Företag
BrandsPorslin & UppläggningBestickGlasMöbler & InredningKökBufféTake awayArbetskläderHotellTextilMenypärmar & MenytavlorBordstillbehörDekorationSkyddsutrustningBar
NyheterProfileringMagazineSaleKundserviceOffertförfrågan

Köksbrigaden - indelning och uppgifter hos köksteamet

Ditt köksteam växer och du vill strukturera det på ett professionellt sätt? Här berättar vi om den klassiska hierarkin och fördelningen av uppgifterna i köket.

Bild av en köksbrigad - från köksmästare till patissier till souschef

Vad är köksbrigaden?

Köksbrigad är ett annat ord för kökspersonal eller köksteam, och inkluderar hela kökspersonalen. Strukturen i köksbrigaden har världens kockar Auguste Escoffier (1846 - 1935) att tacka för. Fadern till det moderna köket var den första som delade upp köket i ett antal avdelningar och tjänster med tydligt definierade uppgifter. Brigaden gjorde det möjligt att förbereda och leverera mat snabbare och mer effektivt. Men strukturen bland kökspersonalen hos franska aristokrater hade redan haft drag av en köksbrigad långt före Escoffiers tid, vars komplicerade menyer behövde ett väl inövat tillvägagångssätt vid tillagning och till detta krävdes specialiserade kockar till de olika rätterna.

Visste du att…?

Köksbrigaden är också känd som den vita brigaden på grund av de övervägande vita kockrockarna. På andra sidan finns servicepersonalen, som också kallas den svarta brigaden.

Hierarki och uppgiftsfördelning i köksbrigaden

Hierarki

  1. Directeur de cuisine: Är högsta chefen i köket eller över köksbrigaden. Köksdirektören är huvudsakligen upptagen med stora restaurangkedjor eller hotellkedjor med flera kök. Framför allt tar de hand om organisatoriska uppgifter - från beläggningsplaner till fakturering.
  2. Chef de Cuisine: Ofta kallad Maître de Cuisine, eller kökschef och den här titeln kräver en mästartitel. Hanterar köket, ansvarar för planeringen av menyn och inköp av råvarorna samt för utarbetandet av menyn. I exklusiva restauranger är Chef de Cuisine ofta en stjärnkock.
  3. Sous Chef: Sous Chef är biträdande Chef de cuisine. Om det finns flera sous chefs, är Executive Sous Chef den första ersättaren och Junior Sous Chef den andra. Ansvarar också för utbildningen i köket.
  4. Chef de Partie: Leder en arbetsstation i köket och rapporterar till Chef de Cuisine. Beroende på stationerna i köket finns det en Chef de Partie Saucier, Chef de Partie Garde manager etc. Kallas också linjekock eller förstekock. En Chef de Partie Tournant är en Chef de Partie med allomfattande kunskap som måste kunna arbeta på alla stationer.
  5. Demi Chef de Partie: Är ställföreträdare till Chef de Partie.
  6. Commis de Cuisine: Är en juniorkock och den första rekryteringsnivån efter avslutad yrkesutbildning.
  7. Dessutom: Aide de cuisine eller Coup de main (köksassistent), Apprentis eller L’apprenti de la cuisine (lärling), Plongeur (diskare), Stagiaires (praktikant).
Visste du att…?

Hierarkierna och ansvarsområdena i köket uttrycker kockar genom färgen på sina kockrockar och kockknappar. Läs mer om färgkoden hos kockknappar.

En titt in i ett restaurangkök med alla viktiga positioner

Kökets avdelningar

Kallköket

  • Garde manager eller Kallskänka: Garde manager såväl som kallskänka ansvarar för det kalla köket, alltså för förberedelse och servering av alla rätter som inte värms upp före servering. Uppgifterna i det kalla köket är mycket omfattande. Utöver att hantera kött, fisk och skaldjur är tillredningen av terriner och patéer en del av det kalla kökets uppgifter. Garde managern eller chefskallskänkan är överställd alla kockar på avdelningen och är därför ansvarig för följande roll.
  • Hors d’œuvrier (Förrättskock): Förrättskocken ansvarar för att laga förrätter. Finns vanligtvis endast på större restauranger, eftersom i mindre restauranger kan kallskänkan själv täcka hela det kalla köket.

