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Angstgegner Hygienekontrolle

Die Lebensmittelhygienekontrolle steht an und es kommt ein ungutes Gefühl auf. Wer wird kontrolliert? Was wird kontrolliert? Was sind mögliche Folgen? Auf diese und mehr Fragen wird in diesem Ratgeber eingegangen.

Verschiedene GN-Behälter in einer Gastronomieküche

Das sollten Sie über den Besuch des Gesundheitsamtes wissen

Vielen Gastronomen graut es vor der Lebensmittelhygienekontrolle, auch dann, wenn sie eigentlich sehr penibel auf die Hygiene beim Personal und die Reinigung der Küche achten. Der Besuch des Kontrolleurs sorgt trotzdem für ein ungutes Gefühl: Ist wirklich alles ordnungsgemäß? Halten sich alle Mitarbeiter an die Regeln für die Küchenreinigung? Sind alle Hygieneschulungen und Eigenkontrollen richtig dokumentiert? Um Ihnen die Angst vor dem Besuch des Gesundheitsamtes zu nehmen, informieren wir Sie in unserem Ratgeber über alles Wissenswerte rund um das Thema Lebensmittelhygienekontrolle.

Wer wird kontrolliert?

Grundsätzlich müssen alle Betriebe, die mit Lebensmitteln oder Gegenständen des täglichen Bedarfs arbeiten, mit einer Hygienekontrolle rechnen. Diese Kontrollbesuche erfolgen unangekündigt, durchschnittlich wird jedes Jahr etwa die Hälfte aller Gastronomiebetriebe unter die Lupe genommen. Wer leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch, Eier und Milchprodukte verarbeitet, wird grundsätzlich als risikobehafteter eingeschätzt und häufiger kontrolliert. Aber auch Beschwerden von Gästen oder Mitarbeitern können der Grund für eine Kontrolle sein. Gab es früher bereits Auffälligkeiten, kommt das Gesundheitsamt auch gerne in kürzeren Abständen und häufiger vorbei. Jährlich werden bei knapp einem Viertel aller untersuchten Betriebe Verstöße gegen die Hygienevorschriften festgestellt.

Was wird kontrolliert?

Der Kontrolleur überprüft, ob in Ihrem Betrieb die vorgeschriebenen Maßnahmen zur Erhaltung der Lebensmittelsicherheit eingehalten werden. Gibt es ein HACCP-Konzept? Wie gut funktioniert dieses? Werden alle vorgegebenen Grenzwerte eingehalten? Wird die Küche regelmäßig nach den entsprechenden Vorgaben gereinigt und die Mitarbeiter ordnungsgemäß geschult? Gibt es Lücken in der Dokumentation Ihrer Hygienemaßnahmen? Zusätzlich nimmt der Prüfer Stichproben und lässt diese im Labor untersuchen. Je nachdem, wie hoch die Lebensmittelkontrolle das Risiko in Ihrem Betrieb einschätzt, fällt die Anzahl der genommenen Stichproben aus.

Unser Tipp

Die häufigsten Fehler findet die Lebensmittelüberwachung bei der allgemeinen Basishygiene, beim Hygienemanagement und bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln. Seien Sie hier besonders sorgfältig!

Ein Blick in die Gemüsekühlung einer Gastronomie
Sauberes Verstauen von Tomaten in Behälter mit Mindesthaltbarkeitshinweis
Aufkleber für das Mindesthaltbarkeitsdatum von Tiefkühlprodukten

Besonderes Augenmerk legt die Lebensmittelüberwachung auf diese Punkte:

  • Woher kommen die Lebensmittel, die Sie verarbeiten?
  • Wie ist der Zustand Ihrer Lagerräume? Werden die Vorschriften eingehalten? Können Schädlinge eindringen?
  • Werden reine und unreine Arbeiten voneinander getrennt? Wird der Abfall ordnungsgemäß entsorgt?
  • Wird die Kühlkette eingehalten?
  • Werden alle Reinigungsmaßnahmen dokumentiert?
  • Finden regelmäßig Hygieneschulungen statt?
  • Arbeiten die Mitarbeiter entsprechend den Hygienevorschriften?
  • Gibt es Auffälligkeiten bei den gelagerten Lebensmitteln?

Was passiert, wenn bei der Hygienekontrolle Mängel festgestellt werden?

Werden bei der Lebensmittelhygienekontrolle Verstöße in Ihrem Betrieb festgestellt, ist das noch kein Weltuntergang. Sofern es sich nicht um einen gravierenden Verstoß handelt, bleibt es normalerweise bei einer Belehrung und einer Nachkontrolle. Ist der Mangel größer oder treten häufiger Unregelmäßigkeiten auf, kann es allerdings auch zur Verhängung von Bußgeldern oder einem Strafverfahren kommen. Im schlimmsten Fall wird der Betrieb geschlossen.

Unser Tipp

Nehmen Sie Hinweise von Gästen oder Mitarbeitern ernst! So entdecken Sie potenzielle Schwachstellen schnell und können diese ausräumen, bevor Sie von der Lebensmittelüberwachung beanstandet werden.