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Faszination Barkeeper

Über Barkeeper gibt es zahlreiche Vorurteile. Doch wie sieht der Job hinter der Theke denn in Wahrheit aus? LUSINI hat mit Till und Chris gesprochen, die schon im Studium Erfahrungen als Barkeeper gesammelt haben. Sie verraten, was den Beruf so spannend macht und wie es ist, zu arbeiten, wenn alle anderen feiern.

Barkeeper bereitet Margarita zu

Profis über die Faszination Barkeeper

Wie wird man eigentlich Barkeeper? Wann war bei euch der Moment, in dem ihr dachtet, ich will jetzt hinter den Tresen?

Till: Also bei mir war es reiner Zufall. Ich habe schon während der Schule begonnen, nebenbei zu arbeiten. Bekannte von mir haben eine große Catering-Firma und da habe ich in den Sommerferien gejobbt. Zuerst als Runner, aber immer die Fässer zu tragen war mir dann zu anstrengend und ich bin hinter die Bar gegangen. Das war supercool, die hatten internationale Veranstaltungen. Wir waren auf Messen in Paris, Barcelona und Berlin. Es war wie ein großes Ferienlager: Wir haben viel gearbeitet, aber auch super viel Spaß gehabt. Das war als Nebenjob megacool. Du warst mit Freunden unterwegs, hast extrem viel gelernt und gutes Geld verdient.

Chris: Bei mir war es denkbar unspektakulär. Ich bin fürs Studium nach Augsburg gekommen und war auf der Suche nach einem Nebenjob und habe mir überlegt, was ich denn da machen kann. Im Supermarkt Regale einräumen war nicht so mein Fall. Da muss man erstens sehr früh aufstehen, zweitens habe ich nicht so den Spaßfaktor daran gesehen. Gastronomie war dann ganz cool, ich habe schnell einen Job gefunden. Wie Till schon gesagt hat, du hast da sehr unternehmungslustige Kollegen. Ich habe das auch nie als Arbeit gesehen, sondern immer nur als Hobby. Du bist aktiv, kommst in Kontakt mit anderen, das hat mir gefallen.

Eine Ausbildung wäre gut

Wie läuft das konkret ab? Eine wirkliche Ausbildung zum Barkeeper gibt’s ja nicht. Wie hat sich das bei euch entwickelt?

Till: Erstmal muss ich sagen, dass es sehr schade ist, dass es keine Ausbildung gibt. Deswegen habe ich bestimmt schon den einen oder anderen schlechten Drink getrunken. Schlussendlich bedeutet das, man muss sich sehr viel selbst beibringen. Das hat aber Vor- und Nachteile. Du bist nicht in einem fixen System, sondern kannst machen, was du möchtest. Dadurch entstehen supercoole Sachen, was man in einer normalen Ausbildung nicht lernen würde. Aber es ist halt auch viel Learning-by-doing. Social Media hat da aber auch seinen Teil beigetragen, wir haben alles nach coolen Drinks durchforstet. Kreativität mit ein bisschen Klassik sind meiner Meinung der Schlüssel zur Selbst-Ausbildung, gepaart mit stetigem Interesse.

Chris: Das kann ich so bestätigen. Es gibt nicht die klassische Ausbildung, sondern spezielle Schulungen, beispielsweise zum Barmixer. Da hat man halt dann das Zertifikat, das sagt mir aber noch nicht, dass man auch ein guter Barkeeper ist. Die Ausbildung ist eher von Leidenschaft getrieben und die Liebe zum Getränk darf nicht fehlen, offen sein für neue Sachen, neue Drinks mixen, sich überlegen, was gut zusammenpasst, das ist wichtig.

