Poslovni kupac
Cijene bez PDV-a
Higijenski propisi u ugostiteljstvu – pregled
Zašto je higijena posebno važna u ugostiteljstvu
U prehrambenoj industriji, nekoliko ljudi obično radi u neposrednoj blizini u kuhinji i blagovaonici. Samo to povećava rizik od prijenosa infekcije u usporedbi s drugim sektorima. Nadalje, u prehrambenoj industriji se rukuje hranom. Nepravilno rukovanje može uzrokovati kvarenje hrane, stvarajući idealno leglo za klice i štetne patogene. Ti patogeni zatim mogu zaraziti goste i osoblje putem hrane i širiti virus.
Ugostitelji snose veliku odgovornost za osiguravanje visoke razine higijene u kuhinji i među osobljem. Strogi higijenski propisi reguliraju način obrade, skladištenja i pripreme hrane.
Prati li zdravstvena služba higijenu u restoranima?
Inspekcija hrane u prehrambenoj industriji regulirana je različito od države do države. Općenito, službeno tijelo za sigurnost hrane (LMÜ) odgovorno je za inspekciju restorana. Međutim, ovisno o državi, inspekcije sigurnosti hrane mogu provoditi veterinarski ured, odjel javnog zdravstva ili druga tijela.
Služba za sigurnost hrane i zaštitu potrošača (LMÜ) redovito provjerava pridržavaju li se poduzeća propisa o higijeni i dezinfekciji te poduzimaju li se sve potrebne mjere. Služba se usredotočuje na poduzeća s povećanim higijenskim rizikom. To uključuje restorane i druge objekte ugostiteljstva koji prerađuju lako kvarljivu hranu poput svježeg mesa ili ribe. Inspekcije se pojačavaju u objektima koji su prethodno bili označeni zbog kršenja ili kršenja higijenskih propisa. Ako postoji pritužba ili sumnja da se u poduzeću primjenjuju nehigijenske prakse, inspektori mogu provoditi i nenajavljene posjete.
Inspekcije sigurnosti hrane obuhvaćaju ne samo kuhinje i ostale operativne prostore, već i opremu i skladišne prostore za hranu. Mikrobna kontaminacija mjeri se na temelju uzoraka hrane. Također se provjerava usklađenost s higijenskim propisima i dokumentacija u okviru HACCP koncepta (higijenski plan). Osim novčanih kazni, tijela za sigurnost hrane mogu privremeno zatvoriti objekte u slučajevima ozbiljnih kršenja. Zbog toga je još važnije da se u objektu koji pruža usluge prehrane pridržavaju svih higijenskih propisa.
Opći higijenski propisi za profesionalne kuhinje
Za profesionalne kuhinje u Njemačkoj se do 2006. primjenjivala takozvana "Uredba o higijeni hrane" (LMHV). Dana 1. siječnja 2006. u Njemačkoj je stupio na snagu i zakon EU. Od tada se Uredba o higijeni hrane provodi putem Uredbe EU (EZ) Nr. 852 / 2004. U Njemačkoj se uredba EU od 8. kolovoza 2007. nadopunjuje "Uredbom o zahtjevima za higijenu u proizvodnji, preradi i stavljanju na tržište hrane". Ova uredba zamijenila je prethodnu Uredbu o higijeni hrane.
Higijenski plan u ugostiteljstvu – važan dio higijenskog koncepta
Kako bi se pridržavali propisa o higijeni hrane, restorani moraju implementirati HACCP-koncept. Ovo je standardizirani koncept higijene koji uključuje plan higijene za prehrambenu industriju. Ovaj sustav osigurava poštivanje higijenskih propisa. HACCP je kratica za "Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke" i međunarodni je standard za osiguranje kvalitete. Važan aspekt HACCP koncepta je interni nadzor unutar objekta. To u konačnici uključuje plan higijene.
Obveze ugostitelja u pogledu poštivanja higijenskih propisa
Uz primjenjivu Uredbu EU o higijeni hrane, na ugostiteljske objekte primjenjuju se i daljnji propisi, kao što je Uredba EU o preradi hrane životinjskog podrijetla. Ovi propisi proizlaze iz obveza u vezi sa skladištenjem hrane, koje moraju uzeti u obzir temperaturu i vlažnost. Strukturni zahtjevi također proizlaze iz zakonskih specifikacija. Nadalje, iz ovih propisa mogu se izvesti važne obveze u vezi s osobnom higijenom i higijenom hrane.
Koncept higijene:
Svaki ugostiteljski objekt mora razviti higijenski koncept prema HACCP standardima kako bi se osigurala sigurnost hrane.Samokontrola:
Vlasnici restorana odgovorni su za osiguravanje poštivanja higijenskih propisa u svojim objektima. Ne samo da moraju provoditi pravila, već i pratiti njihovu provedbu.Obveza dokumentacije:
Ne postoji izričita zakonska obveza dokumentiranja higijenskih mjera. Međutim, kao vlasnik restorana, morate biti u mogućnosti dokazati da ste razvili HACCP plan i da ga se pridržavate u slučaju inspekcije. Temeljita dokumentacija olakšat će vam to u slučaju inspekcije.Obuka osoblja:
U skladu s člankom 43. Zakona o zaštiti od infekcija (IfSG), osoblje u prehrambenoj industriji mora biti upućeno u zarazne bolesti. Ova uputa obuhvaća i prevenciju i postupke u slučaju bolesti. Početnu uputu provodi nadležni odjel za javno zdravstvo. Ova uputa je ovjerena i vrijedi tri godine.Higijenska obuka:
Vlasnici restorana dužni su obučiti svoje zaposlenike o higijeni hrane. Ne postoje zakonski zahtjevi u vezi s provedbom ili sadržajem ove obuke. Međutim, ključni aspekti uključuju HACCP sustav samokontrole, osobnu higijenu, higijenu hrane i higijenu proizvodnje. Obuka može obuhvatiti teme poput pravilnog ponašanja u kuhinji i propisa u vezi s radnom odjećom.
