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Tendance cocktail : le vermouth

Présentée sous la devise « du vermouth contre la mélancolie » et longtemps délaissée, cette boisson connaît aujourd'hui une spectaculaire renaissance. Les bars à cocktail du monde entier redonnent un coup d'éclat à l'image vieillie et discréditée du vermouth en mettant en place de nouvelles tendances de cocktails. Utilisé en tant qu'ingrédient dans de nombreux cocktails, aussi bien pour les classiques que pour les nouveaux, ou encore en tant qu'apéritif, le vermouth est à nouveau sur toutes les lèvres.

Le vermouth
Zeichnung Wermut

Le Vermouth

Le retour d'une boisson oubliée

Présentée sous la devise « du vermouth contre la mélancolie » et longtemps délaissée, cette boisson connaît aujourd'hui une spectaculaire renaissance. Les bars à cocktail du monde entier redonnent un coup d'éclat à l'image vieillie et discréditée du vermouth en mettant en place de nouvelles tendances de cocktails. Utilisé en tant qu'ingrédient dans de nombreux cocktails, aussi bien pour les classiques que pour les nouveaux, ou encore en tant qu'apéritif, le vermouth est à nouveau sur toutes les lèvres.

Présentation du vermouth

Type : vin aromatisé aux arômes d'épices et d'herbes
Composition : absinthe (Artemisia Absinthium) Arôme : absinthe
Variétés : douce (italienne), séchée et blanche (française) Saveur : doux-amer, selon les variétés Degré d'alcool : degré d'alcool compris entre 14,5 et 21,9 % vol, degré d'alcool volumique de 17,5 % vol minimum Appellation d'origine protégée : Vermouth de Chambery, Vermouth di Torino Utilisation : en apéritif, en cocktail, pour rehausser les plats


L'histoire de l'absinthe

L'absinthe donne au vermouth son goût amer et fort, et est également utilisée dans le fameux spiritueux du même nom. En plus de la véritable absinthe Artemisia Absinthum, il existe également les espèces Artemisia Pontica et Artemisia Maritima. Avant qu'elle ne devienne un ingrédient dans les boissons alcoolisées, l'absinthe était connue et utilisée comme plante médicinale. Hippocrate faisait déjà l'éloge de cette herbe pour ses propriétés agissant contre les troubles de mémoire. L'absinthe a un effet purifiant, combat la fatigue et renforce le système immunitaire. Ses substances amères permettent de stimuler le système digestif, c'est pourquoi le vermouth est un apéritif apprécié. Le vermouth a également été utilisé comme un antidote en sorcellerie ; mais contrairement a ses effets bénéfiques pour la santé, cette utilisation peut être remise en question.


Origine et découverte

Wermut

Origines dans l'Antiquité

Le vermouth est porteur d'une longue histoire : ce vin aromatisé aux herbes est connu depuis l'Antiquité et était bu principalement en Grèce, à Rome, en Égypte, en Mésopotamie et en Chine. Il a longtemps servi de remède contre la jaunisse et le tétanos.

Le vermouth en vente continue à Turin

Le vermouth actuel trouve son origine au Royaume de Savoie, où son ancêtre a été commercialisé pour la première fois. Ce n'est cependant que lorsque Antonio Benedetto Carpano vendit la boisson à grande échelle à Turin en 1786, que le vermouth jouit d'une grande renommée. Antonio Carpano a par la suite été considéré comme l'inventeur du vermouth. Ce vin agrémenté de sucre, de caramel et de 30 herbes différentes était une alternative au vin rouge. Il était également fortement apprécié par la gent féminine Le succès de la boisson était tel que le commerce d'Antonio restait ouvert 24 heures sur 24 pour vendre du vermouth. L'entreprise Carpano se développa et Antonio finit par vendre du vermouth dans le monde entier. La marque Carpano est encore aujourd'hui l'une des principales marques de vermouth. Les anciennes recettes familiales servent de base aux variétés Classico Vermuth, Bianco, Antica et Punt e Mes de Carpano.

Vermouth français ou italien ?

Au début du XIXe siècle, une variété plus sèche et une variété blanche de vermouth ont vu le jour en France. La marque Noilly Prat, encore populaire de nos jours, existe depuis 1813 et peut prétendre avoir créé le premier vermouth sec. La dégustation de la variété sèche est prédominante en France, tandis que la variété plus douce est plus appréciée en Italie. Ainsi, le vermouth sec est associé à la France et le vermouth sucré à l'Italie. Le vermouth s'est développé dans la noblesse comme moyen privilégié pour lutter contre la dépression, et portait notamment la devise « du vermouth contre la mélancolie » .

De noble remède à piquette

Au début des années 1900, la boisson perdit de sa popularité, car elle était associée aux vagabonds et aux clochards alcoolisés, d'où sa nouvelle réputation de vin médiocre. Sa perception changea de nouveau au XXIe siècle et une centaine de nouvelles marques virent le jour entre 2012 et 2016.


Cocktails mit Wermut

Vermouth européen

La désignation « vermouth » est protégée en Europe, tandis que la composition et la fabrication de la boisson sont réglementées par le règlement UE n° 251/2014 du 26 février 2014. Celui-ci stipule que le vermouth doit contenir jusqu'à 75 % de vin et une ou plusieurs espèces d'absinthes.

À quelques exceptions près, la modification de la couleur du vermouth est possible. L'ajout de sucre, d'arômes, de colorant caramel et autres colorants est donc autorisé. Le vermouth rouge est d'ailleurs un vin rouge dont la coloration est due au caramel.

Le saviez-vous ?

Quelques marques telles que Lillet et Dubonnet sont faussement commercialisées comme vermouth, mais ils ne contiennent pas d'absinthe.

La tendance du vermouth

Le vermouth est aujourd'hui la grande vedette des bars. Bien qu'il ait toujours été un grand classique, comme le Martini ou le Manhattan, il est désormais également servi en cocktail, mélangé avec du soda ou du tonic. Le vermouth pur est toujours apprécié comme apéritif : coupé à l'eau en journée, pur avec glaçons le soir.

Les cocktails à base de vermouth

Cocktails mit Wermut
  • Vermouth blanc
    Le Martinez ou le Vesper sont des cocktails classiques à base de vermouth blanc. Le vermouth blanc s'associe bien à la vodka, au gin ou au whisky de seigle.
  • Vermouth sec
    Le Dry Martini est un véritable classique de cocktail contenant du vermouth blanc. Le gin, la vodka, l'Aperol et le Campari accompagnent également parfaitement le vermouth sec.
  • Vermouth doux (rouge)
    Le vermouth rouge est un ingrédient souvent utilisé dans les cocktails tels que le Manhattan ou le Negroni, mais aussi le scotch, les bitters, le bourbon ou le whisky de seigle.
Notre conseil

Pour éviter l'oxydation, consommez rapidement les bouteilles ouvertes. Les bouteilles entamées doivent être conservées au frais pour que le vermouth ne perde pas de sa saveur.

Matériel de bar et verres