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Die 5 größten Hygienesünden in der Küche

Jeder Gastronom weiß: Sauberkeit ist in der Küche das A und O. Hygiene-Sünden passieren oftmals nicht aus bösem Willen, sondern aus Unachtsamkeit oder Unwissen. So manche vermeintliche Hygienemaßnahme stellt sich bei näherer Betrachtung als das genaue Gegenteil heraus. Solche Missverständnisse sollen in diesem Ratgeber aufgeklärt werden.

Diese Hygiene-Fehler passieren am häufigsten

Trotz vorhandenem HACCP Konzept und gründlicher Küchenreinigung werden bei der Lebensmittelhygienekontrolle immer wieder Fehler entdeckt, die die Lebensmittelsicherheit gefährden können.

Eine Hand in weißen Handschuhe in "Daumen nach oben"-Haltung

1. Tragen von Schutzhandschuhen

„Wenn ich Handschuhe trage, dann arbeite ich hygienisch“. Diese Meinung ist weit verbreitet und stimmt leider nur zum Teil. Der größte Fehler, der dabei gemacht wird ist, dass dieselben Handschuhe für verschiedenartige Tätigkeiten getragen werden. Wenn mit denselben Handschuhen rohes Fleisch bearbeitet, Geld kassiert, mit dem Putzlappen der Arbeitsplatz zwischengereinigt und zwischendurch noch der Müll rausgetragen wird, werden die Handschuhe zur Keimschleuder und haben ihren ursprünglichen Zweck deutlich verfehlt.

Also: es gibt nichts dagegen zu sagen, Lebensmittel mit bloßen Händen zu bearbeiten, sofern diese gereinigt und desinfiziert sind. Wenn Handschuhe getragen werden, dann ausschließlich für eine ganz bestimmte Tätigkeit (z. B. zum Panieren von Schnitzeln). Nach Beendigung der Tätigkeit müssen die Handschuhe ausgezogen und verworfen werden.

Schneidebrett mit Kochmesser und drei scheiben Fleisch

2. Kreuzkontamination über Schneidebretter

Schneidebretter können für vielfältige Tätigkeiten verwendet werden. Es gilt jedoch zu beachten, dass alles was auf einem Schneidebrett gemacht wird, dort auch Spuren hinterlässt. Auch wenn das Brett optisch sauber ist, weil Sie es abgewaschen haben, so haben sich möglicherweise krankmachende Keime dort eingenistet. Werden nun noch verschiedene Lebensmittel auf demselben Brett bearbeitet (z. B. rohes Fleisch, roher Fisch, rohes Geflügel, rohe Gemüse, oder rohe Hühnereier), so werden die unterschiedlichen Keime von einem Lebensmittel auf das andere übertragen.

Auch der häufig anzutreffende Fehler, dass auf der Arbeitsfläche oder dem Schneidebrett Kartonagen (z. B. mit TK-Ware) geöffnet werden, die möglicherweise an anderer Stelle auf dem Fußboden standen, können zu einer erheblichen Kontamination von Oberflächen beitragen. Die Regel lautet: „Lebensmittel sind vor Kontaminationen zu schützen“. Deshalb müssen Arbeitsflächen beim Wechsel von Tätigkeiten zwischengereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Außerdem sollten die Schneidebretter nach Möglichkeit zwischendurch ausgewechselt werden.

Unser Tipp

Verwenden Sie verschiedenfarbige Schneidebretter für die verschiedenen Tätigkeiten, beispielsweise rot für rohes Fleisch und blau für rohen Fisch. So können Kreuzkontaminationen vermieden werden.

Reinigungsmittel mit Sprühkopf vor Edelstahlküchenzeile

3. Verwendung von Putzschwämmen und Schwammtüchern

Putzschwämme und Schwammtücher sind in der Lage, zur Reinigung von Oberflächen beizutragen. Sie können aber bei falscher Handhabung auch eine bis dahin nur leicht verunreinigte Oberfläche mikrobiologisch massiv verschmutzen.

Schwämme und Schwammtücher haben, um eine möglichst große Saugfähigkeit zu gewährleisten, eine sehr große Oberfläche. Diese Oberfläche ermöglicht es Bakterien, sich dort in großer Zahl anzusiedeln. Da man mit Schwämmen in der Regel „Dreck“ wegputzt, sorgt man gleichzeitig dafür, dass die Lebensbedingungen für Bakterien optimal sind. Die Feuchtigkeit und die angenehmen Temperaturen sorgen dafür, dass die Keime sich zusätzlich sehr schnell vermehren können.

