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Schoko-Knusper-Brownie mit Passionsfrucht-Espuma und Mango-Ragout

Knusprig und exotisch: Der leckere Schoko-Brownie wird von einem feinen Mango-Ragout verfeinert.

Für die Brownies

42 g Butter
65 g Zartbitterkuvertüre
25 g Vollei pasteurisiert
27 g Eigelb pasteurisiert
45 g Zucker
90 g Eiweiß
10 g Kakao-Streusel

So geht’s:

Brownies

  1. Butter schmelzen und die Kuvertüre darin auflösen.
  2. Das Vollei und Eigelb mit etwa 30 Gramm Zucker in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und das flüssige Kuvertüre-Gemisch unterrühren.
  3. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem Schnee aufschlagen und nach und nach unterheben.
  4. Schließlich noch die Kakao-Streusel dazugeben. Die Masse auf einem Backblech verteilen.
  5. Das Ganze bei 190 °C ca. 12 Minuten backen, auskühlen lassen, in Stücke schneiden und auf die Gläschen verteilen.

Mango-Ragout

  1. Die Mango in kleine Würfel schneiden.
  2. Wasser und Zucker vermengen und zu einem hellen Karamell schmelzen lassen, mit Orangensaft ablöschen und die Vanilleschote hinzugeben. Alles zusammen etwas köcheln lassen.
  3. Stärke mit Orangensaft angleichen und die heiße Masse damit leicht abbinden. Danach abkühlen lassen.
  4. Anschließend die Mango unter den abgekühlten Karamell heben.

Passionsfrucht-Espuma

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen.
  2. Passionsfruchtmark, Eigelb und Zucker über einem Wasserbad unter ständigem Rühren aufschlagen.
  3. Die Gelatine ausdrücken und hinzugeben und alles passieren.
  4. Anschließend in der Küchenmaschine kalt aufschlagen.
  5. Sahne steif schlagen und unterheben, alles in einen ISI Behälter füllen und mit 1-2 Sahnekapseln ca. 2-4 Stunden kühlen.

Zum Schluss die Browniestückchen auf die Gläser verteilen, mit Espuma verzieren und das Mango-Ragout dazugeben.

Schoko-Knusper-Brownie mit Passionsfrucht-Espuma und Mango-Ragout


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Zutatenliste

Für das Mango-Ragout

1 Mango
35 ml Wasser
16 g Zucker
120 ml Orangensaft
6 g Stärke
½ Vanilleschote

Für die Passionsfrucht-Espuma

90 g Passionsfruchtmark
12 g Eigelb pasteurisiert
30 g Zucker
½ Blatt Gelatine
100 g geschlagene Sahne
1-2 ISI Sahnekapseln