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HACCP – einfach erklärt

Hygiene spielt in der Gastronomie eine sehr wichtige Rolle. Damit hier keine Fehler gemacht werden und alle Lebensmittel für den Gast sicher sind, gibt es das HACCP-System. Experte Jürgen Mayer erklärt, worauf zu achten ist.

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Ein funktionierendes HACCP-Konzept

In einfachen Worten, für Personen, die bisher nichts damit zu tun hatten: Was bedeutet HACCP?

Jürgen Mayer: HACCP ist ein Konzept, mit dem der Gastronom sicherstellt, dass die Lebensmittel, die er an seine Gäste rausgibt, sicher sind. Damit kann er sich absichern. Mit dem HACCP-System kann ich Temperaturen von Lebensmitteln kontrollieren, kann sicherstellen, dass die Temperaturen eingehalten werden und kann gewährleisten, dass die Lebensmittel hygienisch einwandfrei sind, beispielsweise hinsichtlich Bakterien. Wenn man ein Hähnchen bei 72 Grad durchgart, kann man sicher sein, dass die Bakterien tot sind und das für den Gast unbedenklich ist.

Wo lauern die größten Gefahren bei HACCP?

Jürgen Mayer: Die größten Gefahren lauern bei den Bakterien. Gerade bei Fleisch, Fisch und auch bei manchen pflanzlichen Produkten, die beispielsweise aus der Erde kommen, kann es gefährlich werden. Da können Menschen krank werden. Das kann mit dem HACCP-System beherrscht werden.

HACCP-konformes Schneidbrett

Die Temperatur muss immer stimmen

Was sind die grundlegendsten Schritte, um HACCP in der Gastronomie zu gewährleisten und gesundheitliche Probleme der Gäste zu vermeiden?

Jürgen Mayer: Grundsätzlich braucht es Temperaturkontrollen, und zwar von Anfang an. Direkt beim Wareneingang muss sichergestellt werden, dass Kühlprodukte die richtige Temperatur haben, dann ist die richtige Lagerung wichtig und bei der Zubereitung muss auf die richtige Temperatur geachtet werden. Schließlich muss auch bei der Ausgabe darauf geachtet werden. Gerade bei Buffets muss dafür gesorgt werden, dass Kühlspeisen ausreichend gekühlt, Warmspeisen entsprechend gewärmt werden.

Die einzelnen Schritte, die beim HACCP-Konzept bearbeitet werden müssen, finden Sie hier: HACCP-Konzept

Ein HACCP-Konzept ist für alle, die Lebensmittel verarbeiten, verpflichtend. Was muss darin alles enthalten sein, wie oft muss das aktualisiert bzw. angepasst werden?

Jürgen Mayer: Das System besteht aus vielen Komponenten. Es geht los mit der Gefahrenanalyse (HA = Hazard Analysis). Das macht der Gastronom aber nicht unbedingt selbst, da gibt es vorbereitete Dokumente. Hier muss man analysieren, wo die Gefahren stecken. Der Gastronom muss zusätzlich die Lebensmittel überwachen. Das ist sehr unterschiedlich, je nachdem, wie komplex ein Betrieb ist. Ein einfacher Food-Truck oder Betrieb mit wenig Speisen hat entsprechend wenig zu kontrollieren. Ein komplexerer Betrieb, wie in der Hotellerie mit Frühstück, Mittag- und Abendessen muss natürlich ein ganz anderes Konzept entwickeln. HACCP ist nicht für jeden gleich, jeder muss für sich die Punkte raussuchen, die für ihn wichtig sind, und das entsprechend kontrollieren und dokumentieren.

Behörden kontrollieren das Konzept

Als Gast muss ich darauf vertrauen, dass auf die Hygiene geachtet wird. Gibt es für Gäste die Möglichkeit, nachzuvollziehen, ob ein Konzept vorliegt bzw. das auch umgesetzt wird?

Jürgen Mayer: Nein, als Gast kann ich es leider nicht nachvollziehen. In Deutschland gibt es keine Kennzeichnung, wo Betriebe beispielsweise mit Smileys nachweisen können, dass sie hygienisch einwandfrei arbeiten und ein HACCP-Konzept haben. Inzwischen kontrollieren die Behörden das HACCP-System sehr genau und intensiv, ein Gast kann das aber nicht einsehen. In Nordrhein-Westfalen hatte es mal solche Überlegungen gegeben, wurde aber nicht umgesetzt.

Wie profitiert ein Gastronom von einem gut umgesetzten HACCP-Konzept?

Jürgen Mayer: Es geht um die Dokumentation, die der Gastronom durchführen muss. Beschwert sich ein Gast, dass er nach dem Verzehr der Speisen im Betrieb krank geworden ist, muss der Gastronom nachweisen, dass er alles richtig gemacht hat. Das geht, wenn er mit den Checklisten arbeitet und die Temperatur regelmäßig kontrolliert. Nehmen wir wieder das Beispiel Hähnchen: Da kann er nachweisen, dass es richtig gelagert wurde und kann auch belegen, dass es bei der richtigen Temperatur gegart wurde. Selbst bei Kaltspeisen kann er nachweisen, dass die Kühlkette zu jedem Zeitpunkt eingehalten wurde und die Kontamination mit Bakterien nicht bei ihm, sondern vielleicht bei einem Vorlieferanten lag.


Zum Experten

Jürgen Mayer arbeitet als selbstständiger Berater für Lebensmittelsicherheit und Umweltschutz. Er berät Kunden auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und zum HACCP-Konzept. Zudem hat Jürgen Mayer ein Praxis-Handbuch mit Anleitungen und Vorlagen zur Erstellung eines HACCP-Konzepts inklusive Checklisten veröffentlicht.