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Personalhygiene und Hygieneschulung

Hygiene steht bei der Zubereitung von Speisen an erster Stelle. Dabei sind nicht nur Lebensmittelhygiene und die Küchenreinigung wichtig, sondern auch die Personalhygiene. Krankmachende Keime können nicht nur in Lebensmitteln vorkommen, sondern genauso von den Mitarbeitern in Umlauf gebracht und verbreitet werden.

eingeseifte Hände werden unter fließendem Wasser abgewaschen

Welche Anforderungen gibt es an die Personalhygiene?

  • Die Mitarbeiter sollten ihr Äußeres pflegen und sich ihrer Hygieneverantwortung bewusst sein.
  • Nagellack und künstliche Fingernägel sind in der Küche tabu. Die Nägel sollten immer kurz und sauber sein.
  • In der Küche ist Arbeitskleidung Pflicht. Die Kleidung muss sauber sein und regelmäßig gewaschen werden. Neben der Kochjacke, der Kochhose und einer Schürze ist auch eine Kopfbedeckung sinnvoll, damit die Speisen nicht durch Schweiß und Haare verunreinigt werden. Lange Haare müssen außerdem zusammengebunden werden.
  • Die Arbeitskleidung und die Straßenkleidung müssen getrennt voneinander aufbewahrt werden.
  • Armbanduhren und sichtbarer Schmuck haben in der Küche nichts verloren.
  • Hände waschen! Vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettengang und nach der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln müssen die Hände auf jeden Fall gewaschen und mit Einweghandtüchern abgetrocknet werden. Herkömmliche Stoffhandtücher dürfen in der Küche nicht genutzt werden, da Keime sich hier schnell vermehren können. Zusätzlich sollten die Hände nach dem Waschen auch desinfiziert werden.
  • Verletzungen müssen mit wasserdichten Pflastern abgedeckt werden. Diese sollten außerdem bunt sein, weil sie so gut wiedergefunden werden können, falls mal eines verloren geht.
Unser Tipp

Erstellen Sie eine Liste mit den Anforderungen an die Personalhygiene und hängen Sie diese in der Küche sowie im Umkleidebereich auf. So sind die Regeln für jeden Mitarbeiter sichtbar.

Wissenswertes über die Hygieneschulung

Das Gesundheitszeugnis, welches früher einmalig ausgestellt wurde, ist heute nicht mehr ausreichend für eine Tätigkeit mit Lebensmittelkontakt. Benötigt wird nun eine Belehrung nach Infektionsschutzgesetz. Die Erstbelehrung wird vom Gesundheitsamt oder von einem Amtsarzt vorgenommen und muss vor Beschäftigungsbeginn stattfinden. Eine entsprechende Bestätigung muss beim Arbeitgeber abgegeben werden und darf nicht älter als drei Monate sein. Anschließend ist alle zwei Jahre eine Folgebelehrung verpflichtend, diese darf auch der Arbeitgeber selbst durchführen.

Unser Tipp

Legen Sie für jeden Ihrer Mitarbeiter eine Liste an, in der sowohl das Datum der Hygieneerstbelehrung als auch die Folgebelehrungen dokumentiert werden. So kann bei einer Kontrolle leicht nachgewiesen werden, dass Sie Ihrer Belehrungspflicht vorbildlich nachkommen.

sauber ausgeführte Schnitte eines Kochs auf einem Schneidebrett aus Holz
Hände werden mit einem flauschig-weichen Handtuch abgetrocknet

Was beinhaltet die Hygieneschulung?

Jeder Mitarbeiter, der in der Küche einer Gaststätte oder einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung arbeitet, muss belehrt werden. Dies gilt auch für Spülpersonal und Aushilfskräfte. Das Servicepersonal muss nicht geschult werden.

Die Hygieneschulung umfasst neben den Grundregeln für die Personal- und Küchenhygiene vor allem auch die Information über das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot nach dem Infektionsschutzgesetz. Mitarbeiter, die an Durchfallerkrankungen, Hepatitis oder ähnlichen Krankheiten leiden, dürfen ab dem ersten Verdacht einer solchen Erkrankung nicht mehr in der Küche arbeiten. Das Beschäftigungsverbot endet erst, wenn nachgewiesenermaßen keine Krankheitserreger mehr ausgeschieden werden.

Unser Tipp

Wer sich unsicher ist und die Hygieneschulung nicht selbst durchführen möchte, kann auch auf professionell zusammengestellte Schulungsunterlagen nutzen. So entspricht die Hygienebelehrung auf jeden Fall den Anforderungen des Gesundheitsamtes und Sie haben nichts zu befürchten. Hygieneschulungen von JMC Verlag