Salsiere

Salsiere per servire salse e condimenti

Per una mise en place completa ed elegante non possono mancare le salsiere (o sauciere). Fin dall'antichità era diffusa l'usanza di servire carni e pesce accmpagnati da salse calde o fredde. Già 2000 anni fa a Pompei, esisteva una cosiddetta “fabbrica delle salse”. Una delle salse più diffuse ai tempi dei romani era il Garum, composta da diverse spezie e pesce. Essa veniva modificata a seconda dei tipi di pesce o di carne che doveva accompagnare. l termine garum deriva dal greco garos o garon (γάρον), il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti. La ricetta originaria non è dunque romana, ma con molta probabilità – nonostante le fonti a riguardo siano a tratti frammentarie e a tratti contraddittorie – neanche greca. Pare infatti che la ricetta del pesce fermentato provenisse dal III millennio a.C., ad opera dei popoli mesopotamici.

Il servizio delle salse

La preparazione delle salse è affidata allo Chef saucier una delle figure più importanti della brigata di cucina. Le salse sono generalmente classificate in due gruppi: salse calde e salse fredde. Le salse calde sono dei condimenti semiliquidi preparate direttamente in cucina composte da fondi di carne, pesce ,verdure e legate dai roux mentre le salse fredde sono invece delle emulsioni a crudo. Alcune delle salse fredde più famose sono la maionese, la vinaigrette e la citronette.

Solitamente le salse, calde o fredde, vengono servite in appositi contenitori chiamati salsiere (o sauciere) oppure insieme alla pietanza come decorazione del piatto stesso. Nel caso di salse che accompagnano le pietanze, vengono portate a tavola solo se e quando sono necessari. Se previsto, la salsiera viene portata al tavolo con il relativo piattino da salsiera.

Mise en place per una tavola perfetta

Per una perfetta mise en place ricordati di distribuire i condimenti in tavola in modo che siano facilmente raggiungibili da tutti. Assicurati inoltre che ci sia una salsiera per ogni due o tre persone. Non dimenticate anche un piccolo piatto per le parti di scarto di alcune pietanze, come quelle a base di pesce. Potrai rimuoverlo dalla tavola quando non servirà più.