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HACCP – Was ist das?

Was bedeutet HACCP? Welche gesetzlichen Anforderungen gibt es? Was Sie dabei alles beachten müssen, erfahren Sie bei LUSINI.

Die Bedeutung von HACCP

Beim Stichwort Hygiene kommt kein Gastrobetrieb an den HACCP-Grundsätzen vorbei. HACCP bedeutet „Hazard Analysis and Critical Control Points“ - zu Deutsch also „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte“. Es ist ein System, mit dessen Hilfe alle potenziellen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit beherrscht werden sollen. Ein HACCP Konzept geht weit über die standartmäßige Basishygiene hinaus, bei der es durch die regelmäßige gründliche Reinigung der Küche und der Personalhygiene darum geht, Bedrohungen erst gar nicht aufkommen zu lassen. In einem HACCP Konzept werden hingegen gezielt Lösungsansätze für alle möglichen Situationen definiert.

Die gesetzlichen Anforderungen

EU-weit sind alle Lebensmittelbetriebe dazu verpflichtet, ein HACCP System zu erstellen. Festgelegt ist das im Artikel 5 der VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Die Anforderung gilt für alle Unternehmen in der Lebensmittelbranche, unabhängig von deren Größe. Das HACCP-Konzept muss für jeden Betrieb individuell angefertigt werden, es gibt keine allgemeingültigen HACCP-Systeme. Es ist allerdings möglich, branchentypische Standards auf das eigene Unternehmen anzupassen.

Dabei können auch Hilfsmittel wie vorgefertigte Anleitungen, Diagramme und Checklisten verwendet werden. Eine umfangreiche Anleitung zur Erstellung des HACCP Konzepts sowie Checklisten zum Ausfüllen liefert der JMC Verlag.

Personale di cucina a lavoro
Armadio refrigerato con provviste alimentari
Checklist HACCP

Die Schritte des HACCP Konzepts

Schritt 1: Gefahrenermittlung

Bei der Analyse der potenziellen Gefahren geht es darum, zu definieren, welche Bedrohungen möglicherweise bei der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten können. Hauptsächlich sind hier Bakterien und andere Mikroorganismen problematisch, aber auch Fremdkörper in den Speisen fallen in diese Kategorie. Wer ein Gastro Unternehmen betreibt muss sicherstellen, dass nur einwandfreie Lebensmittel an den Gast ausgegeben werden. Um dies gewährleisten zu können, muss analysiert werden, welche Gefahren in welchen Bereichen mit welcher Wahrscheinlichkeit auftreten könnten.

Unser Tipp

Verwenden Sie bei der Gefahrenanalyse eine Risikomatrix. Dort tragen Sie ein, wie wahrscheinlich ein bestimmtes Szenario z. B. bei der Warenanlieferung ist und welche Auswirkungen in diesem Fall zu erwarten sind. Anhand dieser Matrix können Sie ablesen, in welchem Fall Handlungsbedarf besteht oder welches Risiko zu vernachlässigen ist.

Schritt 2: CPs und CCPs

Für die identifizierten Gefahren müssen nun CPs und CCPs festgelegt werden. Mit diesen Kontrollpunkten sollen die Bedrohungen vermieden, ausgeschaltet oder die Auswirkungen auf ein akzeptables Maß verringert werden.

  • CPs sind Control Points, mit deren Hilfe Risiken minimiert werden können. Ein Beispiel hierfür sind kalte Speisen. Wird auf eine lückenlose Kühlung geachtet und dafür gesorgt, dass die Lebensmittel in einem begrenzten Zeitraum verarbeitet werden, können Keime sich nicht so stark vermehren, als das sie eine Gefahr für den Gast darstellen könnten.
  • CCPs sind Critical Control Points, also kritische Kontrollpunkte. Mit ihnen sollen Risiken nicht nur möglichst klein gehalten, sondern sicher ausgeschalten werden. Beispielhaft ist hier das Sicherstellen einer Kerntemperatur von mindestens +72 Grad Celsius. Dabei werden alle möglicherweise vorhandenen Keime und Bakterien sicher abgetötet.
Unser Tipp

Zur Identifizierung der CPs und CCPs nutzen Sie am besten einen Entscheidungsbaum. Anhand der grafischen Darstellung in einem Entscheidungsbaum visualisieren Sie schnell die unterschiedlichen Schritte, die in Ihrer Küche oder Ihrem Betrieb vor sich gehen.

