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Cameriere: le mansioni e i compiti del servizio in sala

Se la prima impressione trasmette ospitalità e calore, gli ospiti si sentono già a loro agio. Ma la qualità di un buon cameriere si dimostra anche con altre abilità. Scopri i compiti e le mansioni del cameriere nella guida LUSINI.

Camerieri vestiti eleganti e classici

Segui questi consigli per essere un cameriere perfetto

Chiunque può servire ai tavoli? Neanche per sogno!

Perché la professione del personale di servizio non richiede solo la forma fisica, ma anche tratti caratteriali molto specifici.

Il personale di servizio dovrebbe essere resiliente, amichevole, ben curato ed educato. I camerieri e le cameriere accolgono gli ospiti all'arrivo e danno loro il benvenuto nel ristorante, pub o caffè.

Se la prima impressione trasmette ospitalità e calore, gli ospiti si sentono già a loro agio. Ma la qualità di un buon cameriere può essere vista in altre abilità.


L'aspetto

  • Un sorriso accennato
    Ospiti assillanti, problemi in cucina e un rubinetto che continua a perdere: il servizio quotidiano non è facile e le difficoltà sorgono spesso insieme. La visione neutrale può rapidamente perdersi, con conseguenti ulteriori errori. Come cameriere, concediti dieci secondi per fare un respiro profondo e ritrovare la tua neutralità. Qualche respiro profondo aiuta a guardare le situazioni difficili con un po' di distanza e a concentrarsi su ciò che è veramente importante. Questo rende anche più facile sorridere di nuovo.

  • Spirito di squadra e affidabilità
    Le persone solitarie hanno spesso difficoltà nel servizio: un'atmosfera di lavoro positiva tra camerieri e cameriere nasce grazie ad una squadra che lavora insieme. Gli ospiti percepiscono questa dinamica di squadra, apprezzano l'atmosfera rilassata del ristorante e sono felici di tornare. Sapere di avere la stima dei propri colleghi, rende il cameriere sicuro e rilassato con gli ospiti.

Il nostro consiglio

È più facile in squadra! Suggerisci al responsabile eventi incentivi speciali per rafforzare lo spirito di squadra. Un buon lavoro di squadra in cucina e nel servizio giova all'intero locale nel suo complesso.

Servicekraft nimmt eine Bestellung auf.

Competenze speciali

Oltre alla cordialità, i camerieri e le cameriere devono possedere anche una serie di conoscenze e competenze speciali per prendersi cura dell'ospite.

  • Velocità
    La vita quotidiana di un cameriere è come camminare sul filo del rasoio: gli ospiti si aspettano un servizio rapido, ma non amano quando il personale di servizio crea disordini. Più esperienza si acquisisce, più facile sarà notare gli ospiti senza farsi notare. Sviluppare una percezione dei bisogni degli ospiti e del tempo: da quanto tempo è seduto l'ospite? Quando ha finito il suo piatto principale? E' arrivato il momento di chiedere qualcosa agli ospiti? Il cameriere perfetto sa entrare in empatia con l'ospite ed è subito sul posto, senza pressare il cliente.
Il nostro consiglio

Cerca di eliminare la paura del primo giorno di lavoro ai nuovi arrivati nel team di servizio. Le ordinazioni complesse sono più facili da prendere se i camerieri hanno il menu in testa ben memorizzato. Incoraggia i tuoi nuovi colleghi non solo a leggere il menu, ma anche a sapere esattamente come pronunciare correttamente i piatti.

  • Capacità di contatto
    Come cameriere, sei il volto del cibo. Il personale di servizio riceve uguali lodi e rimproveri per la cucina e ha anche l'opportunità di aumentare le vendite attraverso il suo modo di comuncare col cliente. La capacità di avvicinarsi agli estranei con naturalezza e senza timidezza aiuta immensamente nell'upselling di prodotti e servizi. Per mantenere questa curiosità verso le altre persone, sfidate voi stessi ogni giorno ad adattare il vostro benvenuto o i vostri consigli sul menu del giorno ad ogni ospite individualmente. Gli ospiti diventeranno rapidamente dei clienti abituali se ci si ricorda le loro preferenze o se si chiede onestamente come è andata la serata. Anche le raccomandazioni personali fanno miracoli, perché i tuoi clienti possono conoscere meglio la persona dietro il grembiule.