Till: Das Mixen ist das eine, Spirituosen kennen, Verhältnis von Süße und Säure und all das. Aber das allein macht keinen guten Barkeeper aus. Das Zwischenmenschliche ist mindestens genauso wichtig. Es bringt nichts, wenn du den besten Drink der Welt zauberst, aber der Gast dich unsympathisch findet. Man ist also Therapeut, Zuhörer, Cocktail-Mixer, bester Freund – alles auf einmal. Ziel muss immer sein, dass für den Gast das Gesamterlebnis stimmt.

moderne Speisekarten

Die Karten sind teilweise sehr umfangreich. Kann man jeden einzelnen Drink auswendig zubereiten oder muss man da auch mal kurz spicken, was denn da alles reinkommt?

Till: Eins vorweg: Eine extrem umfangreiche Karte finde ich persönlich nicht so gut. Du solltest den klaren Fokus setzen und den Gast nicht verwirren. Eine kleine, wechselnde Karte finde ich deswegen attraktiver. Aber egal wie groß die Karte ist: Die Rezepte müssen im Kopf sein. Sonst dauert es ewig, bis der Drink beim Gast ist, und das ist schlecht.

Chris: Rezepte müssen auswendig gelernt werden. Es ist im Gastgespräch unprofessionell, wenn man unterbrechen und auf den Zettel schauen muss. Das macht keinen kompetenten Eindruck.

Ist man als Barkeeper auch ein Stück weit Berater, in welche Geschmacksrichtung der Drink für die Gäste gehen soll?

Chris: Auf jeden Fall, das ist der klassische Einstieg. Da fragt man direkt, in welche Geschmacksrichtung es gehen soll. Wenn man in der Bar nicht weiß, was man trinken will, gibt es einen Findungsprozess mit dem Barkeeper. Gibt’s Spirituosen, die man gar nicht mag? Soll es eher fruchtig oder eher herb sein? Im Endeffekt ist es ein Ausschlussprinzip. Schlussendlich findet man dann auch den passenden Cocktail.

Alles eignet sich zum Mischen

Was sind denn die Dauerbrenner, die wirklich immer gehen?

Till: Ein Mojito zum Beispiel geht immer, ganz egal wo. In den vergangenen Jahren hat sich das Trinkverhalten aber geändert, habe ich den Eindruck. Bitterdrinks, Negronis werden immer mehr nachgefragt. Aber fruchtig funktioniert einfach immer. In einer guten Bar wird eher mal was Neues ausprobiert.

Barkeeper gießt Getränk in Weingläser

Gibt’s denn Säfte, Liköre, Zutaten allgemein, die wirklich in keinem Drink was zu suchen haben?

Till: Ich behaupte mal: Du kannst alles vermixen. Wichtige Faktoren bei einem Drink sind: Er darf nicht zu viel Alkohol haben, bestimmte Komponenten dürfen nicht überwiegen, das Süße-Säure-Verhältnis muss passen. Sicher gibt es Sachen, die nicht den Geschmack der breiten Masse treffen. Aber ein ausgewogener Drink funktioniert immer. Wir waren auf Schulungen, da wurde Jägermeister mit Kakao-Likör gemixt. Ich konnte mir das gar nicht vorstellen, aber es war echt lecker. Handwerkliche Maßstäbe sind wichtiger als die Zutaten.

Chris: Jeder hat so seine Zutaten, mit denen er nicht gern arbeitet. Wenn ich zum Beispiel eine Bar sehe, die für den Whisky-Sour gekauften Zitronensaft nimmt, schüttelt es mich von oben bis unten. Aber anderen schmeckt’s. Mit frischem Zitronensaft schmeckt’s mir einfach besser. Grenzen gibt es aber keine, nur persönliche Befindlichkeiten.

Lasst ihr dann auch mal Drinks zurückgehen, wenn die euch nicht schmecken?

Chris: Nein, zurückgehen lasse ich keinen Drink, das gibt’s nicht.

Till: Dann danach ein Glas Wein bestellen. Chris hat da ein sehr geschultes Auge, der sieht schon zuvor, dass Wein die bessere Wahl wäre.

Was war euer verrücktester Drink, den ihr gemacht habt?

