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Wintertorte mit Spekulatius

Verwöhnen Sie Ihre Gäste zur Winterzeit! Mit einer großartigen Wintertorte, verfeinert mit Schokomousse und Spekulatius verleihen Sie Ihrem Weihnachtsmenü einen süßen Abschluss.

Wintertortee
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Zutatenliste

Für den Biskuit mit Mandeln:

(1x 24er Springform)

6 Eigelb
4 EL lauwarmes Wasser
200 g Zucker
6 Eiweiß
Prise Salz
100 g Mehl
30 g Schokoladenpuddingpulver oder Stärke
50 g Kakao
100 g gemahlene Mandeln
1 TL Lebkuchengewürz

Für die Dekorbordüre:

Für die helle Masse:
150 g Butter weich
225 g Puderzucker
300 g Mehl
1 TL Backpulver
300 g Eier (6 Eier, Gr. M)
Salz

Für die dunkle Masse:
20 g Milch
20 g Kakao mit 1/3 der hellen Masse verrühren

Für die Tränke

100 g Wasser
65 g Zucker

Für den Schokoladen-Spiegel:

200 g dunkle Kuvertüre
100 g Sahne

Für das dunkle Schokoladenmousse:

375 g Zartbitter Kuvertüre (Callebaut oder Manjari von Valrhona)
100 g pasteurisiertes Eigelb
180 g Zucker
150 g pasteurisiertes Eiweiß
375 g geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine

Für das weiße Schokomousse mit Spekulatius:

200 g weiße Kuvertüre (Opalys von Valrhona)
40 g pasteurisiertes Eigelb
35 g pasteurisiertes Vollei
Salz
400 g geschlagene Sahne
1,5 Blatt Gelatine
1 EL Spekulatiussirup
Spekulatiusstücke nach Belieben


So gehts:

Biskuit

  1. Das Eigelb mit dem Wasser und 1/3 des Zuckers schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zeitgleich zu schmierigem Eischnee aufschlagen.
  2. Mehl, Backpulver, Kakao und Lebkuchengewürz sieben und mit den Mandeln unter die fertig geschlagene Eimasse melieren.
  3. Bei 190°C (Ober-/Unterhitze) ca. 35-40 Minuten backen. Den Boden am besten am Vorabend backen, auskühlen lassen und einmal in der Mitte halbieren.

Tränke

  1. Zutaten zusammen in einem Topf einmal gut aufkochen lassen und abkühlen lassen.
  2. Mit Rum je nach Geschmack verfeinern.

Dekorbordüre

  1. Butter mit Puderzucker gut schaumig aufschlagen,
  2. Eier nach und nach zugeben und das Mehl untermelieren, um eine feine Sandmasse herstellen.
  3. Die dunkle Masse dünn auf ein Backpapier aufstreichen und mit einer Teigkarte ein Muster nach Wahl eingravieren.
  4. Das Backpapier auf einem Blech in den Froster stellen und anfrieren lassen (ca. 8 Minuten). Dann zügig die helle Masse aufstreichen und anschließend sofort bei 190 °C ca. 10 Minuten bei Ober/Unterhitze backen.
  5. Noch heiß vom Backpapier lösen und abkühlen lassen, und dünne Streifen/Bahnen (ca. 5 cm) schneiden.

Dunkles Schokoladenmousse

  1. Biskuitboden vorbereiten, mit etwas Rumtränke tränken und mit Aprikosenkonfitüre oder nach Belieben mit einer Konfitüre dünn bestreichen.
  2. Die Dekorbordüre als Streifen geschnitten mit etwas Konfitüre bestreichen, um den Biskuitboden legen und einen Totenring umspannen.
  3. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  4. Eigelb mit einem Teil des Zuckers aufschlagen, das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem schmierigen Eischnee aufschlagen.
  5. Die Gelatine auflösen, mit etwas geschlagener Sahne angleichen und rasch unter die Eigelbmasse heben.
  6. Die geschmolzene Kuvertüre unterrühren und den restlichen Eischnee zügig mit der restlichen Sahne vorsichtig unterheben.
  7. Auf dem Biskuitboden verteilen, den zweiten Biskuitboden vorsichtig direkt auf das Schokoladenmousse legen, sodass dieser am Rand außen nicht zu sehen ist.

Weißes Schokomousse

  1. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
  2. Das Eigelb mit dem Vollei und dem Sirup schaumig aufschlagen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine schmelzen, mit etwas Sahne angleichen, zur aufgeschlagenen Eimasse geben und zügig verrühren.
  3. Die geschmolzene Kuvertüre rasch zugeben und gut verrühren und zuletzt die restliche Sahne unterheben.
  4. Das Spekulatiusmousse auf dem Biskuitboden verteilen, kleine Spekulatiusstücke mit einschichten.
  5. Die Torte mindestens fünf Stunden kühlen oder über Nacht, dann oben den vorbereiteten Schokoladenspiegel anbringen.
  6. Die Torte vorsichtig vom Ring lösen und nach Belieben verzieren.

Schokoladen-Spiegel

  1. Die Kuvertüre über einem Wasserbad leicht anschmelzen lassen.
  2. Sahne aufkochen und über die halbflüssige Kuvertüre geben, alles gut miteinander verrühren und mit einem Stabmixer vorsichtig mixen, bis ein glänzender Ganache entstanden ist, anschließend etwas abkühlen lassen.
  3. Lauwarm als Spiegel oben auf die Torte streichen, ca. 30 Minuten auskühlen und fest werden lassen.
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