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Sous Chef: significato, ruolo in cucina e mansioni

Il sous chef è una figura di spicco all'interno della brigata di cucina. Scopri insieme a LUSINI il significato di questo ruolo, le sue mansioni e il suo stipendio medio.

Sous chef: significato, mansioni e compiti in cucina

Chef de rang, chef de partie, capo partita e commis sono solo alcuni dei possibili ruoli che sono svolti dalla brigata di cucina all'interno di un ristorante.

Capire e comprendere quali siano i ruoli di tutti questi mestieri all'interno di una cucina non è affatto semplice, ma oggi noi di LUSINI proveremo a fare un poco di chiarezza, analizzando il significato, le mansioni e i compiti di uno dei ruoli più importanti in cucina: il sous chef.

Sous chef: significato e traduzione di questa mansione

Se prendiamo in analisi la parola sous chef dal punto di vista etimologico, è chiaro che questa parola sia di origine francese, come quasi ogni ruolo all'interno della cucina.

Letteralmente sous chef significa "sotto lo chef", proprio perché all'interno della struttura gerarchica in cucina, il sous chef sta immediatamente sotto lo chef stesso.

In italiano, questo ruolo è conosciuto come secondo chef o chef in seconda, proprio per sottolineare il suo ruolo gerarchico appena sotto quello del vero capo in cucina: lo chef.

Questo ruolo è tipico delle brigate di medio-grandi dimensioni, dove occorre una figura di riferimento che si trovi a fare da intermediario tra lo chef e il resto della brigata.

Il sous chef è un ruolo che li stessi chef hanno percorso in passato, proprio che si tratta di una tappa del percorso di carriera che gli chef stessi compiono durante il loro percorso.

Solitamente prima di divenire un vero e proprio chef, si impara a gestire una cucina in stretta collaborazione con uno chef e questo arduo compito viene proprio appreso tramite il ruolo di sous chef.

E' chiaro, dunque, che il ruolo del sous chef all'interno della brigata ha un'enorme importanza, ricco di responsabilità, a lui delegate dall'executive chef.

In altre parole, la tappa da sous chef rappresenta il penultimo gradino a cui uno chef può aspirare, prima di raggiungere il podio gerarchico rappresentato proprio dallo chef di cucina.

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Le mansioni di uno sous chef

Ma quali sono esattamente le responsabilità di uno sous chef? Quali mansioni svolge all'interno della cucina?

L'attività di uno sous chef è principalmente di sorveglianza dell'operato del cuoco in cucina e monitora l'andamento della brigata, cercando di garantirne il perfetto funzionamento.

Il sous chef fa in modo che la cucina non sia mai in ritardo nelle preparazioni e che nulla vada storto durante il servizio. Tuttavia le sue mansioni non si esauriscono qui, perché al sous chef spettano ulteriori mansioni quali:

La formazione dei nuovi cuochi all'interno della brigata;
La verifica delle scorte a magazzino e la sua intera gestione;
Gestione dei turni di lavoro della brigata;
Intervento attivo nella creazione e gestione del menu del ristorante;
Monitoraggio delle pulizie e degli standard igienici;
Sostegno ai cuochi nella preparazione dei piatti;

Il sous chef possiede inoltre un'ampia gamma di competenze sia a livello culinario che a livello organizzativo, essendo di fatto il braccio destro dell'executive chef ed essendo in grado di sostituirlo in caso di bisogno.

Le competenze di uno sous chef

E' dunque abbastanza evidente che il sous chef debba possedere delle competenze molto importanti all'interno della cucina, indispensabili per il corretto funzionamento del team, ma anche per il clima generale nell'ambiente di lavoro.

Tra le sue più importanti competenze possiamo elencare virtù di differenti aree che possiamo riassumere come segue:

Competenze relazionali: in quanto il sous chef deve riuscire a relazionarsi in maniera corretta con l'intera squadra di cucina, sapendo come motivare la squadra, ma anche intervenire in maniera corretta quando qualcosa va storto;
Competenze comunicative: in quanto il sous chef deve trovare le parole giuste per comunicare in maniera corretta con l'intera squadra di cucina, sapere come lasciar passare i messaggi in maniera corretta, evitando fraintendimenti e incomprensioni:
Competenze organizzative: poiché la cucina necessita di una precisa organizzazione temporale e i cuochi devono sincronizzare il proprio lavoro, al fine di riuscire a dare al cliente un servizio impeccabile;
Creatività e attenzione alle tendenze: perché dalle sue scelte dipendono il successo dell'intero ristorante. Riuscire ad interpretare al meglio le richieste del mercato e tradurle in ricette moderne e al passo con i tempi rimane una parte importante del suo lavoro.

E' dunque abbastanza evidente come il lavoro del sous chef non sia affatto semplice e necessiti di un'attenzione costante, sia al dettaglio che al generale andamento del lavoro di squadra in cucina.

Il sous chef deve avere un'attenzione costante, deve essere capace di imporre alla cucina una certa disciplina e necessita di una personalità marcata e una capacità di coordinamento decisamente spiccata, tutte funzioni non semplici da trovare.

Quanto guadagna un sous chef? Dettagli sul suo stipendio in cucina

Un lavoro affatto semplice, che necessita di molta attenzione e di una gamma di competenze variegate: ma quanto guadagna un sous chef? Quanto lo stipendio rispecchia le sue effettive competenze?

Rispondere a questa domanda non è semplicissimo, in quanto lo stipendio può variare anche sensibilmente in base alla tipologia di ristorante, alla posizione geografica del ristorante e ovviamente anche in base all'esperienza del sous chef.

In termini generali possiamo dire che lo stipendio di un sous chef varia da un minimo di 1.600€ a circa 1.800€ netti al mese.

Occorre però dire di solito lo stipendio è maggiore nelle grandi città e in generale nel Nord Italia, rispetto al Sud, così come sono spesso meglio retribuiti i sous chef che lavorano in località turistiche montane, rispetto a quelli che lavorano vicino al mare.

Nei ristoranti di maggior livello e in quelli di lusso, lo stipendio di uno sous chef può poi tranquillamente raggiungere livelli molto più elevati, arrivando a guadagnare cifre decisamente più alte rispetto alla media.

Come si veste un sous chef in cucina?

La divisa di un sous chef in cucina non si differenzia in maniera evidente dal resto della squadra. Dal punto di vista estetico non esiste una caratteristica che permetta di distinguere immediatamente un sous chef da un normale cuoco.

Eppure esiste una caratteristica alla quale il sous chef deve sottostare, ovvero il suo aspetto deve essere sempre molto curato in ogni dettaglio.

E' così quindi che magari un occhio più attento potrà notare che il sous chef utilizza delle giacche da cuoco più curate, più moderne o magari realizzate con tessuti più pregiati rispetto ad un comis.

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