Till: Schwierige Frage. Wir haben ein paar Sachen probiert, zum Beispiel einen Longdrink mit Arak, einem israelischen Anis-Likör, Minze, Zitrone und Soda – das habe ich in Tel Aviv gesehen.

Chris: Ich habe vor einigen Jahren mal einen Rote-Bete-Apfel-Spritz gemacht, als die Barkultur noch nicht so ausgeprägt war wie jetzt. Kam zuerst nicht so gut an, bis die Gäste ihn probiert haben. Wir haben auch mal einen Drink mit Olivenöl, Orangenblütenwasser, Eiweiß, Tonic Water und Gin probiert. Wenn man sich das anschaut, denkt man, was soll das denn werden. Aber rauskommt ein wunderbar cremig-blütig schmeckender Drink, den man so nicht erwarten würde.

Till: In Berlin oder München findest du Drinks mit den wildesten Zutaten, die haben da teilweise auch ihre eigenen Kräutergärten. Da wird mit Brennnessel, Sauerampfer oder Bergbohnenkraut gearbeitet. Da extrahieren sie den Geschmack, lassen das noch 15 Wochen ziehen und mixen dann Drinks, die völlig abgefahren sind. Da brauchst du Freaks, die einfach Bock auf solche Experimente haben – und ein Publikum, das darauf Lust hat.

Verschiedene Arten von Cocktailgläsern

Gute Laune ist wichtig

Wie ist es denn, Abend für Abend hinter der Theke zu stehen und zu arbeiten, während um einen herum alle Party machen?

Till: Im besten Fall bist du mittendrin.

Chris: Die gute Laune überträgt sich. Man macht den Job ja bestenfalls mit Leidenschaft und ist ambitioniert und will den Gästen einen schönen Abend bieten.

Till: Natürlich ist es Arbeit, aber wenn du das ausstrahlst, ist es schlecht. Die Leute wollen Spaß haben und wollen keinen bei der Arbeit sehen. Die Kunst ist, gut und schnell zu arbeiten und dabei nicht den Eindruck zu vermitteln, gerade zu arbeiten. Das Zwischenmenschliche gehört einfach dazu. Viele Leute haben bei der Arbeit keine gute Laune, als Barkeeper brauchst du die.

Welche Aufgaben gehören denn zum Barkeeper noch dazu?

Chris: Das kommt darauf an, welche Position man hat, also ob man nur kommt, Drinks mixt, und wieder geht. Eine Bar zu organisieren, verlangt wahnsinnig viel. Man braucht frische Zutaten, Lieferanten abklappern, neue Spirituosen probieren, immer schauen, dass alles ausreichend da ist. Wie in der Küche, muss man auch an der Bar planen. Und du musst immer aktuell bleiben. Die Getränkeindustrie ist sehr aktiv. Wenn man da nicht dahintersteht und Interesse hat, bleibt viel versteckt.

Till: Man kann eine Bar mit einem kleinen Unternehmen vergleichen. Du musst planen, dass alles an Ware rechtzeitig da ist und die korrekte Menge abschätzen, dass am Ende nicht die Hälfte weggeschmissen wird. Außerdem muss man mit dem Zahn der Zeit gehen und Trends erkennen.

Es gibt ja das Vorurteil: Barkeeper trinken nur die ganze Zeit Alkohol. Ist es denn so?

Till: Das Image kommt ein bisschen aus Filmen. Wenn man wirklich so hart trinken würde, wie das beschrieben wird, wäre das nicht nur ungesund, sondern ziemlich anstrengend. Schließlich hast du 10- oder 12-Stunden-Schichten. Was stimmt, ist, dass Barkeeper ziemliche Vögel und Lebemenschen sind. Du brauchst Leidenschaft für Getränke. Wenn du es selbst nicht probierst, kannst du es auch schlecht verkaufen. Aber es reicht auch, einen Drink ein- oder zweimal zu probieren und sich nicht jeden Abend einen reinzuballern. Umso höherklassiger du arbeitest, umso unangenehmer wird es, wenn du ständig selbst trinkst hinter der Bar. Es macht keinen guten Eindruck, wenn du Sachen umwirfst, eine Fahne hast oder beim Gastgespräch lallst.