Praktični savjeti za održavanje higijene hrane
Kontrolne liste su koristan alat za održavanje stroge higijene hrane. Mogu se koristiti za različita područja u kuhinji ili skladištu:
Primljena roba:
U kakvom je stanju roba? Koji je rok trajanja? Kolika je temperatura hrane? Svi podaci su dokumentirani.Praćenje temperature hladnjaka/zamrzivača:
Kolike su temperature u hladnoj skladišnoj komori? Koliko je hladno u hladnjacima ili zamrzivačima?Kontrola temperature tijekom zagrijavanja i pripreme:
Koliko dugo se hrana kuha, zagrijava i održava toplom i na kojim temperaturama?Kontrola čišćenja i dezinfekcije:
Tko je odgovoran za čišćenje koje opreme i kada? Koliko često je potrebno čistiti prostorije ili opremu? Koja se sredstva za čišćenje koriste?Suzbijanje štetočina:
Je li bilo najezde štetnika? Gdje? Koji su proizvodi bili pogođeni? Kako su štetnici suzbijani?Kontrola lanca opskrbe:
Tko isporučuje koju robu? Gdje se roba proizvodi? Odakle veletrgovac nabavlja robu?
Važna pravila za higijenu kuhinje
Higijena kuhinje može se poboljšati već od faze planiranja. Tijekom rada važno je redovito provjeravati jesu li ispunjeni svi zahtjevi. Čak i prvi dojam može biti koristan. Izgleda li kuhinja uredno? Jesu li sirove namirnice pohranjene odvojeno od ostalih namirnica? Je li na podu puno nereda? Prema propisima o higijeni hrane, sljedeći zahtjevi primjenjuju se na profesionalnu kuhinju:
Priprema i čišćenje hrane moraju biti odvojeni od pripreme hrane. Ako to nije prostorno izvedivo, prije daljnje obrade mora se provesti međučišćenje.
Posuđe se mora prati na 80 stupnjeva u završnom ciklusu ispiranja.
Ako se prevozi rashlađena ili smrznuta hrana, to se mora činiti u termo kutijama.
Skladišne prostorije i hladnjače moraju biti opremljene termometrom za praćenje temperature u prostorijama.
Kuhinjske krpe treba mijenjati svakodnevno. Ručnici moraju biti svijetle boje i perivi na 90°C.
Svi kuhinjski prostori moraju biti adekvatno prozračeni.
Sredstva za čišćenje i dezinfekcijska sredstva moraju se držati zatvorena.
Praktični savjeti za osobnu higijenu
Bilo da se radi o restoranu, baru ili kafiću, visoki higijenski standardi trebali bi se odnositi i na osoblje. Ne radi se samo o urednom izgledu. Osobna higijena igra ključnu ulogu u osiguravanju poštivanja higijenskih propisa i strogih zahtjeva za higijenu hrane. Što je važno:
Osigurati da kuhinjsko osoblje ne radi u uličnoj odjeći.
Osigurati čistu svlačionicu.
Osigurati dovoljno umivaonika, sapuna i jednokratnih ručnika.
Osigurajte dovoljno radne odjeće kao što su kuharske jakne ili kuharske hlače.
Jelo i piće je zabranjeno u kuhinji. U tu svrhu treba postojati zasebna kuhinja za osoblje.
Zamolite zaposlenike da skinu nakit i satove prije početka rada.
Pušenje treba biti zabranjeno u kuhinji i na svim mjestima gdje se rukuje hranom ili se ona skladišti.
Kuhinjsko osoblje treba imati kratke nokte.
Zaposlenici s prehladom trebaju ostati kod kuće.
Zaposlenici moraju odmah prijaviti gastrointestinalne infekcije.
Pripremljenu hranu više ne treba dirati golim rukama. Isto vrijedi i za posuđe koje im je dostavljeno.
Dugu kosu uvijek treba vezati u pletenicu i/ili prekriti.
Naša preporuka:
U kuhinji i svim prostorijama za osoblje postavite kontrolne liste za osobnu higijenu i popise jednostavno formuliranih pravila.
Higijenski propisi u ugostiteljstvu su strogi, ali neophodni kako biste svojim gostima mogli ponuditi ne samo ukusnu već i sigurnu hranu. LUSINI proizvodi dizajnirani su za upotrebu u ugostiteljstvu i pomažu vam u ispunjavanju važećih higijenskih standarda. Rado ćemo vam pomoći s bilo kakvim pitanjima u vezi s čišćenjem ili održavanjem naših proizvoda.