Grundsätzlich sollten Schwämme und Putzlappen täglich gewaschen (60 °C) und regelmäßig ausgetauscht werden.

Unser Tipp

Beim Reinigen von Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, nach dem reinigen immer mit einem alkoholischen Desinfektionsspray, die Oberflächen desinfizieren. Alkoholische Desinfektionsmittel haben gegenüber anderen Mitteln den Vorteil, dass die Flächen nach der Desinfektion nicht mehr mit klarem Wasser abgewaschen werden und somit gleich wieder benutzt werden können.

Koch steht an Küchenzeile mit Vorbinder

4. Reinigung von Händen und Arbeitsgeräten am Vorbinder

Vorbinder sind nützliche Utensilien um „mal eben schnell“ Hände oder Messer und andere Arbeitsgeräte abzustreifen. Ebenso kann regelmäßig beobachtet werden, dass damit Teller oder Tabletts, auf denen etwas angerichtet werden soll nochmals vorher „poliert“ werden.

Eine Reinigung mit einem Vorbinder kann höchstens groben Schmutz entfernen. Nach einer einmaligen Entfernung von Schmutz verbleibt dieser allerdings auf dem Vorbinder. Ab dem zweiten Mal wird dieser Schmutz auf die Geräte, die gereinigt werden sollen, verteilt und zusätzlicher Schmutz aufgenommen. Das wiederum ist ein optimaler Nährboden für Bakterien, die sich dort sehr wohlfühlen und sich rasant vermehren.

Auch bei der Verwendung von Vorbindern muss deshalb grundsätzlich beachtet werden, dass mit der Entfernung von Schmutz in der Regel eine Kontamination mit potenziell krankmachenden Bakterien verbunden ist, wenn das Tuch mehrfach benutzt wird. Deshalb sollte auf die Verwendung entweder verzichtet werden, oder im Zweifelsfall mit einem alkoholischen Desinfektionsspray danach desinfiziert werden.

Eingeseifte Hände werden am Spülbecken mit laufendem Wasser gewaschen

5. Desinfektion von Händen

Viele Menschen sind der Meinung, dass die Hände nach dem Waschen sauber sind und eine Desinfektion somit überflüssig ist. Einfaches Händewaschen reicht jedoch oft nicht aus, um alle Keime zuverlässig zu entfernen. Ein Beispiel: Stellen sie sich vor, sie fahren morgens mit dem Bus zur Arbeit. Es ist Erkältungszeit. Der Mann neben Ihnen nießt und hält sich die Hand vor den Mund. Danach greift er wieder an den Haltegriff im Bus. Nachdem der Mann ausgestiegen ist, kommt ein weiterer Fahrgast, der sich an demselben Griff festhält. Dieser nachfolgende Fahrgast ist Koch auf dem Weg zur Arbeit. In der Arbeit angekommen begrüßt er seine Kolleginnen und Kollegen per Handschlag und macht sich, nachdem er sich umgezogen hat, fröhlich an die Arbeit.

Selbst wenn der Mann vor der Arbeit die Hände gewaschen hat, wären die Bakterien von seinem Vorgänger im Bus immer noch an seinen Händen. Deshalb ist die Händehygiene im Umgang sehr wichtig und sollte strikt eingehalten werden. Die Hände müssen immer vor Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach dem Rauchen, nach der Toilettenbenutzung und nach „unreinen“ Tätigkeiten, wie beispielsweise dem Würzen von rohem Geflügelfleisch, gewaschen und desinfiziert werden.

Für die Händedesinfektion nutzen Sie am besten ein alkoholisches Desinfektionsmittel. Dieses muss nicht mehr mit klarem Wasser abgewaschen werden und Sie können sofort weiterarbeiten.

Wussten Sie schon? Viele Menschen sind davon überzeugt, dass die Benutzung von Desinfektionsmitteln die Haut entfettet und deshalb zu Hauterkrankungen führt. Allerdings erfolgt die Entfettung der Haut nicht beim Desinfizieren, sondern beim Händewaschen. Am besten cremen Sie Ihre Hände nach der Reinigung mit einer geeigneten Hautschutzcreme ein.

Drei scheiben Fleisch auf einem Schneidebrett mit einem Kochmesser mit rotem Griff