  • Il servizio.
    L'attenzione e la velocità sono cruciali per il buon andamento di un ristorante: una parte essenziale del metodo di lavoro di un cameriere efficiente è che non "deve mai andare a vuoto". Questo principio non solo allena l'attenzione ma fa risparmiare tempo: assicurati di non attraversare una corsia senza un compito - che sia prendere ordini, sparecchiare, servire o chiedere agli ospiti del loro benessere. Altrettanto banale, ma comunque utile, è prestare attenzione alla giusta direzione quando si serve. Cammina in avanti e in senso orario intorno a un tavolo, sia che gli ospiti stiano ordinando o che tu stia servendo bevande e cibo. In questo modo si riduce al minimo il rischio di scontrarsi con i colleghi.


Il metodo americano

Questo metodo di servire è anche il più comune in Europa: il piatto viene preparato su un piatto in cucina e poi portato all'ospite. Il metodo americano è accompagnato dalla corretta impostazione della tavola e del servizio a tavola. Il piatto è posto davanti all'ospite da destra.

Sparecchiare

Sparecchiare un tavolo dopo che gli ospiti se ne sono andati, richiede un timing puntuale. Sparecchiare il tavolo in anticipo, quando gli ospiti sono ancora seduti insieme, è percepito come molto scortese.

Il servizio alla tedesca

I piatti sono disposti su piatti e ciotole e poi posti sulla tavola. Gli ospiti si servono da soli.

Il digestivo

Proponi sempre ai tuoi clienti un amaro o un distillato a fine pasto: tra le bevande più amate ci sono le grappe e gli amari.

Il metodo francese

Il personale di servizio presenta le pietanze su piatti o vassoi, poi dispone il vassoio su un carrello di servizio, detto anche gueridon accanto al tavolo dell'ospite. I piatti vengono serviti all'ospite da destra.

Apparecchiare

Il termine "apparecchiare" ci si riferisce della mansione svolta dai camerieri per la preparazione del tavolo degli ospiti o la decorazione dello stesso con piatti, posate e tovaglioli. Anche i macinasale e pepe, olio e aceto sono collocati in questa fase.

Contenitori per i condimenti

Disposizioni di spezie, salse o altri condimenti, di solito disposti sui tavoli in appositi contenitori. I contentitori sono pensati per servire, per esempio, aceto, olio, salse di condimento, pepe o sale.

Vassoi di servizio

La cucina dispone il cibo, soprattutto la carne, su grandi piatti o vassoi che vengono presentati e serviti agli ospiti. I piatti da portata non si servono da destra come i piatti normali, ma da sinistra.

Rechaud

Alcuni ristoranti usano piastre riscldate, chiamate rechauds, per mantenere piatti o ciotole di cibo caldi sul tavolo degli ospiti.

Rollservice

I grandi banchetti e altre celebrazioni usano il metodo di servizio a rotazione per servire tutti gli ospiti su un tavolo allo stesso tempo. In contrasto con il servizio a stazione, dove tutti i camerieri servono insieme tavolo per tavolo.

Stazione di servizio

È qui che i camerieri portano i piatti sporchi, che vengono portati a pulire dal personale di cucina.

Il metodo russo

Questo metodo di servizio utilizza i vassoi o piatti da servizio per la carne, per cui i vassoi non sono posti direttamente sul tavolo. L'ospite seleziona la carne di sua scelta dal vassoio e la posiziona sul suo piatto. I contorni sono disposti in ciotole e contenitori sul tavolo.

Slitta

Descrizione di un grande vassoio di legno o alluminio.

La cottura della carne

A seconda delle preferenze, gli ospiti possono gustare la carne arrostita in tre forme di cottura: al sangue, cottura media o ben cotta.

Assicuratevi che questa richiesta sia trasmessa alla cucina in ogni caso, perché gli ospiti che specificano un tipo di cottura saranno molto delusi se la loro richiesta non viene soddisfatta.

Mise en Place

La frase francese per "apparecchiare" significa che la tavola è stata preparata per gli ospiti: dalle stoviglie e posate necessarie, alle decorazioni, le candele e molto altro, i preparativi per la mise-en-place si estendono sino a prima dell'apertura del ristorante. Se occorre preparare la mise en place per il caffè e il dessert, si applicano i piattini da dessert, i piatti da torta, le forchette da dessert così come lo zucchero.

Servizio a stazioni

Gli ambienti dove gli ospiti prendono posto sono di solito divisi in diverse aree di responsabilità, le cosiddette stazioni. I camerieri si occupano dei tavoli nella loro zona, apparecchiano, prendono le ordinazioni, portano il cibo, sparecchiano e raccolgono i soldi.

Piegare i tovaglioli

Piegare i tovaglioli nella forma desiderata. Puoi trovare molte istruzioni video diverse per piegare i tovaglioli anche su Youtube.