Varmköket

  • Grillardin/Grilleur (Grillkock): Biffar, korvar, hamburgare – allt som kommer från grillen är grillkockens ansvarsområde.
  • Légumier (Grönsakskock)): Grönsakskocken ansvarar för att tillaga alla varma grönsaksrätter, som fyllda grönsaker eller puréer.
  • Poissonnier (Fiskkock): Fiskkocken ansvarar för bearbetningen av fisk och skaldjur och för tillagningen av tillhörande såser. På mindre restauranger kan såskocken överta denna uppgift.
  • Potager (Soppkock): Potageren tar hand om beredningen av sopporna.
  • Rôtisseur (Köttkock): Stekt, friterat och pannlagade rätter är stekkockens ansvar i det varma köket. Om köket är för litet, tar såskocken ofta över denna uppgift.
  • Saucier (Såskock): Såskocken har en viktig position i köket, som går långt utöver bara tillagning av såser, fonder, buljonger etc. I mindre kök är ofta såskocken samtidigt stekkock och fiskkock. Eftersom han eller hon vanligtvis har mycket erfarenhet är såskocken ofta också Sous Chef.
  • Entremetier (Tillbehör och vegetariskt): Gör alla varma sidorätter som potatis, ris, pasta, grönsaker eller äggrätter. Dess betydelse ökar med betydelsen av vegetariska och veganska rätter..

Dessertköket

  • Pâtissier (Konditor): Hanterar produktion av fina degar, kakor och tårtor, kalla och varma desserter, glassar och mycket mer. Konditorns arbetsuppgifter kan vidare delas upp i Boulanger (Bagare) för framställning av deg och bröddeg, Confiseur (Efterrättskock)* eller Glacier (Glasskock) för beredning av frysta eller kalla efterrätter som glass. Dessa finns inte i mindre kök, där görs arbetsuppgifterna vanligtvis av pâtissieren.
En konditor lagar desserter som kakor, muffins och fruktsallad

Förberedning/Färdigställande

  • Annonceur: Tar hand om färdigställandet och garneringen av maten och koordinerar beställningarna och leveransen till servisen. Fungerar som gränssnitt mellan kök och servis.
  • Trancheur: Skalar, hackar och skär grönsaker.

Övriga roller

  • Boucher (Styckmästare): Är ofta en utbildad slaktare och ansvarar för styckning och urbening av köttet. Slaktaren finns främst på stora restauranger, annars tar Gardemanager ofta över arbetsuppgifterna.
  • Régimier (Dietkock): Ansvarar för tillagningen av rätter enligt specialdieter.
  • Dessutom: Chef de nuit (Nattkock), Tourier (Degkock), Cocottier (Äggkock), Communard eller Cuisinier du Personnel (Personalkock), Fournier (Ugnskock), Friturier (Friterkock), Tournant (Roterande kock, avbytare).
En köksmästare tittar på hur eleven lagar maten

Köksbrigaden - en relik från gamla dagar?

För att dela upp ett köksteam enligt Escoffiers struktur behöver köket eller hotellet ha en viss storlek. Faktum är att många av yrkena ovan bara är representerade i haute cuisine-kök, i riktigt stora restauranger eller på kryssningsfartyg, där det ofta arbetar 10, 50 eller ännu fler kockar. Med fler och mer innovativa tekniker som effektiviserar och kombinerar arbetsuppgifter blir många specialiserade kockar i köket överflödiga. Köksteamet idag blir mindre och mindre. Fortfarande är Escoffiers modell en bra grund för att få struktur i köket. För även om din köksbrigad är mer som en liten grupp med 2, 3, 4 eller 5 kockar, är en organisation med tydliga hierarkier och ansvarsområden A och O i ett kök.