Roller og oppgaver op kjøkkenet

Kjøkkenbrigaden – inndeling og oppgaver på kjøkkenet

Har du et kjøkkenteam i vekst og har behov for strukturering ? Finn ut mer om det klassiske hierarkiet og fordeling av oppgaver på kjøkkenet hos LUSINI.

Bilde av en kjøkkenbrigade - fra kjøkkensjef til patissier og souschef

Hva er kjøkkenbrigaden?

Kjøkkenbrigade er en annen benevning for kjøkkenpersonale eller kjøkkenteam og inkluderer hele kjøkkenpersonalet. Strukturen i kjøkkenbrigaden var det Auguste Escoffier (1846-1935) som stod bak. Det moderne kjøkkens far var den første som delte opp kjøkkenet i ulike avdelinger og posisjoner med definerte arbeidsoppgaver. Brigaden gjorde det mulig å forberede og levere maten raskere og mer effektivt. Men strukturen på de franske aristokraters kjøkken hadde trekk som kunne minne om kjøkkenbrigaden også før Escoffiers tid, ettersom menyene var så kompliserte at det trengtes en godt innøvd framgangsmåte og spesialiserte kokker til de forskjellige rettene.

Visste du at…?

Kjøkkenbrigaden også er kjent som den hvite brigaden på grunn av de hvite kokkeklærne som brukes i de fleste kjøkken? På den andre siden finner vi servicepersonalet, som også kalles den svarte brigaden.

Hierarki og arbeidsfordeling i kjøkkenbrigaden

Hierarki

Directeur de cuisine: Sjefen over kjøkkenet. Kjøkkendirektøren kan være ansvarlig for flere kjøkken, om det er snakk om restaurant- eller hotellkjeder.
Chef de Cuisine: Ofte kalt Maître de Cuisine. Personen med denne gjeve tittelen håndterer kjøkkenet, har ansvar for å planlegge menyen og kjøpe inn råvarer. På eksklusive restauranter er Chef de Cuisine ofte en stjernekokk.
Sous Chef: Sous chefen er Chef de cuisines høyre hånd og stedfortreder. Om det finnes flere sous chefs er Executive Sous Chef den første erstatteren og Junior Sous Chef den andre. Sous chefen har også ansvaret for opplæringen på kjøkkenet.
Chef de Partie: Leder en av arbiedsstasjonene på kjøkkenet og rapporterer til Chef de Cuisine. Avhengig av stasjonene på kjøkkenet Chef de Partie Saucier, Chef de Partie Garde manager etc. Kan også kalles linjekokk eller førstekokk. En chef de Partie Tournament er en Chef de Partie med altomfattende kunnskap som må kunne arbeide på alle stasjoner.
Demi Chef de Partie: Leder en av arbiedsstasjonene på kjøkkenet og rapporterer til Chef de Cuisine. Avhengig av stasjonene på kjøkkenet Chef de Partie Saucier, Chef de Partie Garde manager etc. Kan også kalles linjekokk eller førstekokk. En chef de Partie Tournament er en Chef de Partie med altomfattende kunnskap som må kunne arbeide på alle stasjoner.
Commis de Cuisine: er en juniorkokk – det første rekruteringsnivpet etter end utdannelse.
Samt: Aide de cuisine eller Coup de main (kjøkkenassistent), Apprentis eller L’apprenti de la cuisine (lærling), Plongeur (oppvaskhjelp) og stagiaires (praktikanter).

Visste du att…?

Kokkene kan uttrykke sin plass i hierarkiet og ansvarsområde i kjøkkenet gjenom fargen på kokkejakken og kokkeknappene.

Kjøkkenets avdelinger

Kaldkjøkkenet

Garde manager eller koldjomfru: Garde manager har ansvaret for det kalde kjøkkenet, altså forberedelse og servering av alle retter som ikke varmes opp før servering. Oppgavene i det kalde kjøkkenet er veldig omfattende. Det håndteres kjøtt, fisk og skalldyr, terriner, pateer og salater for å nevne noe. Garde manageren er sjef over alle på avdelingen.
Hors d’œuvrier (Forrrettskokk): Forrettskokken har ansvaret for å lage forrettene. Finnes oftest på større restauranter, ettersom dette ansvaret også kan falle på garde manageren på mindre etablissementer.

