris une leçon importante de sa mentor : Eugénie Brazier (1885 – 1977), disait-il, était une femme forte et modeste, qui savait décider ce qui était le meilleur pour ses restaurants, tant en ce qui concernait les employés que la qualité des produits. Les deux restaurants d'Eugénie Brazier ont également été les premiers à obtenir 3 étoiles au guide Michelin.