Executive chef: significato, mansioni e stipendio

L'executive chef è il vero capo all'interno della brigata di cucina. Scopri il significato del suo nome, quali sono le sue mansioni e quanto guadagna!

Nella gerarchia interna della brigata di cucina, il ruolo più in alto della piramide è occupato dall'executive chef.

Occorre precisare che l'executive chef non è una figura esistente all'interno di qualsiasi attività nella ristorazione, ma si tratta di una professione tipica dei grandi gruppi alberghieri o delle grandi catene.

Un executive chef svolge infatti la sua mansione solitamente all'interno di più cucine e non di una singola.

A differenza di quasi tutti i ruoli all'interno della brigata, è raro che l'executive chef venga a trovarsi dietro ai fornelli, il suo ruolo è di natura maggiormente manageriale e organizzativo, più che esecutivo.

Per quanto a prima vista si possa pensare che l'executive chef sia la persona con maggiori capacità in cucina, non è affatto detto che lo sia, in quanto le competenze dell'executive chef sono più orientate alla corretta pianificazione, organizzazione e gestione della cucina e del suo personale, con uno sguardo attento che le cose funzionino sempre per il verso giusto.

Executive chef: il significato

Il ruolo dell'executive chef è uno dei pochi in cucina a non derivare direttamente dal francese.

Ovviamente esiste un corrispondente in lingua francese, anche noto come chef exécutif, che ha poi il medesimo significato.

In italiano il ruolo può essere tradotto come chef esecutivo o direttore della cucina.

Lo stipendio di un executive chef

Ma quanto guadagna in genere un executive chef? Cosa prevede il contratto collettivo italiano in merito alla sua retribuzione?

Scoprirlo non è poi così complicato, poiché basta fare riferimento al Contratto Collettivo di settore.

Andando nel dettaglio, scopriamo che l'executive chef è solitamente inquadrato al livello B del CCNL e il suo stipendio si compone come segue:

Mansione	Paga base	Contingenza	Totale
Executive chef di livello B	1.540,98€	537,59€	2.078,57€

Gli importi sopra riportati sono importi lordi, ovvero a questo importo va detratta la relativa tassazione. Gli stessi importi non comprendono lavoro straordinario, festivo o notturno.

Può succedere che l'executive manager venga anche in inquadrato, per vari motivi, al livello successivo, ovvero al livello A. In questo caso il suo stipendio si compone come segue:

Mansione	Paga base	Contingenza	Totale
Executive chef di livello A	1.706,49€	542,70€	2.249,19€

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Le mansioni di un executive chef

Come abbiamo già avuto modo di accennare in precedenza, un executive chef dirige, coordina e gestisce una o più cucine.

Per raggiungere questa posizione è solitamente necessario collezionare un'anzianità di servizio e un'esperienza ragguardevole.

L'intero lavoro dello staff di cucina rimane sotto la direzione dell'executive chef e l'intera qualità del lavoro in cucina e delle pietanze servite rimangono una sua esclusiva responsabilità.

Tra i suoi principali compiti possiamo ricordare:

La gestione, motivazione e coordinazione dell'intera brigata o brigate;
La qualità e impeccabilità delle pietanze che vengono servite;
Gusto, presentazione e conformità delle pietanze;
Gestione del food cost, assicurandosi di rispettare sempre il rapporto costi / qualità del ristorante;
Rapporti con la direzione;
Legame con i fornitori;
Redazione del menu del ristorante in collaborazione con il capo cuoco e il soud chef.

Tutti questi compiti si traducono nel fatto che un executive chef deve possedere un'ampia gamma di competenze:

Competenze relazionali e comunicative, proprio per la sua capacità di gestire ampie brigate e per la gestione dei rapporti con la direzione e con i fornitori;
Capacità di problem solving per la sua capacità di gestire le problematiche e risolvere i quesiti che quotidianamente possono nascere all'interno di un'azienda attiva nel settore della ristorazione;
Capacità tecniche per la sua ampia conoscenza di ciò che sta dietro il lavoro di una cucina professionale;
Conoscenze del mercato per la sua approfondita conoscenza del mercato della ristorazione, conoscenza dei trend e delle tendenze, di modo che sia in grado di adeguare il proprio menu a ciò che viene richiesto dal mercato stesso;
Conoscenze linguistiche per essere capace di relazionarsi con clienti e fornitori provenienti da diverse parti del mondo;
Conoscenze del mondo del marketing e della comunicazione.

Come si diventa un executive chef?

La posizione di executive chef rappresenta il culmine della carriera a cui un cuoco può aspirare e, di conseguenza, è impossibile diventare executive chef da un giorno all'altro, ma occorre collezionare una dose abbondante di formazione ed esperienza nel settore ristorazione.

Un vantaggio è sicuramente quello di coloro che hanno iniziato sin da giovani ad avere a che fare con la ristorazione, frequentando un istituto alberghiero e lavorando all'interno delle cucine.

L'istituto alberghiero permette infatti già dal triennio di iniziare a fare qualche esperienza e, contemporaneamente, proseguire i propri studi nel biennio successivo.

Una simile esperienza consente di avere una discreta esperienza in cucina e allo stesso tempo riuscire ad ottenere una buona conoscenza di almeno due lingue, che è poi il minimo richiesto anche ad un executive chef.

Terminato il quinquennio di alberghiero, è consigliato proseguire gli studi presso istituti specializzati nella realizzazione di corsi che prevedano una specializzazione ancora maggiore.

Se possibile, è sempre bene continuare a fare esperienze lavorative sul campo in strutture di sempre maggior prestigio, di modo da avere sempre modo di imparare tecniche e stili di lavoro sempre più adeguati alla preparazione richiesta per divenire chef executive.

Terminata la formazione, sarà poi il lavoro sul campo e l'esperienza raccolta ad essere determinate per raggiungere questa ambita posizione.

Qual è la differenza tra uno chef e un executive chef?

La principale differenza tra chef ed executive chef sta proprio nella posizione che viene ricoperta da queste figure.

La parola chef designa un cuoco che lavora dietro ai fornelli, mentre un executive chef non svolge alcuna attività di natura operativa dentro la cucina.

Un executive chef ha compiti di natura manageriale, mentre ad uno chef viene richiesta la preparazione di pietanze destinate al servizio in sala.

Solitamente la figura dell'executive chef è presente all'interno di strutture di grandi dimensioni o all'interno di catene di ristorazione, mentre lo chef si trova anche all'interno di ristoranti di piccola o media dimensione.