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Cuoco capo partita: cosa fa, significato, stipendio e mansioni

Il cuoco capo partita è una figura molto importante all'interno della cucina di un ristorante o hotel. Scopriamo insieme cosa fa, quali sono le sue mansioni e il suo stipendio.

Capo cuoco partita: cosa fa, significato, stipendio e mansioni

All'interno della brigata di cucina il ruolo dello chef capo partita è fondamentale.

Si tratta di un anello importante della squadra che coordina la cucina di ristoranti o hotel, che contribuisce al giusto andamento del team e alla presentazione in sala di piatti realizzati con attenzione per soddisfare i palati dei clienti.

Tutttavia la figura del cuoco capo partita può variare, in particolar modo sulla base della dimensione del ristorante e della sua organizzazione interna. Cerchiamo ora di approfondire i dettagli di questa importante figura, provando come prima cosa a comprendere cosa esattamente sia un cuoco capo partita.

Cuoco capo partita: significato

Il termine cuoco capo partita deriva (come sempre quando si parla di professioni in cucina) dal termine francese chef de partie.

Il termine partita indica invece un settore interno della cucina, ovvero un team di professionisti atti alla preparazione di un determinato settore della cucina.

Esistono ad esempio partite che si occupano essenzialmente della preparazione della carne, delle verdure, del pesce o della pasticceria.

Ciò significa che ogni cuoco capo partita ha sotto la sua responsabilità un settore specifico della cucina e si occupa della preparazione di uno specifico tipo di alimenti.

Cosa fa il cuoco capo partita?

Il cuoco capo partita dirige un team di cuochi che sono specializzati in eseguire specifiche mansioni.

Egli si occupa dunque di coordinare un gruppo di cuochi all'interno della cucina, mentre la direzione dell'intera cucina è riservata all'executive chef in primis e in secondo luogo al capo cuoco o al sous chef.

Nel team del cuoco capo partita lavorano dunque cuochi che si occupano della preparazione di cibi specifici. I team sono variabili in base alla tipologia di cucina del ristorante, esistono solitamente team preposti alla preparazione della carne, del pesce, della pasticceria o delle salse.

Cuoco capo partita: le mansioni

Di conseguenza tra le mansioni del cuoco capo partita possiamo elencare:

Il coordinamento e la supervisione del team di cuochi all'interno della propria partita;
La sincronizzazione del team con il resto della cucina per la preparazione coordinata dei piatti sulla base dell'ordine di uscita;
La comunicazione corretta all'interno del team, al fine di assicurarne l'armonioso funzionamento;
La gestione del magazzino e della dispensa, lavorando con i fornitori e assicurando il giusto approviggionamento delle materie prime;
Il rispetto della normativa igienico sanitaria e delle norme HACCP;
La verifica dell'impeccabilità estetica del piatto prima dell'uscita in sala.

E' dunque evidente come il ruolo del cuoco capo partita non sia esclusivamente operativo, ma preveda compiti comunicativi e gestionali importanti.

Nei momenti di pressione in cucina, il suo ruolo è ancora più importante, in quanto spetta a lui motivare il team e trasmettere la giusta carica per continuare ad eseguire il proprio lavoro appieno, nonostante lo stress e la pressione.

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Lo stipendio di un cuoco capo partita 4 livello

Ma quanto guadagna un cuoco capo partita? Qual è il suo stipendio medio in Italia.

Per scoprirlo faremo riferimento al Contratto collettivo del Lavoro dei Pubblici esercizi, considerando il fatto che è possibile che le cifre si discostino da quanto indicato per varie motivazioni come:

Posizione geografica (gli stipendi del Nord Italia sono solitamente superiori a quelli del sud);
Tipologia di ristorante;
Dimensione del ristorante;
Presenza di ulteriori accordi territoriali o aziendali.

Solitamente il cuoco capo partita viene inquadrato al 4 livello del CCNL Pubblici Esercizi.

Il suo stipendio è così composto:

Mansione	Paga base	Contingenza	Totale
Cuoco capo partita	1.037,75€	524,94€	1.562,69€

Questa è quantomeno la retribuzione base del cuoco capo partita, a cui ovviamente si aggiungono maggiorazioni dovute al lavoro festivo, lavoro straordinario, scatti di anzianità etc.

Qual è la differenza tra un cuoco e un cuoco capo partita?

Il termine cuoco è un termine generico che in italiano indica chiunque lavori dietro un fornello.

Nel mondo della ristorazione, il termine cuoco è però spesso insufficiente, poiché esistono numerose tipologie di cuoco di vari livelli ed esperienze differenti, che vanno poi a formare la brigata di cucina.

Con il termine cuoco capo partita si indica invece uno specifico livello del cuoco con determinate mansioni