Chris: Der Alkohol gehört zwar zwangsläufig dazu, aber in guten Bars gibt es das sicher nicht. Man will ja mit den Gästen kommunizieren, da braucht es einen klaren Kopf.

Verschiedenes Barzubehör

Inzwischen mit eigenem Unternehmen selbstständig

Ihr habt inzwischen SESES Drinks gegründet, stellt eure Fruchtreduktionen her. Wie kam es dazu, euer eigenes Unternehmen zu gründen?

Chris: Wir waren auf der Suche nach einer Aperitif-Alternative. Wir haben daheim viel rumprobiert. Herausgekommen sind unsere Fruchtreduktionen. Mit diesen hat man die Möglichkeit, den Gästen einen Aperitif zu servieren, der nicht so alltäglich ist, wie zum Beispiel ein Sekt-Orange, aber vom Arbeitsaufwand vergleichbar. Wichtig war uns, die Basis für kreative Drinks zu schaffen, die dann in großer Menge unter dem Abend produzierbar sind. Wenn man für einen Aperitif fünf Minuten braucht, kann man keine 200 Gäste bedienen. Fruchtige Sachen kommen zwar super an, uns war das aber zu langweilig. Deshalb kombinieren wir die Fruchtreduktionen mit Kräutern.

Till: Wir haben uns die Frage gestellt, was passt zusammen? Inspirieren lassen haben wir uns oft von Tees. Ein Maracuja-Minz-Tee kann mit hoher Wahrscheinlichkeit auch als Drink vermixt werden. Wir haben uns viel Input geholt, über den Tellerrand geschaut. Als wir dann über fünf Jahre sehr erfolgreich mit den Fruchtreduktionen gearbeitet haben und diese in mehreren Gastronomien etablieren konnten, haben wir uns zur Gründung von SESES DRINKS entschieden.

Was gebt ihr potenziellen neuen Barkeepern mit auf den Weg?

Till: Weniger ist mehr. Mach die paar Sachen, die du machst, gut und achte auf Qualität. Kein Mensch braucht eine riesige Karte mit schlechten Drinks.

Zum Schluss noch eine kurze Schnellfragerunde, Entweder-Oder:

Eher Kummerkasten oder Flirtobjekt?
Till: So gut wie Chris aussieht, eher Flirtobjekt als Kummerkasten (lacht). Wir haben das eine und das andere erlebt.
Chris: Genau. Man kann es nicht über einen Kamm scheren.

Rausschmeißer oder Ins-Gewissen-Reder?
Till: Auf jeden Fall Gewissen. Keiner will, dass Leute den Laden mit einem schlechten Eindruck verlassen. Ein dezenter, klarer Hinweis ist angemessen.

Feierabendbier oder Ab Ins Bett?
Chris: Ganz klar Feierabendbier.
Till: Auf jeden Fall.
Chris: Es muss ja nicht Bier sein, ist ja nur eine Floskel. Aber das ist einfach was Geselliges, das ist Teambuilding.

Eher cool oder eher gestresst?
Till: Immer cool. Es ist keine Raketenwissenschaft, also gibt’s irgendwann sehr wenig, was dich aus der Ruhe bringt. Mir fällt nichts ein, wo plötzlich komplett Stress ist, wenn man sich gut organisiert.
Chris: Stress hinter der Bar bringt nichts. Wer gestresst ist, wird hektisch. Und es stehen viele Flaschen rum, da fällt meistens was runter und man hat mehr Arbeit.


Die drei Barkeeper von SESES Drinks
von links: Flo, Chris und Till

Zu den Experten:

Chris und Till haben jahrelange Erfahrung hinter der Theke. Durch ihre Tätigkeit in verschiedenen Bars kamen sie zusammen mit einem dritten Partner auf die Idee, SESES Drinks zu gründen. Mehr zu ihrem Unternehmen finden Sie hier: sesesdrinks.com