Kontakt
GeschäftskundePrivatkundeGeschäftskundePrivatkunde

Winter-Eclairs mit Apfelkompott, Lebkuchen und Nüssen

Ein echtes Highlight für die Wintermonate: Schmackhafte Eclairs mit Apfel und Lebkuchen begeistern Ihre Gäste und sind ein perfektes Dessert für das Weihnachtsmenü.

Eclair
Lusini Professionals Logo

Zutatenliste

Für die karamellisierten Nüsse

300 g Wasser
300 g Zucker
1,6 g Fleur de Sel
2 g Zimt
60 g Haselnüsse, ohne Schale, halbiert

Für das Apfelkompott

145 g Boskop-Äpfel
145 g Granny-Smith-Äpfel
35 g Wasser
100 g Zucker
40 g Zitronensaft
1 Vanilleschote
1,5 TL Lebkuchengewürz

Für die Brandmasse

75 g Wasser
25 g Vollmilch, 3,5 % Fett
1 g Salz
3 g Zucker
1 g Vanillemark
40 g Butter
60 g Mehl, Type 550
100 g Eier

Für die Lebkuchen-Mascarpone-Sahne

160 g Mascarpone
100 g Sahne, 33 % Fett
30 g Zucker
1 TL Lebkuchengewürz

Für das Schoko-Dekor und die Marzipan-Schneeflocken

200 g weiße Schokolade
100 g Marzipan
60 g Kakaobutter, flüssig
100 g Kaltglanzgelee mit Goldpulver
Puderzucker zum Ausrollen
Perlglanzpuder
Goldpuder
Weiße Lebensmittelfarbe


So geht’s:

Karamellisierte Nüsse

  1. Wasser, Zucker, Fleur de Sel und Zimt in einem Topf aufkochen.
  2. Die Nüsse hinzufügen und ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
  3. Mit einer Schaumkelle die Nüsse aus dem Sirup hinausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Blech mit Silikonmatte ausbreiten.
  4. Bei 160 °C (Umluft) goldbraun rösten. Während des Backvorgangs die Nüsse gelegentlich mischen.

Apfelkompott

  1. Äpfel schälen und in grobe Würfel schneiden.
  2. Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen.
  3. Äpfel, Zitronensaft, Vanillemark und Lebkuchengewürz hinzufügen. Die Mischung mindestens 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind.
  4. Mit einem Mixstab die Masse pürieren und im Kühlschrank auskühlen lassen. Das Apfelkompott darf nicht flüssig sein.
  5. Das Kompott in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Brandmasse

  1. Wasser, Vollmilch, Salz, Zucker, Vanillemark und Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl zügig unter die kochende Flüssigkeit rühren und unter ständigem Rühren erhitzen, sodass sich ein weißer Belag am Topfboden bildet.
  2. Die Masse in eine kalte Schüssel geben und leicht auskühlen lassen. Mit Hilfe einer Küchenmaschine die Eier nach und nach hinzufügen, dabei gelegentlich die Masse vom Schüsselrand lösen. Die Brandmasse ist fertig, wenn die Spitze der Masse nicht mehr stehen bleibt.
  3. Die Eclairs mit einer Sterntülle (13 mm) auf Silikonmatten dressieren, ca. 10-12 cm lang. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 25-30 Minuten backen und anschließend auskühlen lassen.

Schoko-Dekor und Marzipan-Schneeflocken

  1. Für das Schoko-Dekor je 30 Gramm flüssige Kakaobutter einmal mit Goldpuder und einmal mit weißer Lebensmittelfarbe mischen.
  2. Mit einem Haarpinsel zuerst die goldene Farbe auf Schokoladenfolie aufbringen, mit der weißen Kakaobutter-Farbe eine zweite Schicht aufstreichen und kurz anziehen lassen.
  3. Die dekorierte Schokoladenfolie mit temperierter weißer Schokolade dünn bestreichen, anziehen lassen und mit einem Eclair-Ausstecher 10 Schokoladen-Deckel ausstechen. Das Dekor bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.
  4. Für das Schneeflockendekor Marzipan mit Puderzucker ca. 2 mm dick ausrollen und 10 Schneeflocken (ca. ø 2 cm) ausstechen. Mit weißem Perlglanzpuder schminken. Die Schneeflocken zur Weiterverarbeitung leicht antrocknen lassen.
  5. Das Kaltglanzgelee mit Goldpulver einfärben und in ein Garniertütchen füllen.

Lebkuchen-Mascarpone-Sahne

  1. Mit einer Küchenmaschine Mascarpone, Sahne, Zucker und Lebkuchengewürz in einer kalten Schüssel cremig aufschlagen, sodass die Crème eine gute Festigkeit hat.
  2. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (12 mm) füllen und sofort verarbeiten.

Fertigstellung

  1. Zum Füllen mit einer spitzen Lochtülle je drei Löcher in den Boden des Eclairs stechen.
  2. Das Apfelkompott gleichmäßig in die Eclairs dressieren.
  3. Vier gleichmäßige Tupfen der Lebkuchen-Mascarpone-Sahne auf das Eclair spritzen.
  4. In die Zwischenräume die gerösteten Nüsse dekorativ anrichten. Mit Goldglitter dekorieren.
  5. Die weiß-goldene Schokoladenplatte auf die Crème-Tupfen setzen.
  6. Die Marzipanschneeflocke auf einen kleinen Crème-Tupfen setzen.
  7. Mit dem Gold-Gelee sechs kleine Tupfen auf die Schokoplatte garnieren.
  8. Am Tag der Zubereitung servieren.
Verschiedene Patisserie-Spezialitäten