Poslovni kupac
Cijene bez PDV-a
5 najvećih higijenskih grešaka u kuhinji
Higijenske pogreške koje se najčešće javljaju
Unatoč postojanju HACCP konceptu i temeljitom čišćenju kuhinje pogreške koje mogu ugroziti sigurnost hrane se više puta otkrivaju tijekom kontrole hrane.
1. Nošenje zaštitnih rukavica
„Ako nosim rukavice, onda radim higijenski.“ Ovo mišljenje je rašireno, ali nažalost, samo je djelomično točno. Najveća pogreška je korištenje istih rukavica za različite zadatke. Ako se iste rukavice koriste za rukovanje sirovim mesom, gotovinom, čišćenje radnog prostora krpom i iznošenje smeća, rukavice postaju leglo klica i očito nisu ispunile svoju izvornu svrhu.
Nema ništa loše u rukovanju hranom golim rukama, pod uvjetom da su čiste i dezinficirane. Ako se nose rukavice, onda samo za vrlo specifičan zadatak (npr. pohanje šnicle). Nakon završetka zadatka, rukavice se moraju skinuti i baciti.
2. Unakrsna kontaminacija putem dasaka za rezanje
Daske za rezanje mogu se koristiti za razne zadatke. Važno je zapamtiti da sve što se napravi na dasci za rezanje ostavlja tragove. Čak i ako daska izgleda čisto jer ste je oprali, na njoj su se mogle nakupiti štetne bakterije. Ako se na istoj dasci obrađuju različite namirnice (npr. sirovo meso, sirova riba, sirova perad, sirovo povrće ili sirova jaja), različite bakterije će se prenijeti s jedne namirnice na drugu.
Uobičajena pogreška otvaranja kartonskih kutija (npr. onih koje sadrže smrznutu robu) na radnoj površini ili dasci za rezanje, posebno ako su prethodno bile na podu, može značajno kontaminirati površine. Pravilo je: "Hrana mora biti zaštićena od kontaminacije." Stoga se radne površine moraju čistiti i, ako je potrebno, dezinficirati između zadataka. Daske za rezanje također treba zamijeniti kad god je to moguće.
Naš savjet
Koristite daske za rezanje različitih boja za različite zadatke, na primjer, crvenu za sirovo meso i plavu za sirovu ribu. To pomaže u sprječavanju unakrsne kontaminacije.
3. Korištenje spužvi i spužvastih krpa za čišćenje
Spužve za čišćenje i spužvaste krpe mogu pomoći u čišćenju površina. Međutim, ako se nepravilno koriste, mogu uzrokovati i masovnu mikrobiološku kontaminaciju prethodno samo malo zaprljane površine.
Spužve i spužvaste krpe imaju vrlo veliku površinu kako bi se osigurala maksimalna upijajuća moć. Ta površina omogućuje bakterijama da je koloniziraju u velikom broju. Budući da se spužve općenito koriste za brisanje prljavštine, to istovremeno stvara optimalne uvjete za život bakterija. Vlaga i ugodna temperatura omogućuju bakterijama da se vrlo brzo razmnožavaju.
Općenito, spužve i krpe za čišćenje treba prati svakodnevno na (60 °C) i redovito mijenjati.
Naš savjet
Prilikom čišćenja površina koje dolaze u kontakt s hranom, uvijek ih dezinficirajte dezinfekcijskim sprejem na bazi alkohola nakon čišćenja. Dezinfekcijska sredstva na bazi alkohola imaju prednost u odnosu na druge proizvode jer površine nakon dezinfekcije nije potrebno ispirati čistom vodom te se mogu odmah ponovno koristiti.
4. Čišćenje ruku i alata na pregači
Pregače s naramenicama koristan su alat za brzo brisanje ruku, noževa i ostale radne opreme. Također se često primjećuje da se koriste za završno poliranje tanjura ili pladnjeva prije posluživanja hrane.
Čišćenje pregačom može u najboljem slučaju ukloniti samo grubu prljavštinu. Nakon jednog čišćenja, prljavština ostaje na pregači. Od drugog čišćenja nadalje, ta se prljavština širi po opremi koja se čisti, a dodatna prljavština se skuplja. To pak stvara idealno tlo za razmnožavanje bakterija koje se brzo množe.
Zato je pri korištenju pregača bitno imati na umu da uklanjanje prljavštine obično dovodi do kontaminacije potencijalno štetnim bakterijama ako se pregača koristi više puta. Zbog toga njihovu upotrebu treba u potpunosti izbjegavati ili, u slučaju sumnje, naknadno dezinficirati dezinfekcijskim sprejem na bazi alkohola.
5. Dezinfekcija ruku
Mnogi ljudi vjeruju da pranje ruku čisti ruke i zato čini dezinfekciju nepotrebnom. Međutim, samo pranje ruku često nije dovoljno da bi se pouzdano uklonile sve klice. Na primjer: Zamislite da se ujutro autobusom vozite na posao. Sezona je prehlade i gripe. Muškarac pored vas kihne i pokrije usta rukom. Zatim se ponovno uhvati za rukohvat u autobusu. Nakon što siđe, drugi putnik ulazi i hvata se za isti rukohvat. Ovaj putnik je kuhar na putu do posla. Jednom na poslu, pozdravlja kolege rukovanjem i, nakon što se presvuče, veselo se baca na posao.
Čak i ako bi muškarac oprao ruke prije posla, bakterije s osobe prije njega u autobusu i dalje bi bile na njegovim rukama. Zato je higijena ruku vrlo važna i treba je se strogo pridržavati. Ruke se uvijek moraju oprati i dezinficirati prije početka rada, nakon pauza, nakon pušenja, nakon korištenja WC-a i nakon "nečistih" zadataka, poput začinjavanja sirove peradi.
Za dezinfekciju ruku najbolje je koristiti dezinfekcijsko sredstvo na bazi alkohola. Ne treba ga ispirati čistom vodom i možete odmah nastaviti s radom.
Jeste li znali? Mnogi ljudi vjeruju da korištenje dezinficijensa uklanja prirodna ulja s kože i dovodi do problema s kožom. Međutim, ovo uklanjanje prirodnih ulja ne događa se tijekom dezinfekcije, već tijekom pranja ruku. Najbolje je nanijeti odgovarajuću kremu za zaštitu kože na ruke nakon pranja.