Betrachten wir exemplarisch die Anlieferung von frischem Geflügelfleisch. Wenn Sie die Anliefertemperatur des Fleisches kontrollieren, wird dadurch die Gefahr (also die möglicherweise enthaltenen Salmonellen) minimiert oder beseitigt? Nein, da die Kühlung von Lebensmittel lediglich dafür sorgt, dass sich krankmachende Keime nicht, bzw. nur sehr langsam vermehren. Beseitigt werden sie dadurch nicht. Sie können also das Risiko, dass sich die Salmonellen in einem nicht akzeptablen Maße vermehren durch eine konsequente Einhaltung der Kühlkette schon ab der Warenanlieferung so gering wie möglich halten. Eine solche Lenkungsmaßnahme, in der die Gefahr (z.B. Salmonellen) zwar nicht beseitigt, aber das Risiko minimiert wird, nennt man CP (Kontrollpunkt).

Unser Tipp

Beobachten Sie die Vorgänge in Ihrem Betrieb genau und sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitern. Ein unabhängiger Berater außerhalb Ihres Gastrobetriebes kann Ihnen außerdem helfen, effiziente Kontrollpunkte (CP) und Kritische Kontrollpunkte (CCP) festzulegen. Dennoch kennen Sie Ihr Unternehmen am besten und können über die sinnvolle Umsetzung des HACCP-Konzepts entscheiden.
HACCP Beratung von JMC Verlag

Schritt 3: Definition von Grenzwerten

Für die CCPs und CPs müssen Grenzwerte festgelegt werden. Ab wann gilt eine Gefahr als vermieden? Bis wann kann das Risiko als akzeptabel eingeschätzt werden?

Konkrete Grenzwerte sind zum Beispiel Temperaturangaben für Kühlhäuser: frischer Fisch muss bei 0-2 Grad Celsius gelagert werden, bei frischem Geflügelfleisch darf die Höchsttemperatur im Kühlraum +4 Grad betragen.

Unser Tipp

Statten Sie Ihren Betrieb mit Checklisten aus, auf denen Grenzwerte für jeden Produktionsschritt festgehalten werden. So garantieren Sie hervorragende Hygiene und sind gewappnet, wenn eine Lebensmittelkontrolle ansteht.

Schritt 4: Entwicklung eines Kontroll- und Überwachungssystems

Damit die CCPs und CPs ordnungsgemäß überwacht werden können, muss ein Kontroll- und Überwachungssystem aufgebaut werden. Hier wird festgelegt, bei welcher Gelegenheit und wie häufig eine Temperatur kontrolliert wird.

Schritt 5: Festlegen von Korrekturmaßnahmen

Sollte sich bei der Überwachung zeigen, dass einer der Kontrollpunkte nicht unter Kontrolle ist, muss geregelt sein, wie dieser Zustand behoben werden kann.

Unser Tipp

Legen Sie für jeden der Kontrollpunkte ein eigenes Stammblatt an, auf dem alle wichtigen Informationen zusammengefasst sind. So weiß jeder schnell, was im Fall einer Unregelmäßigkeit zu tun ist.

Schritt 6: Entwurf eines Verifizierungsverfahrens

Es müssen bestimmte Verfahren festgelegt werden, mit deren Hilfe regelmäßig geprüft werden kann, ob das Vorgehen den ersten 5 Schritten des HACCP Konzepts entspricht. Sie prüfen rückwirkend, ob das HACCP-Konzept ordnungsgemäß funktioniert. Sind alle Kontrollen ordnungsgemäß durchgeführt worden? Gab es Abweichungen von den Sollvorgaben? Wenn ja, was wurde unternommen? Gab es trotz des HACCP-Konzeptes Reklamationen die sich auf die Lebensmittelsicherheit bezogen?

Schritt 7: Lückenlose Dokumentation

Um belegen zu können, dass das Vorgehen in einem gastronomischen Betrieb HACCP konform ist, müssen Dokumente, Aufzeichnungen und Unterlagen erstellt und aufbewahrt werden. Die Dokumentation dient im Falle von behördlichen Kontrollen als Nachweis.