Varmkjøkkenet

Grillardin/Grilleur (Grillkokk): Biffer, pølser, hamburgere – alt som tilberedes på grillen er grillkokkens ansvarsområde.
Légumier (grønnsakskokk): Grønnsakskokken har ansvaret for tilberedelsen av alle varme grønnsaksretter.
Poissonnier (Fiskekokk):Fiskekokken har ansvaret for bearbeidingen av fisk og skalldyr og tilberedelsen av tilhørende saus. På mindre restauranter kan sauskokken ta ansvaret for sistnevnte oppgave.
Potager (Suppekokk): Potageren har ansvaret for suppene.
Rôtisseur (Kjøttkokk): Stekte, friterte og pannelagede retter er stekekokkens ansvar i varmkjøkkenet. Om kjøkkenet er for lite tar sauskokken ofte over denne oppgaven.
Saucier (Sauskokk): Sauskokken har en viktig posisjon i kjøkkenet, som går langt utover tilberedelsen av sauser, fonder, buljonger etc. I mindre kjøkken er sauskokken ofte også stekekokk og fiskekokk. Ettersom hen vanligvis har mye erfaring er sauskokken ofte også sous chef.
Entremetier (Tilbehør og vegetarisk): Lager alle varme sideretter som potet, ris, pasta, grønnsaker og eggeretter. Denne stillingen har fått enda mer betydelse med de vegetariske rettenes framgang.

Dessertkjøkkenet

Pâtissier (Konditor): ): Håndterer produksjonen av fine deiger, kaker, kalde og varme desserter, iskrem og mye mer.Konditorens oppgaver kan videre deles inn i Boulanger (baker) for tilberedelse av deig, Confiseur (dessertkokk) og Glacier som tilbereder fryste og kalde desserter som is. Disse finnes ikke på mindre kjøkken, da gjøres dette vanligvis av pâtissieren.

En konditor tilbereder desserter som kaker, muffins og fruktsalat

Forberedelse/Etterbehandling

Annonceur: Har ansvar for etterbehandlingen og garnering av maten og koordinerer bestillingene og leveringen til servitørene. Fungerer som grensesnitt mellom kjøkken og servering.
Trancheur: Skreller, hakker og skjærer grønnsaker.

Øvrige roller

Boucher (Slakter): Er ofte utdannet slakter og har ansvaret for stykking og utbening av kjøttet. Slakteren finnes først og fremst på store restauranter, ellers tar Garde Manageren ofte over denne arbeidsoppgaven.
Régimier (Diettkokk): Har ansvaret for tilberedningen av retter for de med spesialdietter og allergier.
Samt: Chef de nuit (Nattkokk), Tourier (Deigkokk), Cocottier (Eggekokk), Communard eller Cuisinier du Personnel (Personalkokk), Fournier (Ovnskokk), Friturier (Frityrkokk), Tournant (Roterned ekokk, avløser).

En kjøkkensjef ser på at kokkeeleven tilbereder maten

Kjøkkenbrigaden, en relikvie fra gamledager?

For å dele opp et kjøkkenteam etter Escoffiers struktur må det være av en viss størrelse. Faktum er at mange av rollene kun er representert i haute cuisine-kjøkken, på veldig store restauranter og på cruiseskip, der det kan arbeide 10, 50 eller enda fler kokker. Med innovative teknikker som effektiviserer og kombinerer arbeidsoppgaver blir mange spesialiserte kokker på kjøkkenet overflødig og kjøkkenteamene blir bare mindre og mindre.

Hjelp & Service

Om oss

Dine fordeler

Kompletteringsgaranti
Rask levering
14 dager returrett
Profileringsservice
Prøveservice